Los códigos ocultos del restaurante Mugaritz

“Vais a vivir una catástrofe maravillosa”, nos comentó sonriente Andoni Aduriz poco antes de sentarnos a la mesa. Acabábamos de llegar a Mugaritz dispuestos a disfrutar de un almuerzo en blanco, prueba y anticipo del nuevo menú que comenzaría a servirse tres días mas tarde, el 1 de mayo. En la misma entrada saludamos a Pep Gatell, escenógrafo, director de La Fura dels Baus compañía de teatro con la que este cocinero mantiene una amistad de años. “Hemos incorporado al menú una herramienta digital que a través de vuestro móvil os transmitirá algunas imágenes”, nos comentó satisfecho. “A ver si os sugiere cosas.”

Entre sonrisas y sorpresas, sentados junto a Aduriz y su ayudante, Sasha Correa, degustamos más de 26 bocados al hilo de nuestros comentarios y sugerencias. A su lado percibimos sus aparentes contradicciones, sentimos sus temores latentes y nos identificamos con los riesgos que a cada paso asume este gran cocinero: el alma frágil y misteriosa de Mugaritz.

“Antes de inaugurar la temporada realizamos tres servicios en blanco, mañana será el último. El que vais a vivir hoy es especial, analizaremos por vez primera cómo nos sentimos. Arrancamos con un proyecto desarrollado en complicidad con La Fura que aun no sabemos si será viable. Hoy saldrá todo mal, como debe ser, pero es nuestro sistema de trabajo. Dejamos que las ideas se sedimenten antes de construir las hipótesis con las que luego empezaremos”.

“A ver si soy capaz de relataros el detonante de nuestro menú 2021. Hace tiempo nos visitaron técnicos de la Diputación de Guipúzcoa para informarnos de que nos iban a denunciar a consecuencia de unas becadas que yo había subido a Instagram a la cuenta de Mugaritz. ¿Nos van a sancionar? De acuerdo, me dije a mí mismo. La próxima temporada vamos a ofrecer todos los pájaros que estén a punto de extinguirse. Si la Unión Europea ha invertido 20 millones de euros en salvar los urogallos, yo intentaré que nuestros comensales los coman, además de becadas y otras aves inaccesibles. Construyamos un relato fantástico para que la gente crea que disfruta de lo prohibido, aunque no sea cierto. De tal modo que cuando regresen los de la Diputación podamos demostrarles que cocinamos pollos de caserío disfrazados. Así arrancó la paranoia de esta temporada. Hay aves que se pueden cazar pero que no podemos servirlas. El sistema rebosa en paradojas. Siempre me quejaré de lo mismo: legislen, pero háganlo bien”.

De forma súbita JoseRa, jefe de sala, interrumpió a Aduriz: “Os dejo la llave de la experiencia que vamos a escribir hoy por vez primera. Ojalá os resulte emocionante. Este QR os llevará a un programa. Lo bajáis, os saltará un icono en el móvil, dais al OK y estaréis en el inicio de lo que os espera.

Y comenzamos…

Sobre la mesa aparecieron máscaras de cerámica recorridas por sinuosos cordones de flores. Frialdad y cromatismos, algo desconcertante. Desposeídos de cubiertos chupamos aquellos rostros con la lengua (Primer beso) hasta terminar de mordisquear las inflorescencias. Sensualidad intuida, un ejercicio tan chocante como incómodo.

Enseguida llegó una trilogía de bocados (Ligereza, Artesanía y Técnica) para tomar con las manos. “La espuma de leche es muy guay, incluso tendréis dificultades para cogerla con los dedos”, prosiguió Aduriz. “La elaboramos con una pectina que interactúa con el calcio y genera una espuma que simula grasa”. Presenta una textura inverosímil, comenté en voz alta. A su lado una lámina de perrechicos frescos con flores de ajo; y en el lateral opuesto un espárrago cortado en abanico en láminas traslucidas. “Pensaréis que estamos trastornados, pero no son cortes casuales. Algunas texturas mágicas tienen que ver con el corte y las temperaturas. A partir de un mismo producto se generan resultados distintos.”

De forma súbita irrumpieron los guisantes lágrima en copa estrecha (Sorbo, Lágrimas verdes), bocado incómodo, raro, catalizador de las reflexiones que siguieron. “A ver cómo os lo explico”, prosiguió Aduriz. “Si el vino participa en determinados platos ¿por qué la comida no puede servirse en copas? En plato y con cuchara no tendrías que hacer maniobras raras para comerlos. Cuando mi equipo me dijo que la fórmula no era operativa, yo les respondí: ¿molesta?, entonces se queda. Algo que parece vacuo aporta cosas, la misma incomodidad cobra sentido. Si todo el menú fuera idéntico sería un coñazo. Comprendo que a los comensales les irrite que estos guisantes se presenten dentro de una camisa de fuerza.”

¿Qué aspiras a conseguir en tus comensales?

“Que con nuestros ejercicios de creatividad desarrollen su imaginación y puedan repensarse cosas”.

No veo a la mayoría muy dispuesta a entender tus provocaciones.

“Cierto. Muchos nos querrán sacar a hostias por joder unos guisantes tan buenos. Nuestra incomodidad fastidia. Ese es mi objetivo. Intento que el comensal se pregunte: ¿qué es lo que no me gusta? Cuando pienso en las reacciones que nos esperan me digo a mí mismo: deja el plato mal hecho, déjalo. Es guay. Mis apuntes están llenos de anotaciones: no sé, no sé, no sé… Todo me lo pienso tres veces. Incomodar un poco está bien, desagradar todo el rato no procede. Si me dejo llevar por lo convencional tampoco abriríamos caminos nuevos. Lo fácil es cocinarlos con jamón, receta repleta de umami.”

“De ser así esto no sería Mugaritz”, intervino Sasha Correa. “Sabemos que la mayoría de quienes nos visitan llegan predispuestos a buscar nuevas sensaciones a través de la comida”.

En aquel momento nuestro diálogo, cada vez más fluido, cobraba tintes desconcertantes. “Mugaritz es un restaurante trans, lo dije en Madrid Fusión el año pasado, un ente que no se siente a gusto con su cuerpo. Somos raros hasta para eso y nos ha costado explicarlo. Seguimos caminos de búsqueda, de equivocaciones, tropiezos, inseguridades y miedos, pero por otro lado es bonito y recibimos recompensas. Si los zumbados que estamos aquí dentro llevamos 24 temporadas y todavía no hemos cerrado, algo habrá de cierto.

¿Que porcentaje de clientes entienden tu mensaje, un 5%, un 10%?

“Se nos escapa de las manos. Hay gente que se prepara para venir a Mugaritz, han leído el libro Puntos de Fuga y se han documentado tanto que llegan sugestionados. Ramón Perisé me suele decir en la cocina: “Aunque no les diéramos de comer se irían encantados. Nuestro mensaje es tan poderoso que lo de menos es la comida”. Los comensales predispuestos son los que disfrutan. Hay quienes sonríen como niños y gente que llora de emoción, cada uno a su manera. Otros se rebotan y les gustaría matarme. ¿Quién me ha traído aquí?, se preguntan algunos. Bueno o malo este es nuestro camino. Sacas a la gente lo que tiene dentro. Todos los que nos querían insultar ya lo han hecho en estos últimos 23 años. Ten la certeza de que en Mugaritz nadie pretende joder la vida a los comensales. Solo intentamos que pase algo bonito, estimular los sentimientos asociados a la comida, pero no por la vía de lo obvio sino alejados de caminos ya recorridos”.

Nuestra conversación, apasionante, iba quedando medio interrumpida con el desfile de nuevos platos y los vinos excepcionales que la risueña sumiller coreana Haemin Song nos sugería a modo de complemento.

“Lo que viene ahora es muy guay. Un ravioli elástico (JUEGO. Trompetas elásticas). Os lo tenéis que doblar vosotros mismos y comerlo de un bocado. Ya me diréis que os parece, contiene trompetas de la muerte y avellanas”. Al coger aquella masa trémula notamos que crecía entre los dedos de forma desmesurada, un Blandy Blue incontrolable.

“Hasta ahora todos los pasos del menú son de perfil sápido bajo, cortos en sal y poco aderezados”, comenté en voz alta. “Tu cocina debes explicarla para no generar frustraciones”, apostilló la periodista Julia Pérez.

El siguiente paso, un clásico reconvertido (Fuagrás y Sauternes), tampoco nos dejó indiferentes. “Se trata de una espuma de fuagrás con lías del mítico Chateaux D´Yquem en forma de galleta. Modifica los registros sensoriales. Cuando descubrimos que en Japón cocinan con lías de sake, comenzamos a trabajar con las de Chateau D´Yquem.” Un bocado sutil, arenoso, con toques lácteos y un punto ácido, comentamos.

“Lo que sigue es toda una belleza”, continuó Aduriz. “Habas de cacao cocinadas en un caldo de alubias con un Vinsanto de Santorini. Las habas las tratamos como legumbres. Y el vino como si fuera una salsa. Dos métodos de cocción, uno de ellos enzimático. Al final, texturas inéditas con puntos de amargor y dulzor asociados. Aun así, lo mejor es el papel del vino en este plato: el caldo”

El menú proseguía…

“¿Sera cierto que la temperatura es un ingrediente más, como se dice?, comentó JoseRa. Aquí tenéis tallos y hojas de borraja. Un nuevo desafío de texturas, y temperaturas. “La borraja carece de matices, te entrega su insipidez y su textura”, recalcó Andoni. “Fría, como la presentamos, todavía luce más desaborida. Mugaritz es un acto de fe. Este bocado es una insensatez absoluta. ¿Qué hostias es? Desde la lógica habitual no entiendes nada. ¿Y la servilleta a modo de vajilla? Dime si hay alguna forma de justificarla. En Mugaritz derrapamos por la cuneta todo el rato.”

¿Qué reacción esperas de tus comensales?

“Que se diviertan y se sientan felices, que tú mismo encuentres sentido al bocado. Que asumas otros códigos para entender el plato. Cada uno tiene que interpretar a su manera el lenguaje que propone Mugaritz. Me preocuparía si colonizáramos solo las formas y mis compañeros de profesión comenzaran a hacer cosas que no corresponden. Yo no quiero comer así en otras partes. Afortunadamente, hasta ahora solo han prevalecido los conceptos, nuestra valentía y voluntad de hacer cosas distintas. Es nuestro mejor legado.”

En el momento en que llegaron a la mesa las tripas de bacalao (OBSTINACION Tres tristes tripas) representadas en otras tantas texturas, una de las mejores secuencias del menú, casi todas las cartas de Aduriz estaban ya descubiertas. Pensamiento, técnica, provocación, valentía, irregularidad, brillantez y desconcierto. Bocados de espiritu impredecible del que se desgajaban reiteradas preguntas.

“Las cosas extraordinarias están siempre al borde del abismo, verás estas texturas”. Me faltan adjetivos para definir las tripas de bacalao, repetí varias veces después de probarlas. Desde un punto de vista sensorial sobrecogen, pero técnicamente son un alarde. “Es el mejor piropo que nos has podido regalar”, me respondió Aduriz. “Me halaga tanto como la frase de Ferran Adrià: “En Mugaritz veo cosas que no sé como se hacen”.

El menú prosiguió entre picos y valles, bocados amables o chocantes, fáciles y desconcertantes. De la golosa y crujiente torta de piñones procedentes de la finca de Vega Sicilia a la sopa de quisquillas de complejidad tailandesa. El fondo del mar tras un revolcón de las olas.

“Ahora va a resultar que sí sabéis cocinar, comenté de nuevo entre sonrisas”. De golpe nuestros móviles comenzaron a sonar, mientras en la pantalla visualizábamos escenas de la cocina. “Es parte del ensayo”.

El menú siguió avanzando con sus correspondientes enunciados: (MAR. Labios de Piedra); (CONTRAPESO. Espuma melosa); (VICIO. La oreja en escabeche) y (OXIMORÓN. Erizo y miel). Con este último plato Aduriz intervino: “Tenéis que morder el panal y el erizo, chuperretear los dos ingredientes y tirar la cera. Yodo y dulce, algo recurrente. Un placer ligado a la lengua.”

De forma repentina, a través del móvil llegó la llamada de la caza, otra de las escenografías digitales de La Fura dels Baus que por problemas de conexión vimos con dificultades. La cacería comenzaba, los pájaros graznaban a través del móvil antes de escuchar disparos simulados. Paisajes sonoros, agua, efervescencia, colores, un lenguaje audiovisual que no me agradó como esperaba, mas propio de Disney que de Mugaritz.

Enseguida un nuevo plato. “Esta es la pechuga del ave que acabáis de cazar vosotros mismos; a su lado el hueso del sabueso, elaborado con fuagrás. Segundos después Aduriz saltó alterado. “Probadlo y no comáis mas. Es para suicidarse. Disparadme a mí de verdad. No me gustan ni el bicho ni el paté. Puto friki, basura. Prueba fallida. Muy chungo este bocado”. Os lo había advertido, estamos de ensayos.”

Enseguida continuamos con el menú, uno de los ejercicios gastronómicos que mas atención me han exigido en los últimos tiempos. En el momento en el que llegamos a un medio postre que no lo era -- OJOS QUE SI VEN--, mi emoción subió de tono. Juntos en un mismo cuenco dos mundos en torno a la manzana. “Es el ojo con el que nos asomamos a todo”. Aquella melaza reducida con intenso sabor a manzana asada mezcla de dulzor, acidez y sabor me llegaba al alma. El colmo fue degustarla en compañía de tragos de Malus Mama quintaesencia de la sidra. “Solo elaboran 500 botellas al año”, comentó la coreana Haemin Song.

“Aun no hemos terminado”, atajó Andoni. Recordad que en Mugaritz no servimos postres. Nos quedan dos platos salados. Lamentablemente, ni el steak tartar con grasa de chuleta y pimientos del piquillo, ni los sesos a la crema consiguieron que mi paladar volviera a sumergirme en la magia del menú que habíamos degustado.

“Después del dulce no puedo con la proteína animal y la grasa fría. Yo desplazaría ambas secuencias, más arriba. Si las mueves tendrán más sentido. La manzana marca demasiado”, le dije. “Estoy de acuerdo, la grasa del tartar a mí me golpea en la cara. Sin embargo, no vamos a terminar con el dulce, demasiado obvio. Tengo que pensármelo. Seguimos de pruebas.”

Antes de levantarnos aun tuvimos tiempo de preguntarle a Shasa Correa como había condensado el pensamiento de Mugaritz en el libro Puntos de Fuga una de las mejores reflexiones culinarias de los últimos años. “Mi reto era reflejar en palabras la esencia creativa de Aduriz. Escribir como cocina Mugaritz. Todo un reto. El libro no contiene una foto de la cocina, no hay procesos, ni baterías ni vajillas. El resultado fue bueno, pero nada sencillo”.

En el camino de regreso seguí recordando algunas de los comentarios que durante aquella singular comida habían condensado el pensamiento de este gran cocinero. Su irrenunciable compromiso con la creatividad, su forma de asumir los fracasos, las angustias y responsabilidades que acompañan a su trabajo. Y también, las inquietudes y sufrimientos personales que de forma velada transmite este profesional – posiblemente la última vanguardia de Europa -- cuya figura respira tranquilidad y equilibrio. Un auténtico hereje, según lo definió el filósofo y humanista alemán de origen uruguayo Rafael Capurro, profesor de ética de la comunicación, cuando visitó Mugaritz.

El trabajo de Aduriz complace, en la misma medida que irrita. Los códigos de Mugaritz molestan y descolocan, sacan al comensal de parámetros convencionales para obligarle a exteriorizar sentimientos y convicciones a través de la comida. Prescinde de lo convencional para incidir en códigos ocultos. Placeres sesgados. Pensamiento, provocación, felicidad y riesgo. Otros caminos. Puntos de fuga.

“Un restaurante exige mucha energía intelectual y física, es agotador, o pasas de todo o te crispa el alma”, me comentó Aduriz antes de despedirnos.

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