La insólita generosidad de la guía Michelin de España 2023: entre la abundancia y el conservadurismo

¡Por fin, estrellas para todos! ¿Acaso no era eso lo que veníamos reclamando con notable ironía a la famosa guía Michelin, tan cicatera con la cocina española desde hace años? Esta vez que nadie se queje, ni siquiera los restaurantes que permanecen injustamente olvidados. No recuerdo una edición en la que los inspectores al servicio de la compañía de Clermont Ferrand hayan sido tan generosos con España y Portugal. Nada menos que 39 nuevas estrellas han repartido en nuestro país en la edición 2023: 34 por vez primera; tres con el rango de segundas y dos más hasta elevar al olimpo de los triestrellados a los restaurantes Cocina Hermanos Torres de Barcelona y Atrio de Cáceres. Aluvión de galardones que el pasado 22 de noviembre alegraba, en determinados casos con tintes épicos, a los cocineros concentrados en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo. Y lo que no es menos significativo, con apenas siete bajas, motivadas por el cierre de sus locales o por falta de méritos.

Con un global de 250 estrellas España continúa siendo el quinto país del mundo en número de galardones, por detrás de Francia, Japón, Alemania e Italia (por este orden). Una vez más, por mi cabeza, volvió a asomar una teoría que sostengo desde hace años. Admitido que la guía roja es el instrumento de mercadotecnia más poderoso de la famosa fábrica de neumáticos, sigo albergando la sospecha de que el número de estrellas que se otorgan a cada país guarda una relación relativa con las cifras de negocio de la compañía en cada área geográfica. España es un país de envergadura para Michelin, pero no tanto como los cuatro que nos preceden, así que, a pesar de que nuestro nivel culinario es alto, ahí andamos.

“¿Generosidad de la guía Michelin con España?”, me comentaba un periodista amigo al día siguiente desde Buenos Aires. “No te equivoques, intentan recuperar de forma acelerada el terreno perdido. Las discutidas listas The World’s 50 Best, OAD y The Best Chefs siguen prestando a la cocina española una relevancia internacional que la Michelin, en parte, le ha estado negando hasta ahora. Como editores soportan una presión inconfesada”, añadía.

Conjeturas al margen, ahí están los resultados. Viví la agotadora gala Michelin 2023 acomodado en las primeras filas, no lejos del escenario y rodeado de grandes cocineros y de sus respectivas esposas. Entre ellos Ricard Camarena, Ángel León y Francis Paniego. En las traseras se hallaban expectantes Dani Carnero, Benito Gómez y Albert Adrià. Y poco más abajo, Joan Roca, Paco Roncero y Ramón Freixa. Me había equivocado de bancada y ejercí de infiltrado entre parte del Estado Mayor de la cocina española. El evento, antes que gala, como me lo había calificado la directora de comunicación Mónica Rius, presentado por Berta Collado y repleto de pausas publicitarias, con intervenciones esporádicas de Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, se dilató con tintes interminables. De tal manera que dos horas y media después de que diera comienzo todavía no se habían anunciado los restaurantes con dos y tres estrellas. Los responsables de la cena-cóctel con la que iba a culminar la noche, con el cocinero Iván Cerdeño como uno de los principales responsables, lanzaban mensajes intermitentes sobre los riesgos gastronómicos del retraso. Tan agotador resultó el discurso del presidente de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page, como inapropiado el de Vincent Termote, director general de Nespresso España. Peajes económicos de todo rango que condicionaron la asignación de determinados premios. Al menos eso incitaban a pensar las evidencias.

Conozco y he visitado un porcentaje elevado de los restaurantes galardonados en la edición de 2023. Coincido con determinadas apreciaciones de los inspectores de la guía y discrepo de algunas otras. Todo subjetivo y, por consiguiente, respeto absoluto. Aun así, no deja de llamarme la atención la ausencia de restaurantes gestionados por cocineras. Salvo la estrella verde otorgada a Esther Manzano y dos parejas más de cocineros galardonados, ninguna mujer en el escenario. ¿En serio? ¿Acaso no hay talento femenino? Tema recurrente que da para un largo debate.

A las estrellas de rigor se sumaron otros premios adicionales. Antes incluso de que llegara el turno de las nuevas estrellas verdes en sintonía con la manida sostenibilidad y el medio ambiente, hubo tres premios especiales con sus patrocinadores respectivos: Cristóbal Muñoz recibió el Young Chef Award de la mano de Makro; Toni Gerez, del restaurante Castell Peralada, el de mejor jefe de sala, por parte de Nespresso; y Joan Roca, el premio al Chef Mentor bajo los auspicios de los relojes Blancpain. Todo hace pensar que la lista seguirá creciendo en función de las marcas patrocinadoras. Más allá de otras apreciaciones, la guía roja sigue pecando de un aburrido conservadurismo. Las estrellas no son vitalicias, pero lo parecen. En su versión española y portuguesa carece de la valentía que se aprecia en la francesa para retirar galardones a quienes no se lo merecen y otorgar otros nuevos a los restaurantes que permanecen en espera.

Un año más, la gala, celebrada en Toledo, terminó convirtiéndose en una pirámide de egos. Parecía que se premiaba a los cocineros antes que a los restaurantes a los que representaban, en contra de los preceptos de Michelin, que siempre ha pregonado que las estrellas pertenecen a los restaurantes. ¿Alguna novedad digna de destacarse? Pocas, salvo que con la inauguración de Etxeko Ibiza, el inefable Martin Berasategui sigue coleccionando estrellas, y ya van 12. Confieso que he perdido la cuenta. Y, eso sí, mi respeto absoluto por la lista de los Bib Gourmand, el verdadero tesoro de la guía Michelin, esos restaurantes en los que la calidad de la cocina mantiene un equilibrio con sus precios. En total 281 entre España y Portugal en la edición recién aparecida.

Entre abrazos, sonrisas y comentarios de todo tipo me despedí de no pocos conocidos y amigos al filo de la mediada la noche. En contra de lo que pensaba, la resaca de la gala no había terminado. Al día siguiente, Instagram, Twitter y la bandeja de mi ordenador bullían con recordatorios de las estrellas recibidas y las mantenidas por parte de los presentes y ausentes, en una catarata de mensajes que me intentaban recordar los logros de numerosos cocineros. O mejor dicho chefs, tal y como se afirmó de manera reiterada en el evento.

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