Cinc mestres de Lluc Crusellas, el millor xocolater del món
El pastisser de Vic va guanyar el campionat World Chocolate Masters dilluns passat a París
El pastissser Lluc Crusellas s’ha convertit amb 26 anys en el millor xocolater del món en guanyar el concurs World Chocolate Masters, que es va celebrar el cap de setmana passat a París, en el marc del Salon du Chocolat. De retorn a casa a Vic, on és el cap de pastisseria d’El Carme, de l’empresa Pavic, explica quins són els seus mestres i reivindica l’alta qualitat de la pastisseria que es fa aquí. Encara que li costa seguir la nostra cotilla de cinc, s’atreveix a nombrar els seus cinc mestres principals, tot i que amb una ampliació final per encabir l’agraiment que sent per cinc pastissers i xocolaters més, que han posat el rumb cap a l’actual etapa fantàstica de la pastisseria.
El pastisser Enric Monzonis ha estat un dels guies de Crusellas durant aquests dos anys que s’ha preparat per convertir-se en el millor xocolater del món. L’any passat va quedar primer en la fase estatal del concurs, que aquest any ha coronat a París. Monzonis ha estat una persona essencial en aquest camí, explica Crusellas. “És qui m’ha portat a guanyar”, emfatitza mentre destaca la seva “elegància” i “precisió” en la pastisseria. Monzonis és un dels professors de la Chocolate Academy Barcelona, que està situada al municipi de Gurb, al costat de Vic, i és assessor tècnic de Cacao Barry. Format a l’escola Hofmann de Barcelona, ha treballat a La Pastisseria de Barcelona, a Dolç de Yann Duytsche a Sant Cugat del Vallès, i a restaurants com Àbac i Tickets.
És professora de l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona, i Saray Ruiz també ha estat un puntal per a Crusellas en aquest repte. D’ella diu que és “artísticament impecable” i té sempre “les coses clares”. De fet, ha estat una professional clau per construir l’espectacular elefant de xocolata de 170 quilos que Crusellas va fer en la prova més vistosa del concurs, i pel qual van crear motlles especials amb l’empresa Makeat. Saray Ruiz ha guanyat diferents concursos de pastisseria, com el Trofeu Lluís Santapau al millor mestre xocolater d’Espanya el 2019. Ha estat la primera dona en aconseguir aquest premi.
Josep Maria Rodriguez, propietari de La Pastisseria de Barcelona, es va convertir en el millor pastisser del món amb 26 anys, en guanyar la Coupe Du Monde de la Pâtisserie el 2011. Pura coincidència amb Crusellas, que també ha guanyat un premi mundial a la mateixa edat. Però a en Lluc li fa gràcia assenyalar-ho perquè aquest pastisser li va ensenyar a treballar en un obrador cada dia, durant l’any i mig que va estar a les seves ordres. Va estudiar a l’escola Hofmann i després es va formar en pastisseries de renom com Oriol Balaguer, Foix de Sarrià, la pastisseria Totel de Paco Torreblanca (que forma part de la presitgiosa associació d’alta pastisseria Relais Dessert) i també en restaurants estrellats com Miramar i Zuberoa. També va passar per la pastisseria francesa Fauchon, on va viure la modernització d’un clàssic.
Jordi Butrón i Ricard Martínez
Un altre referent de Crusellas és Espai Sucre, l’escola de pastisseria de Barcelona on també va estudiar. No vol dissociar dos noms, Jordi Butrón i Ricard Martínez, de qui ha après que “per sobre de tot sempre hi ha el sabor, entendre’l i transmetre’l”. A l’Espai Sucre la pastisseria pren una nova dimensió. Ells van ser pioners en obrir un restaurant de postres el 2000, que va tenir un local al carrer Comerç de Barcelona fins al 2018. Des d’aleshores, amb Espai Essence han evolucionat aquella idea per convertir-la en una experiència única que es pot gaudir els divendres i dissabtes amb reserva prèvia en una sala de l’escola de pastisseria, al carrer Sant Pere més Alt. El menú degustació consta de tres tapes salades, cinc postres i tres tapes dolces per rematar. Un lloc on degustar i aprendre’n tan com volgueu del sabor.
“La tradició l’hem de conservar sempre”. Aquesta és la principal ensenyança que Crusellas destaca d’Eric Ortuño, xef pastisser i soci fundador de L’Atelier, una innovadora i vanguardista escola i pastisseria de Barcelona. Amb ell va coincidir quan era professor de l’escola Hofmann. Durant 18 anys va ser el cap d’estudis de pastisseria i el xef pastisser de la Hofmann. Entre els premis que ha guanyat hi ha el de millor croissant de mantega d’Espanya el 2010 i la millor pasta de té artesana el 2015 i el 2020. A L’Atelier ha creat una nova manera de menjar el croissant convertint-lo en un con. El 2021, dos anys després de ser inaugurat, va passar a formar part de l’associació Relais Desserts.
Com que triar-ne cinc és difícil, Crusellas vol afegir cinc noms més: Miquel Guarro, “referent de la pastisseria espanyola a tot el món”; Ramón Morató, a qui considera “déu dels deus”; Josep Maria Ribé, que és “l’excel·lència dins de la Chocolate Academy Barcelona”; David Gil, “investigació pura”; i Jordi Roca, “qui ens ha obert les portes al món”. Amb tots ells podem resumir el moment dolç de la pastisseria.
Sobre la firma
