Así se cocinó durante meses el menú de los 25 años de Mugaritz

¿Es Mugaritz un res­tau­ran­­te? “Técnicamente, sí”, dice Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 52 años). “Ahora, yo también me hago esa pregunta muchas veces”, afirma el chef, cocinero, creador, agitador, gurú… Y sigue: “Estamos instalados en ese dilema. A mí es un término que me ha incomodado siempre. Digamos que Mugaritz se ha convertido en un lugar donde impera la creatividad y, además, damos de comer”. Acto seguido, después de haber respondido —o tratado de responder— a esta pregunta por segunda vez sin acertar a definir un término para lo que ha ido construyendo, un lugar en constante transformación durante los últimos 25 años, exclama: “¡Madre mía! ¿Por qué no me dará por pensar en sofritos o en cebollas?”.

No sería entonces Aduriz, el digno heredero militante en la vanguardia de Ferran Adrià; el chaval a quien su madre puso a estudiar cocina para que, al menos, no le faltara de comer aunque le colocaran en cualquier sitio fregando cacharros porque era un bala perdida en los estudios; el que ha desafiado los cimientos de la filosofía culinaria mundial al decir cosas como: “El sabor no es lo primero, la forma importa más”; el que fue compañero de David de Jorge en la escuela de hostelería, junto a quien se le contagió un hambre voraz de conocimiento; el que luego se formó junto a Ramón Roteta y los ases de la nueva cocina vasca, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juanmari Arzak, Martín Berasategui, reconocidos padrinos y maestros suyos por él, como también el propio Adrià. El inconformista que por su cuenta quiso llevar más allá las locuras que él mismo contribuyó a imaginar en ­elBulli; el autodidacta que lanza ideas poéticas y metafísicas para que sus equipos empiecen a pensar los menús; quien lejos de querer convencer previamente a los popes de la gastronomía convoca a literatos, músicos, artistas plásticos, científicos o cineastas para que le den nombre a sus platos; aquel al que ahora siguen como a un profeta los miembros más heterodoxos de la nueva generación; el maldito a quien la guía Michelin ningunea año tras año una tercera estrella pero no se siente estrellado por ello, es más, suelta: “¡Claro que me importa! Pero hasta nos viene bien”. El que ha logrado consolidar en un cuarto de siglo su lugar de experimentación, por donde han pasado a trabajar 1.500 personas y pueden juntarse este año 15 nacionalidades distintas en ese espacio donde, además, se puede comer, como dice. Mugaritz Babel, un concepto en sí, que aún no se atreve a definir…

Nosotros tampoco después de cuatro visitas a lo largo de cuatro meses para seguir el proceso de creación del menú de 2023 y experiencias previas junto a él y su equipo dentro y fuera del complejo, para elaborar este reportaje. Lo describiremos, los haremos hablar, mostraremos lo que vimos, probamos, sentimos y, luego, ustedes deciden.

El primer día corría diciembre y hacía frío en la aislada colina de Errenteria. La cocina era un páramo y el edificio no estaba completamente caldeado. Se mostraban previsores con el ahorro energético. En el salón se repartían diferentes grupos de trabajo y la cafetera funcionaba bien, vigilada por la atenta disposición que le ponía para surtir de poso estimulante a los presentes José Ramón Calvo, miembro del equipo. Andoni vestía sudadera y entusiasmo. Se sirvió un rancho de carne estofada tras la reunión: “Muy bien, quiero que este año trabajemos en torno a una idea: Tibieza, mentiras y traiciones de la memoria…”.

Quienes allí estaban apuntaron: Sasha Correa, venezolana, periodista, letraherida. O Ramón Perisé, para el que no hay más barreras que las de la imaginación en buena coyunta con la ciencia, la salud y la innovación desde que comenzó a trabajar con Aduriz en 2009. Javier Vergara, un tipo que agita también el departamento I+D, con Perisé, pero que procura llegarse andando a su lugar de trabajo tras recorrer 10 kilómetros cuando no llueve. Julián Otero, experto en biblioteconomía y documentación, que siguió la senda variable de la cocina. Janire Zubizarreta, filóloga encargada de la comunicación. Haemin Song, sumiller coreana a punto de regresar a su país tras dos años en el barco y ceder desde la temporada pasada el testigo a la francesa Kristell Monot. O Jordi Bross, mexicano, astrofísico y economista de formación, que cambió la cuántica y los números por fórmulas de placer con ollas y sartenes… “Necesitamos ese hilo, conjurar una idea, un desafío para crear platos incómodos, una gota de perfume, lo imprevisible, eso es lo que vienen a buscar aquí”, los provoca Aduriz.

El año anterior, el menú versó sobre otra paradoja: belleza y esperpento. En la primera reunión con el fin de preparar el 25º aniversario, la propuesta inicial puede variar. Pero el líder de Mugaritz lleva bien preparado el discurso. De aquello, algo quedó. Sobre todo, un cambio de nombre para la temporada. Finalmente, quienes a partir del 29 de abril y hasta el 29 de octubre —Mugaritz da de comer durante seis meses cada año— se dejen caer por el lugar, degustarán una propuesta de 25 platos que verse sobre otro título: Recuerdos del futuro. “Me lo cambiaron, los cabrones”, dice Aduriz. “Pero con razón. Tiene más que ver con lo que vamos a proponer este año. Me convencieron”. Así trabajan en grupo. “Convocando una ceremonia de la confusión para aclarar las cosas”, asegura Ramón Perisé, otro oráculo travieso y hondo del lugar. “Se trata de eso”, dice Sasha Correa, “de reírnos de nosotros mismos”.

Tras aquella primera puesta a punto, nos embarcamos junto a Kristell Monot, Javi Vergara y Haemin Song en nuestro próximo encuentro. Vamos a por vino a la Ribera del Duero. Cata de caldos para la carta de vis a vis, una de las nuevas iniciativas de Mugaritz en cuanto a maridaje. “Buscamos productos muy exclusivos, de pequeños productores a los que denominamos cómplices”, cuenta Monot, francesa con varios años de experiencia en España. Nada de escoger por catálogo. Se trata de peregrinar por las bodegas para rastrear el tesoro que muchos guardan en sus tripas, a veces, inseguros de querer lanzar al mercado.

El año anterior incluyeron riojas, ruedas, albariños, bierzos… Este año bajan a Jerez, incorporan champanes. En Ribera del Duero iban en busca de barricas de oro, exclusivas, a cargo de Jorge Monzón, uno de los referentes de la zona, impulsor de Dominio del Águila en La Aguilera (Burgos). Trataban de hallar lo inaccesible entre las cuevas embarradas de sus pasadizos subterráneos bajo el campo de Castilla. Las barricas ocultas. Aquello que el enólogo no estaba dispuesto a vender embotellado, consciente de su rareza, pero podía prestarse a la exclusividad de Mugaritz. De ahí partirían a Andalucía. Previamente estuvieron en Francia. Durante seis meses han rastreado aquello que les distinga en la carta.

De algunos dimos cuenta durante la primera degustación del menú. Una prueba de fuego después de aquella puesta en marcha acerca de la tibieza y las mentiras de la memoria. Para empezar, colocan sobre la mesa un paño que desprende algo de vaho, con algo envuelto, y acuden a la cita el dibujante de cómics Álvaro Martínez y la compositora Maite Arroitajauregi, conocida como Mursego.

Al abrirlo, sorpresa: ¡Una teta! “Succionad el pezón”, indican. Mamamos leche materna elaborada en los prados de Mugaritz. “¿Cómo llamamos a esto?”, pregunta Aduriz. Acto seguido, entramos en la mística. Una mousse de cera con cordero y eucalipto, que emula a un plato llamado Eucaristía, de 2015. Nos envuelve un sabor que no sé si queremos nombrar, pero el cocinero se adelanta: “Lo rancio, sí, tiene que ver con un problema culinario…”.

A partir de la fe en el sacramento, más invenciones. Entre otras, un bombón de espinacas y tripa de bacalao, huevas de mújol con vainilla: ¿no es algo que podemos catalogar como postre? ¿Tan rápido? Vale, la frontera entre las estaciones del menú son difusas… Puntaletes fermentados con koji y praliné de piñones y bacalao. Un tartar que sustituye a un solomillo. Los tonos grises de la cocción de la carne han desaparecido. Lo que se planta ante los ojos es rojo y negro. “Se liofiliza desde la congelación”, explica. Aduriz afirma no haber visto nada similar antes. Un hallazgo. En un entreacto cortan láminas de piña como si fuese un jabugo, con arte de maestro jamonero. Después llegan unas yubas de leche de vaca, no de soja como en Japón. “Buscamos una sofisticación que guste a nuestras abuelas”, explica Aduriz. Para rematar y continuando con la transversalidad de los sabores en los que no hay por qué distinguir órdenes canónicos: una chuche de cerdo…

Los artífices del menú esperan el veredicto del jefe. Expresa algún no sé, afirma que sobre alguna propuesta tiene la cabeza hecha un lío. Pero la conclusión no puede ser mejor. “Casi está a punto…”, sentencia. Aunque no quiere dejar de meter presión. “¿Sabéis la única duda que tengo?”. Silencio. “Que no sé si seréis capaces de repetirlo”.

También le inquieta otra cosa acerca de la primera degustación con parte de los platos que compondrán finalmente el discurso de la nueva temporada. “A estas alturas, a casi tres meses de abrir, otros años quedaba mucho por hacer. El que con tanto plazo ya hayamos conseguido casi lo que queremos no sé si me gusta: ¿Le habremos cogido el truquillo?”, se pregunta. En ello, Aduriz deja asomar el grado de exigencia heredado de una madre previsora y la rigurosa pericia aprendida de un padre músico y técnico, que, aparte de trabajar en Tabacalera, se dedicaba a restaurar, como pasatiempo, instrumentos de viento.

Con la duda en la cabeza le dejamos a principios de febrero. La próxima cita tiene lugar en el Basque Culinary Center, donde el equipo de Mugaritz organiza junto a la escuela donostiarra de referencia en la gastronomía mundial dos días de debates intensos en los Diálogos de cocina. Allí se juntan creadores de todas las disciplinas, de la literatura hasta estrellas del DJ. Lo abre el gran escritor mexicano Juan Villoro y lo cierra la Brava, con un recorrido electrónico con letra por la ciudad de los pinchos. También científicos, periodistas, críticos, por supuesto cocineros de varias generaciones. Acude Dabiz Muñoz, conversa en público con Aduriz y dice: “Adrià en elBulli nos mostró el camino a la hora de aplicar la tecnología y la ciencia a la cocina, Andoni la conjuga con el pensamiento”.

Fuera del escenario, calibramos las palabras del artífice de DiverXo. Tiene razón, aunque el anfitrión vasco cambia el término pensamiento por el de conocimiento: “Es lo más importante. Puedes disponer del mejor producto del mundo, pero como no te asista el conocimiento, la conciencia de saber qué haces, por qué lo haces, cómo otros lo han abordado antes que tú, si quieres cambiar las cosas sin ese ingrediente fundamental no acertarás, acabarás haciendo cualquier cosa”, asegura.

En cuanto a la aportación de Adrià, Aduriz matiza algo más: “Lo que propició elBulli no solo quedó en una incorporación de la ciencia y la tecnología a la cocina. En eso, Dabiz tiene razón. Pero para quienes lo vivimos, representó algo más. Una actitud, un desafío, un cambio de mentalidad. Nos enseñó el reto de la libertad. Rompió las tablas de la ley, los protocolos imperantes, y nos transmitió algo fundamental: cada uno debéis seguir vuestro propio camino”.

Hoy Ferran Adrià no continúa su trayectoria tras los fogones, pero Aduriz y los suyos sí. Son quienes mejor encarnan la filosofía de aquella revolución, la senda siempre incómoda de la vanguardia seguida hoy por la nueva generación con el propio Muñoz u otros referentes en Madrid, como Diego Guerrero; en Andalucía, como el Bagá de Pedro Sánchez en Jaén, o en Valencia, por ejemplo, con la jovencísima Vicky Sevilla, a sus 30 años… Esa enseñanza de elBulli, esa provocación, aún perdura. No ha sido del todo explorada ni agotada en sus infinitas posibilidades. Adrià fue el primer cocinero en terminar enseñando en Harvard. Hasta ahí le ha seguido también Aduriz y su gente, además de al MIT de Massachusetts, por ejemplo.

Las universidades punteras del mundo los reconocen; la guía Michelin, no lo suficiente. Mugaritz no cuenta aún con tres estrellas. ¿Habla eso mal de ellos o de la guía Michelin? “¡Claro que me importa!”, asegura sin tapujos el cocinero. Pero no es lo que más. Puede que lejos de hacernos daño nos beneficie, nos venga bien”, asegura. No en vano, la definición con la que más a gusto se siente Aduriz es la que le regaló no hace mucho Rafael Capurro, el filósofo uruguayo: “Tú eres un hereje”, le dijo. “Yo matizo. Lo soy. Y a menudo ando en la hoguera, pero, ojo, con extintor. Lo más importante es que me divierto mucho, nos atrevemos a dar piruetas, pero con red. Llenamos año tras año, hay gente de todo el mundo que quiere venir, el negocio es sólido, aunque hayamos sufrido nuestras dificultades. En cuanto a las tres estrellas, me siento muy incomprendido, sí, cierto, pero lo suficiente como para seguir”.

No cayó ni cuando se incendió la cocina en 2010, no sucumbió tampoco en la pandemia. Cumple ahora 25 años y Mugaritz sigue su camino. “La idea es que, si yo falto, esto pueda continuar”, afirma. Para ello ejerce un liderazgo transversal, no siempre entendido. “Cuando a veces consultamos entre el equipo y de manera anónima para fomentar la sinceridad y qué mejorarías, algunos me dicen que mi liderazgo. Eso me hizo pensar la manera en que estoy y cumplo un papel en Mugaritz: todo mi esfuerzo se ha volcado en crear un liderazgo compartido. No me gusta ejercerlo de forma jerárquica, delego y hasta me dejo muchas veces convencer, como ha sido el caso del cambio de concepto este año para el menú. Recuerdos del futuro cuadra mucho más con lo que buscamos ahora y yo le hubiese añadido algo más: imaginar el pasado”. Aduriz sigue a vueltas con sus paradojas, como los grandes creadores. Rompe y avanza. No sabe hacerlo de otra forma. Y lo hace en un espacio que podemos llamar restaurante pero que es mucho más: Mugaritz, un concepto, un nombre propio, un lenguaje en sí.