Cinc restaurants on tastar uns bons bunyols de bacallà
Una barra de mercat, un local de vermuts, un clàssic modernista recuperat i dos restaurants recents al Poblenou i Sant Andreu
Els bunyols de bacallà són diferents a cada casa. I gràcies a la campanya La Ruta dels Bunyols de Bacallà els podreu tastar en una vintena de bars i restaurants de Barcelona amb una fórmula engrescadora: una tapa de bunyols i una beguda per 6 euros, del 26 d’abril al 21 de maig. El Gremi de Bacallaners de Catalunya i Bacallà d’Islàndia estan al darrere d’aquesta campanya, a la qual s’hi han sumat restaurants tradicionals i de més actuals, la majoria dels quals ja treballen aquest producte de forma habitual, i fins i tot ofereixen diferents plats on el bacallà és el rei. Encara que tots valen la pena, us hem fet una llista de cinc locals que podeu descobrir a través dels bunyols de bacallà, però d’on no podreu sortir sense provar altres dels seus plats.
Els mercats són espais gastronòmics imprescindibles. No només per omplir el cistell, sinó també per fer-hi una parada. Des del 1898, Perelló ha sigut una bacallaneria de referència a l’Eixample Esquerre. La família va començar a vendre bacallà, sardines i olives quan el Mercat del Ninot era ambulant, i tenien la botiga al carrer Mallorca, recorda David Perelló, quarta generació que el regenta de la família, que li van donar un gran impuls amb la reforma de fa vuit anys, que la va actualitzar conservant el marbre blanc típic de les bacallaneries. A més de comprar-hi bacallà i salaons d’alta qualitat, hi podeu esmorzar, picar alguna cosa o dinar a la barra o entaulats. A primera hora, s’hi pot fer un bon entrepà de truita de bacallà, de bacallà amb samfaina, de salmó o de moixama amb tomàquet. A qualsevol hora, una tapa de bunyols de bacallà passa bé. Aquí els serveixen amb allioli de safrà al costat. Perelló explica que per als bunyols es fa sevir la part de la cua del bacallà, perquè és més greixosa, igual que per a la brandada. En canvi, per a la truita és ideal la ventresca, igual que per l’empedrat o el xató. Per completar el vermut, demaneu gildes, olives, seitons o ensaladilla russa. I si heu obert la gana també teniu la carta o el plat del dia. Fideuà, cap i pota, trinxat... plats de cuina casolana amb bon producte.
Barra Perelló. Mercat del Ninot. Carrer Mallorca, 133-157, Barcelona
No us confongueu amb Can Culleretes, el restaurant més antic de Barcelona. Aquest és Can Culleres i només fa tres anys que va obrir al Poblenou però els desitgem que en compleixin molts més. Aquest és el projecte personal de Jordi Asensio i Patricia Nieves, tots dos veïns del barri que, a més, no volen oblidar el passat industrial del Poblenou ara que s’està modernitzant tant amb empreses tecnològiques i nòmades digitals. Només el nom del restaurant és una deferència a la fàbrica Metales y Platería Ribera, que es coneixia popularment com Can Culleres, i on el pare de la Patricia havia treballat. Aquí podreu tastar els bunyols de bacallà amb una mica de carxofa a la brasa, la recepta que tenen habitualment, i li dona un toc fumat, i s’acompanyen de salsa romesco, explica Asensio. Tota la carta segueix aquesta filosofia d’aportar un toc sofisticat a la cuina casolana. “Hem muntat un restaurant al barri i per al barri”, explica el xef, entrenat en cuines com la de Martín Berasategui o Pierre Gagnaire. Després dels bunyols, seguiu amb el caneló de rostit amb encenalls de pernil, hit de la casa que fan tot l’any, o l’steak tartar, un plat que podeu tenir una mica avorrit per habitual en les cartes, però aquí val la pena demanar. De temporada, ara ja hi trobareu la flor de carbassó farcida amb un saltejat de verdures i crema de blat de moro i curri o la sardina fumada amb ajoblanco de festucs, poma àcida i api. L’interior, amb un aire industrial, és molt agradable, però aprofiteu la terrassa si fa bo. I si hi aneu en grup tenen un reservat per a 16 persones.
Can Culleres. Carrer Bilbao, 79, Barcelona.
Aquest va ser un dels locals que va veure venir el retorn del vermut. Fa 10 anys que Jordi Miralles i Elisenda Fontanet van obrir Senyor Vermut, un local petit amb barra i barrils, amb terrassa al davant, on beure alguna cosa i compartir uns platets. Les braves són la seva carta de presentació, picantones. “Les braves han de picar, ho diu el nom”, explica Miralles. Les fan a l’estil català, amb allioli i salsa picant. Però els bunyols de bacallà i les croquetes de bacallà són també les tapes que més circulen, a més dels callos, el cap i pota, el fricandó o la bomba de la Barceloneta, que també obliga a refrescar el paladar. Aquí és gairebé obligació acompanyar-ho tot amb vermut. Tenen dues aixetes, la del vermut blanc i la del negre, tots dos elaborats pel senyor Ramón, de la Conca de Barberà. Un brevatge casolà que passa com l’aigua fresca en un dia d’estiu.
Senyor Vermut. Carrer Provença, 85, Barcelona
És entrar al Muy Buenas i transportar-te a una altra època, la de finals del segle XIX i principis del XX, quan el modernisme vestia edificis i interiors amb una exquisidesa difícil de repetir. Aquest és un local del grup Confiteria, que també tenen la Bodega Molina (on hi podreu fer els bunyols i la canya per 6 euros), el Cafè del Centre o les exitoses cocteleries Paradiso o Dr. Stravinsky. Des del primer dia els bunyols de bacallà són un dels plats de la carta, que es basa en el receptari català. El bacallà hi té més recorregut, amb l’esqueixada o el bacallà amb samfaina. A més del fricandó, el pollastre a la catalana o els calamars amb carxofes, cal tastar un plat que rarament es troba a Barcelona: la clotxa de les Terres de l’Ebre. És una mena d’entrepà que aquí farceixen amb sardina fumada i escalivada. I ja que hi sou, feu-hi un còctel, que és la principal especialitat del grup.
Bar Muy Buenas. Carrer del Carme, 63, Barcelona.
Els bunyols de bacallà també són un clàssic de l’Öuzö, un restaurant de base mediterrània i influències internacionals del barri de Sant Andreu, on també podreu tastar croquetes de bacallà. Miquel Garcia, un dels socis, juntament amb Sebastián Trigo, explica que fa sis anys que van obrir al seu barri de tota la vida, amb la intenció d’oferir bona resaturació en un racó de Barcelona que encara recorda a un poble. L’Öuzö està especialitzat en arrossos, sempre en tenen com a mínim tres a la carta, i al menú de migdia, amb un petit suplement, també en podreu degustar. No us podeu perdre l’arròs de Sant Andreu, que és un arròs sec acabat al forn amb sípia, calamar, musclos, llagostins i cloïsses; també és molt gustós el de magret d’ànec amb allioli de blat de moro o el d’aletes de pollastre i mongeta tendra. Si hi ha lloc, escolliu la seva àmplia terrassa, i si no teniu pressa, acabeu l’àpat amb un dels seus còctels. Garcia explica que la seva intenció és créixer amb més locals al barri. De moment, ja han agafat el Marin, on ofereixen una cuina més de producte, seguint amb la tradició d’aquest històric restaurant de Sant Andreu.
Öuzö. Carrer Joan Torras, 26, Barcelona
Sobre la firma
