Maria Nicolau incendia restaurants amb ‘Cremo!’

Només han passat dos anys des de Cuina! o barbàrie, el llibre que va sotraguejar el gènere de la literatura gastronòmica i va rebentar les costures de les llistes de vendes, però Maria Nicolau hi ha tornat. Han passat moltes coses des de llavors. Nicolau és (encara) més mediàtica, ha tingut programa propi a la televisió pública catalana, ha canviat d’editorial i ha ficat una poteta a la porta de les Espanyes. Però el canvi amb més substància ha estat abandonar l’exercici professional de la cuina i centrar-se en la seva faceta de comunicadora i escriptora, que no tinc clar si són el mateix. En tot cas, ara que ja és una excuinera, ens ha fet un nou llibre que és alhora memòria personal i panegíric d’un ofici que es mor. Una dedicació de més de vint anys que teníem clar que Nicolau estima devotament, però que ara també ens l’ha volgut explicar des del seu costat més fosc, des del sofriment i l’angoixa.

En aquell primer llibre, més antropològic, més centrat en la diversitat dels aliments i la seva combinatòria, així com en una reivindicació de la cuina tradicional, ja es podia intuir que l’autora s’estava fent un altre llibre a sobre. Igual de combatiu, però més íntim i focalitzat en la peripècia viscuda. Concretament, al capítol ‘Les lioneses’, on en la descripció d’un aprenentatge de tècniques pastisseres convertia un obrador de París en una experiència al·lucinada, en el laberint del Minotaure. Vist des de la distància, allò era la llavor d’una gran novel·la d’aventures, de creixement i de superació personal. I ha germinat i ha florit en aquest Cremo! que ara assalta de nou les llibreries i les parades de Sant Jordi.

Explica la restauració des del costat més fosc, des del sofriment i l’angoixa, amb un llibre combatiu, íntim i personal

A Cremo!, les receptes encara hi són, però perden pes i estan col·locades amb murrieria i habilitat narrativa. Són menys practicables, s’envesquen en aspectes més aviat tècnics que no pas en les virtuts dels productes, però s’intercalen com un comentari a la bildungsroman que Nicolau ens explica: totes tenen el seu sentit en la història. Una història que no és una segona part de Cuina! o barbàrie sinó un relat paral·lel i complementari, com dos llibres que s’han escrit al mateix temps mirant de no fer-se nosa l’un a l’altre. Com la mateixa autora assenyala, el primer se centrava en el que hi ha dins de la cassola, mentre que el segon enquadra la mà que la remena. Per entendre el context, cal també consignar l’impacte que ha tingut en la cultura catalana la traducció d’El meu jo gastronòmic de M. F. K. Fi­sher i la popularització definitiva de la figura mitològica de Julia Child, dos referents acabats d’adoptar amb els quals s’entén més l’èxit de Nicolau i el bandejament del gastrònom com a senyor gran, gros i erudit.

La gràcia indubtable i addictiva de Cremo! és veure com l’autora es despulla i alhora passa comptes, com dosifica elements còmics —impagable i hilarant la convivència en un pis de veganes i el vol sense motor d’un pernil— i patètics amb el resultat final d’una davallada als inferns diguem-ne divertida. Hi conviuen el retrat d’una raça de titans extingida, d’artesans de la cuina a qui el temps i el menjar processat els van passar per sobre sense clemència, amb l’adveniment d’uns nous restauradors sàdics, sorgits de la perversió de la nova culinària tecnoemocio­nal i d’aquella època en què tothom que havia passat pel Bulli es muntava un xiringuito. Un gegant amb peus de fang que es va enriquir a costa d’explotar laboralment els treballadors i que és la diana contra la qual Nicolau dispara en el capítol més cru i impactant del llibre.

És aquí on Cremo! es converteix, una mica per sorpresa, en al·legat polític. En una denúncia sindical on el ressentiment es torna ànsia de justícia social i regeneració. En les ganes indissimulades de fotre foc a un sistema, el de la restauració tal com s’ha entès a les últimes dècades, que és un erm, un negoci exhaust que ja no és útil per a la propagació de l’art sagrat de transformar els aliments en cultura. Després d’aquest testament d’un ofici perdut, i de contemplar com Nicolau ruixa amb napalm els estafadors, els negrers i els inconscients, la cuina només podrà renéixer des de dins de les persones.

Cremo! 

Maria Nicolau 
Columna
272 pàgines. 23,90 euros