Els biquinis surten dels bars per tenir restaurant propi a Barcelona

Els biquinis ja no es mengen només als bars, ara tenen restaurant propi. Joan Gurguí va inventar-se la primera biquineria fa sis anys al Mercat del Ninot, i actualment té tres establiments a la ciutat. El més nou és al passeig Sant Joan, en un ampli local amb terrassa on fins i tot hi ha un menú de migdia on el biquini és el plat principal. També és un local centrat en els entrepans amb pa de motlle Trikini, obert fa dos anys al Poblenou, que juga més el torn de tarda-nit amb opcions per berenar, sopar i prendre còctels fins a la matinada. Sigui amb una fórmula o altra, i convertit en plat destacat de moltes cartes de restaurants, el biquini és l’entrepà català de moda.

La tercera bikineria té una terrassa al passeig Sant Joan

Fa quatre setmanes que La bikineria roda al passeig Sant Joan i el seu propietari, Joan Gurguí, està molt satisfet amb la nova ubicació, que segurament es convertirà en el local insignia d’aquest model de restaurant basat en el biquini. És un entrepà molt nostrat, que sempre s’havia demanat en els bars o frànkfurts, i sovint era la tria dels més petits -en la clàssica versió de pernil dolç i formatge fos-, però ara s’ha convertit en un entrepà molt versàtil que es pot farcir de molts ingredients.

Gurguí va obrir el 2018 “la primera biquineria del món”, explica orgullós per la dinàmica que ha pres aquest entrepà, que fins i tot ha seduït Jordi Roca, que fa un any va obrir la seva biquineria Rocambolesc a Girona, amb un gran èxit des del principi. A més, s’ha convertit en un plat de luxe en alguns restaurants com Estimar o Amar, de Rafa Zafra, on la seva recepta amb caviar pot arribar a costar 100 euros, i en un habitual en molts llocs en la seva versió trufada, que es va inventar Carles Abellán, i s’ha replicat moltíssim.

Amb receptes senzilles o d’altres més sofisticades, La bikineria s’ha anat convertint en un referent a l’hora de fer evolucionar el sàndvitx que es va popularitzar amb aquest nom a la Sala Bikini de Barcelona fa més de quaranta anys. El de passeig Sant Joan és el tercer local que obre, després del situat al carrer Muntaner i el d’El Corte Inglés Diagonal -el del Mercat del Ninot va tancar. Aquí l’horari d’obertura és de dilluns a diumenge i tot el dia, de manera que s’hi poden fer tots els àpats. Per al migdia, hi ha un menú d’entrant, bikini i beguda.

A tots els establiments hi ha onze versions del biquini, entre els quals destaca el de pollastre a l’ast. Ara mateix és el preferit de Gurguí i explica que va néixer d’un repte amb la parada de pollastres a l’ast veïna al Mercat del Ninot. L’entrepà porta talls d’una mena de plumcake que fan amb pollastre a l’ast. Explica que esmicolen el pollastre, amb la pell i tot, i el mateix oli de la cocció. A més del tall de carn que en resulta, li afegeixen poma al forn, allioli de poma i patata fregida. És una mossegada del pollastre dels diumenges en format d’entrepà.

El balear és un altre estrella de la casa, fet a base de sobrassada artesana, formatge de Mahó, mel de romaní, pinyons i herbes mediterrànies; el Pastrami Connection és de pastarmi, formatge Cheddar, ceba fregida i mostassa de mel. Per als més llaminers també hi ha un biquini de postres, ben untat de Nutella i amb gerds naturals. Com que el local de passeig Sant Joan té una terrassa també ofereixen coses de picar i còctels clàssics, com un mojito o un spritz. “Volíem estar en un lloc de referència, ens feia falta estar al centre”, diu Gurguí, que també es mostra encantat que n’hi hagi altres. “És fantàstic que ens copiïn i se sumin a l’operació biquini”, diu.

A Trikini és estiu tot l’any

Precisament, Frank Domínguez, propietari de Trikini amb dos amics, ha agafat per bandera tota la conya que comporta jugar amb l’operació biquini a l’hora de parlar d’aquest entrepà i del seu local situat al Poblenou, on la sensació d’estiu és permanent perquè només entrar-hi sembla que hagis posat els peus en un beach club. Però no en un de modern i luxós com el que obrirà aviat a la Barceloneta, sinó un dels anys vuitanta o noranta, ple de referències a les vacances d’infància o joventut de la generació que ara té al voltant de quaranta anys.

El relat de l’establiment denota que darrere hi ha una ment entrenada en la creació d’històries. Domínguez té un estudi creatiu que es diu Genialidades i n’ha creat moltes per a marques i restaurants. Amb aquesta experiència es va decidir a crear un relat propi per obrir un restaurant en un local que va quedar buit a prop de la seva oficina. Explica que era un lloc una mica maleït, on cap projecte havia acabat de funcionar, en part per la limitació de no tenir sortida de fums, però sembla que la seva proposta d’estiu permanent menjant biquinis diferents li ha donat un gir.

Biquinis, còctels i estiu etern. Aquest és el claim de Trikini, i la resta són ganes de divertir-se, en un local que reivindica unes vacances permanents enmig de la ciutat. Taules i cadires de mimbre vuitanteres, parasols de colors i ratlles que podrien ser reciclats de Benidorm, una cartellera davant de la porta inspirada en la de Frigo i moltes fotografies de gent a la platja, sobretot dones, lluint biquini, a més de cambrers amb camises hawaianes d’uniforme.

A la carta sempre hi ha 12 biquinis, entre els quals els fixes i d’altres estacionals o del mes. Per no fallar, es pot anar directe als hits. El Trikini és el seu best seller, i està elaborat amb crema de pollastre a l’ast, enciam trocadero, ou dur, mix de tomàquet, bacon, formatge goudda i maionesa de romesco. Aquest arriba en triangles resultants de tallar el pa de motlle, que no té una mida normal, sinó XXL, amb un pa que els elabora el forn del barri Cruixent.

Per als que no s’amotllen a aquesta recepta, ofereixen entrepans amb pa de vidre, com el Newyorkini, que porta pastrami, cheddar, cogombrets, mix de tomàquet, ruca, xucrut i mostassa. En la mateixa línia va el Berlusconi, amb porchetta, burrata fumada, mix de tomàquet i ruca. Altres personatges de dubtosa reputació donen nom a un entrepà, com el Quesúsgil (quatre formatges), que s’ha de tenir uns anyets per identificar, igual que alguna Isabel Pantoja que hi ha a les parets en biquini.

La carta també inclou entrants, com les braves, els natxos amb guacamole o hummus, i cocteleria d’autor. El Menorquini, una adaptació de la pomada, és un dels còctels estrella, amb gin Xoriguer, vermut blanc, poma verda, llima, gengibre i cogombre. Per als més valents hi ha sangries fetes a la casa amb fruita natural i els seus noms no deixen indiferents: Magaluf, Benidorm, Lloret. Qui no ha anat alguna vegada de festa a aquestes localitats o similars?

“Ho volem viure tot com si tot l’any fos estiu”, explica Domínguez sobre el concepte de Trikini. Més que una biquineria, aquest és un local per muntar-hi una festa on no hi falta la Picina (“fins i tot ens bebem la s”, resa un cartell a l’entrada), l’espai del soterrani on sembla que t’hagis tirat a l’aigua. A més de copes fins a la matinada, en aquest espai s’hi poden fer celebracions privades a un preu d’un mínim de 25 euros per persona. Per llençar-s’hi de cap.