Cinc restaurants de brasa que retornen la cuina més ancestral a Barcelona
Brabo, La Cabrera, La Textil, Darvaza i Fire demostren que el foc està més viu que mai a la ciutat
Potser la brasa mai ens havia deixat del tot, però durant una època trobar restaurants a Barcelona que cuinessin amb l’escalfor de la llenya o el carbó era més aviat una raresa. Vam deixar aquest tipus de cuina relegada a les fondes de poble, als refugis de muntanya o a les masies rurals. Però com que tot torna, des de fa un temps, la ciutat vol recuperar el caliu del foc. Potser té alguna cosa a veure amb el retorn als origens, al més primari, a l’essencial. Tot allò que ens vam replantejar quan ens van tancar a casa. Sigui com sigui, són uns quants els restaurants que han obert recentment posant a taula carns, verdures i peixos cuinats amb aquesta ancestral forma de transformar els aliments. Després d’anys de refinament i sofisticació, amb tot tipus d’aparells, instruments i tècniques properes al laboratori, la brasa ha tornat amb força, com a mostra d’autenticitat i respecte al producte.
Aquest santuari del foc anomenat Brabo és de les més recents incorporacions a la tendència de la brasa. Rafa Panatieri i Jorge Sastre, que han convertit la pizzeria Sartoria Panatieri en una de les més interessants de la ciutat, s’han tornat a aplegar per engegar un nou projecte que va obrir les portes fa poc més de dos mesos, un lloc acollidor amb molt poques taules i el foc a la vista, que recorda d’alguna manera una casa de muntanya, amb mobles de fusta i una llum càlida. Diuen que és un lloc sense pretensions, però tot el que passa pel seu foc arriba a la taula com un bé de déu. Fumar i rostir són les tècniques principals d’aquest petit menjador, amb una brasa d’on surten carns suculents, cuites amb precisió, i entrants que soprenen com el tartar fumat amb greix de porc, que s’acompanya d’una fulla de cabdell a la brasa amb crema d’anxoves. La carta és curta però engrescadora, amb viandes com el cap de llom madurat de porc Gascón, la mitjana de vaca frisona, l’espatlla de xai o l’ànec canetó. Alguns dels embotits artesans, que són marca de la casa a la seva pizzeria, també es poden degustar aquí com el llom de vaca vella frisona curada o la mortadela de senglar amb festucs i tòfona. Tasteu també les seves verdures adobades i no deixeu de costat el pa, que és obligatori untar amb la mantega sutilment fumada. A més, reserveu un foradet per les postres, assessorades pel mestre pastisser Pol Contreras. En tenen dues, però no en calen més: un flamet especiat que es fon al a boca o una curiosa versió de la xocolata amb xurros. Carrer Sèneca, 28, Barcelona.
Aquí juguen amb foc de veritat perquè és un mega projecte que inclou un restaurant on la brasa és el centre de la carta, un bar amb la seva pròpia fàbrica de cerveses artesanes i una sala de concerts de les més ben equipades de Barcelona. Tot això es diu La Textil Collective, però avui ens centrem en el restaurant, que apareix darrere d’una cortina de vellut negre, després de travessar el bar, amb taules i una llarguíssima barra, que dona la benvinguda en aquest espai de més d’un miler de metres quadrats. Es menja en una sala d’aires industrials, amb cuina a la vista i un pati on es veuen els dipòsits amb què elaboren la cervesa artesana, segell del projecte personal de Brian Blazek, que el 2021 va posar tota la seva energia en aquest local, aixecat on hi havia una antiga fàbrica tèxtil. Amb un forn de llenya dissenyat a mida, una robata de 2,2 metres de llarg, una graella basca fabricada per Josper i un gran foc central, despatxen un menú que porta impregnat la brasa i el fum, sorgit de diferents carbons i tipus de fusta. Els fermentats, que elaboren ells, també són una pota important de la seva gastronomia, com la kombutxa de préssec cremat a la brasa, la mantega lactofermentada de shiitakes o els garums, tot dirigit pel xef Pablo Lagrange. De la carta destaquen la vieira a la brasa amb crema de raifort, l’ostra amb moll de l’os a la brasa, els lletons o l’entranya, també a la brasa, esclar. És un lloc ideal per gaudir al complet sense moure’s, on començar amb una cervesa artesana, fer un bon àpat de brases i acabar a la pista de sota, cremant-ho tot. Carrer Casp, 33, Barcelona
Si sou carnívors segurament us soni el 9Reinas, que va arribar a Barcelona el 2010 per convertir-se en un dels referents de la gastronomia argentina, amb les seves carns a la brasa, milaneses i empanades. Doncs, discretament, han anat estenent potetes i aquest grup ja compta amb dos restaurants més. Un d’ells és Darvaza, que va obrir fa un any, amb un nom de presentació que evoca la seva essència: el foc que mai s’apaga. A Turkmenistán, hi ha el cràter de Darvaza, també conegut com “la porta de l’infern” que fa dècades que està encès i és un misteri per als científics. D’aquesta flama eterna ve el nom i l’objectiu: servir carns i peixos fets a la brasa, que no necessiten gaire guarnicions, com el filet de vaca vella, les costelles de porc Ral d’Avinyó o la presa de porc ibèric. Aquí també tracten molt bé els peixos, com el llobarro de l’Atlàntic o el turbot salvatge. I abans del plat principal, escolliu entrants com els tacos de cochinita pibil, les croquetes de mitjana madurada o l’ostra del Delta de l’Ebre a la brasa. Altre cop cal deixar espai per provar una d’aquelles postres que semblen inflades per la creativitat però s’hi posen la mar de bé: el dònut de torrija. I com en la majoria de nous restaurants, hi ha còctels per arrodonir la vetllada. Si hi aneu en grup demaneu el reservat del fons, un raconet d’intimitat des d’on avistar-ho tot. Carrer Mallorca, 209, Barcelona
Gastón Riveira va fundar el 2001 al barri de Palermo, a Buenos Aires, el seu propi ‘asador’ anomenat La Cabrera, un lloc de respecte a la tradició argentina al voltant del foc i la carn, que va aconseguir la distinció de millor graella de Buenos Aires el 2018. Poc a poc, aquell petit restaurant va anar expandint-se i ja són una vintena les franquícies en diferents països. Després d’obrir a Màlaga la primera a Espanya, fa tres mesos el concepte va aterrar a Barcelona, en ple Eixample, i també té ja un local a Madrid. Aquí podreu trobar el vostre tall de carn preferit i escollir el punt de cocció entre sis propostes orientatives de la casa, perquè ja sabem que hi ha tants gustos com paladars i tothom vol gaudir amb el seu, per molt que defensors del ‘saignant’ se’ls mirin des d’una talaia. Les millors carns de la Pampa arriben a la ciutat en un menjador elegant, que combina terra de fusta i rajola de dames amb taules ben parades d’estovalles blanques. Hi trobareu clàssics com el bife, l’entranya, la tapa de cuadril, el llom baix i el llom alt de vaca, a més del Tomahawk, el T-Bone o el dry aged, que arriben a taula acompanyts d’unes cassoletes amb diferents salses per completar l’experiència. Per arrencar, teniu diferents tipus d’empanades, el xoriç i la morcilla criolles o la provoleta. Per acabar, no hi falten clàssics dels ‘asadores’ argentins com els panqueques amb dulce de leche i gelat. Carrer Diputació, 239, Barcelona
El nom ho diu tot. A Fire, de l’Hotel W Barcelona, el foc és l’element principal de la seva cuina, amb una carta que canvia a cada estació per posar al foc els ingredients de temporada. Amb una barreja de creativitat i el saber cuinar de tota la vida, carns, peixos i verdures són els components principals d’uns plats que premien els productes locals i de temporada com els ous de Calaf, amb espàrrecs de Gavà, pèsols del Maresme, flor de saüc i pinyons, o la carbassa amb ceba de Figueres, el formatge de la Garrotxa, nous i cafè. Obert tot el dia dins d’aquest hotel de luxe, amb unes vistes privilegiades de la ciutat i el mar, Fire també proposa plats com el porro amb romesco de nous i festucs o el moll de l’os amb tartar de tonyina, dos clàssics de la carta. Carns com el filet de vaca de Girona, el T-Bone o el Tomahawk, i peixos com corbina, dorada o peix espasa són les peces principals que arriben a taula acompanyades de diferents salses, com el chimichurri, la de pimenta verda o bolets silvestres per les carns o la salsa de safrà i cava, de mantega amb llimona i tàperes o pil-pil per als peixos. No us faci mandra creuar portes més acostumades a rebre turistes, també us esperen. Plaça Rosa dels Vents, 1, Barcelona
Sobre la firma
