La familia de artesanos que conquista con sus cucharas y platos de madera los mejores restaurantes del mundo

Fernando Sangiovanni (61 años) era pintor. Vivía con su pareja, Isabel Lorenzo (59), en Montevideo. El padre de Isabel tenía una fábrica de prendas de vestir. Ella había estudiado Administración de Empresas para gestionarla. Pero… en 2002 una crisis económica dejó a medio Río de la Plata sin trabajo. “La única esperanza estaba en el aeropuerto”, ilustra Fernando en el showroom de Sangiovanni, la marca detrás de muchos de los recipientes de madera que triunfan en las mesas de los restaurantes más famosos del mundo. Estamos en Santiago de Compostela, pero sus recipientes viajan a los cinco continentes.

Cuando decidieron mudarse a esta ciudad tenían tres hijos: Joaquín (32 años), que tenía 11; Camila (de 30), que hoy es maestra, y Agustín (27 años), que llegó con 5. Este último es tan cordial como todos en la familia. Pero su tono de voz es otro: ha perdido el melódico deje uruguayo.

La de Isabel es, en realidad, una historia de ida y vuelta. Ella nació en Carballo, en la provincia de A Coruña, de padres gallegos que regresaron a Montevideo cuando tenía seis meses. Por eso con la crisis pensaron en Galicia para criar a sus hijos. “Cualquier emigración es el viaje más difícil, el destino es comenzar de cero”, explica Fernando. Ese cero fueron velas. Las hacían a mano y las vendían en puestos de ferias de artesanía. Como la venta se atascaba, decidieron abrir, en el centro de Santiago, un negocio de calabazas.

—¿Calabazas?

“Es uno de los símbolos de los peregrinos. Las tallábamos y las vaciábamos”, continúa Fernando. Isabel se convirtió en artesana. Y cuando ni siquiera la artesanía funcionó: “Yo acabé de camarero e Isabel se puso a servir en una casa”, concluye. Isabel es callada pero terca. Volvió a estudiar en Santiago y “ni así consiguió administrar una empresa”, explica Fernando. Sus hijos, sin embargo, sí estaban integrados. “Eso nos servía”, admite. Hoy Joaquín, el mayor, se siente de ambos lados del Atlántico. Agustín, directamente gallego. “Ha vivido también en Londres y en Barcelona, pero la integración depende no poco del carácter de cada uno”, apunta su padre.

Corría 2015 cuando el hijo mayor, Joaquín, terminó sus estudios de carpintería. Al no encontrar empleo, se puso a trabajar en una tienda. “Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que ninguno de los tres trabajaba en lo que había estudiado”, cuenta. Isabel propuso montar un taller: juguetes de madera, percheros y tablas de cortar. “Era un trabajo creativo. Pero de poco riesgo. No abría puertas. No hacíamos nada nuevo”, admite Fernando.

En 2017, con esa tienda en el centro de Santiago, la Fundación para la Artesanía Gallega organizó un encuentro entre cocineros y artesanos. Ellos presentaron sus tablas. “Solo teníamos una diferente que llamábamos la Desigual porque tenía ocho lados”. Esa tabla hizo que algunos cocineros confiaran en su destreza. “Nos pedían recipientes capaces de soportar salsa caliente y… Solo teníamos una sierra, pero entendimos que había un hueco en el mercado”.

Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau (cuchara de madera), les pidió eso: una cuchara de madera. “Había unas exigencias organolépticas —el sabor o la textura no podían mezclarse con lo que él cocinaba— y nos pusimos a trabajar”, continúa Fernando. “Las hacíamos distintas, lijando el nogal de otra manera. Las llevábamos, las probaba… y las rechazaba. Estuvimos yendo y probando seis meses, pero conseguirlo nos hizo ver que podíamos aplicar esa misma exigencia a otros recipientes”, añade Joaquín. “Entendimos que una cuchara para servir guisantes lágrima en un bocado no debe permear ni la textura ni el sabor de lo que sirve. Fue un máster”.

—¿Cómo se consigue que desaparezcan las huellas de la madera?

“Lijando”, apunta Joaquín. A partir de esa cuchara, los Sangiovanni Lorenzo vieron otras posibilidades. “Nunca dijimos que no. Aunque no fuera rentable como encargo, resultaba rentable como enseñanza”, explica Isabel. Lo ilustra con el ejemplo del carbonizado de la madera. “Supimos que era una técnica japonesa del siglo XVI. Llevar eso a la gastronomía sin contaminar fue nuestro reto”. Lo lograron frenando el calor, desprendiendo lo sobrante y fijando lo oscurecido con aceites alimentarios. “Estábamos innovando. Trabajar en artesanía es aspirar a crear sin límites”, señala Fernando.

Las cucharas cambiaron su vida. “Todos los cocineros visitan otros restaurantes. Y lo primero que hacen cuando un recipiente les gusta es darle la vuelta y buscar la firma. Por eso aprendimos que de aquí no puede salir ninguna pieza sin firmar”. El nombre es un lío. Ellos son la familia Sangiovanni y a la vez se llaman Lorenzo Design. Fernando admite que les desaconsejaron ese doble nombre. Pero sostiene románticamente: “Es un homenaje a nuestros antecesores. Es sentimiento. Sangiovanni es la mano y Lorenzo quien lo comercializa”. Gracias a, o a pesar de, esas dos cabezas, han llegado hasta aquí.

Agustín, el hijo menor, estudió para ser técnico superior de Actividades Físicas y Deportivas. Vivió en Londres y regresó a Santiago con la covid. “Llevaba tres meses en casa cuando me propusieron entrar en la cooperativa”. La cooperativa es casi una utopía. Todos tienen el mismo sueldo. La propiedad está dividida entre cuatro y emplean a seis trabajadores. “Algunos cobran más que nosotros. Depende de la destreza. Y del mes: nuestro sueldo fluctúa. El de ellos, no”. “Como propietarios cooperativistas nos toca asumir riesgos. Ellos, como trabajadores, tienen derecho a su sueldo”, explica Isabel.

Agustín estaba aprendiendo el oficio cuando descubrió lo descuidada que tenían su página web. Se concentró en mejorarla, algo que ha resultado esencial para la expansión internacional de la cooperativa. Con recipientes en varios restaurantes de España, en 2018 abrieron el showroom, donde los entrevistamos, a las afueras de Santiago. Y empezaron a trabajar por Europa, Estados Unidos y parte de Asia. En concreto: Humo London; Mirazur en la Costa Azul, Condividere en Milán, Bambola en Chicago, Casa Dani, de Dani García, en Nueva York, el de José Andrés en Washington o The Owo en el Raffles Hotel.

—¿No van a morir de éxito si todos tienen lo mismo?

“Sacamos un catálogo anual y a la vez trabajamos a la carta, en exclusiva, para encargos. Por ética, dentro de la misma ciudad no vendemos las mismas piezas del catálogo a dos restaurantes. Es una decisión personal, una manera de cuidarnos”, responde Fernando. Los pedidos son pequeños. En alta gastronomía hay entre 10 y 20 mesas. Les encargan entre 20 y 40 piezas para un plato.

—¿Cómo se trata la madera para que aguante?

Ellos utilizan maderas europeas: nogal, roble, fresno y cerezo. El nogal es nacional. Y de Galicia emplean el castaño. Fernando y Joaquín explican que ante cualquier encargo piden tiempo para investigar. De Mugaritz les pidieron una caja liviana y estable al cambio de temperatura. Investigaron el tipo de madera que mantiene el aroma. Y resultó ser el cedro canadiense. Ese trabajo a medida forma parte de su labor como sastres: “Nos explican una idea y tenemos que traducirla a madera”.

—¿Saben de madera los cocineros?

“Saben lo que quieren: definen el uso”, explica Joaquín. “Nuestro trabajo es proponer la madera, el acabado y calcular el grosor de los bordes. Y hacerlo, claro”. Cuenta que a veces desaconsejan usos. “Un vaso de madera tiene que ser solo para el agua, con vino puede no resistir a pesar de los barnices naturales”.

El trabajo es totalmente artesanal. La máquina de control numérico solo la utilizan para marcar las piezas poniéndoles el nombre: Sangiovanni. “Para las personas que lo hacen es mejor variar”, explica Isabel. Se arriesgan con diseños osados que son pruebas, “como los modelos de alta costura”, apunta Fernando. Pero hay más. Les han encargado muebles después de ver una fuente en un restaurante. Y han añadido bancos y lámparas a su producción. El último reto se le ha ocurrido a Fernando y lo ha resuelto su hijo Joaquín. “El artista silencioso del torno”, apunta su madre.

Ese reto tiene que ver con la sostenibilidad, y con su defensa de una economía circular. Saben que los restaurantes necesitan cambiar continuamente. Por eso los Sangiovanni Lorenzo ofrecen una puesta a punto: la reparación y conservación de las piezas. Hoy trabajan además en el tuneado: el cambio a partir de un objeto. “Una tabla puede transformarse en platos o en cucharas. Es algo nuevo que nace sin acumular ni gastar más materia prima”. Isabel muestra unas antiguas tablas de Diverxo a las que cortaron los bordes desgastados, añadieron soportes y transformaron en nuevos recipientes. “A veces aconsejamos hidratación con cera, otras reparación y otras sustitución”. La tercera parte de su propuesta de economía circular está en fase de conversación con los cocineros: les gustaría alquilar piezas por temporada. “Que no acumulen y que nos dejen a nosotros reciclar después”.

En el taller son 10. Y no quieren crecer. “Tenemos claro que aquí no puede trabajar cualquiera. Compartimos mucho. Tenemos ambición creativa: ganas de aprender continuamente. Porque cuando sabemos hacer algo, se nos ocurren cambios”. Es Isabel la que lo explica.

Han ido a comer a pocos de los restaurantes para los que trabajan. “Tenemos platos en Dubái —para el nuevo Diverxo— o en Dinamarca… Venderle a un restaurante nórdico es como venderles hielo a los esquimales”, ironiza Fernando. Sucede desde hace tres años en el restaurante Brace de Copenhague. Al final, los Sangiovanni Lorenzo tuvieron buena estrella. Más de 200 de sus clientes tienen estrella Michelin.