La nueva generación de cocineros que transforma la España rural

En un rincón de la cocina de un restaurante de pueblo, una niña de cinco años hace los deberes mientras el cocinero, su padre, echa un vistazo a lo que pinta en su cuaderno y a lo que tiene en el fuego. “Esto no tiene nada que ver con mi anterior trabajo”, dice Pedro Aguilera (Alcalá del Valle, Cádiz, 34 años). Se refiere a cuando era jefe de cocina de Ricard Camarena —dos estrellas Michelin y uno de los 100 mejores restaurantes del mundo, según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2023—. A eso se dedicó este gaditano en sus cuatro últimos años en Valencia antes de regresar a Alcalá del Valle (Cádiz) y quedarse con Mesón Sabor Andaluz, el establecimiento que regentaba su familia. Aguilera se crio en una cocina como la que hoy comparte con su hija y sus padres. “Yo no quería ser cocinero, lo que me gustaba era escuchar a los viejos hablar en la barra cuando esto era un local de menú del día y tapas. Pero como lo tenía en casa y desde los ocho años era camarero, acabé dedicándome a esto”. Estudió cocina en Granada y pasó por grandes restaurantes como Tragabuches, Mugaritz, The Fat Duck, de Heston Blumenthal, en Londres, o Bodegón Alejandro, hasta que conoció a Camarena y terminó siendo su jefe de cocina.

“En los últimos años, lo que más me motivaba era hacer la comida del personal, que éramos 22″, recuerda. “Le debo muchísimo a Ricard, pero cuando supe que iba a tener una hija decidí dejar la alta cocina. Necesitaba más libertad y no aquellos horarios”. Montó en Cádiz un restaurante con un socio y lo dejó para coger el relevo del mesón familiar en mayo de 2020. “Vine con una idea muy distinta a lo que hacemos ahora. Quería continuar lo que hacían mis padres, que ya tenían varios reconocimientos desde 2019. Pero me encontré con la asociación Extiercol y quise seguir la filosofía de la complicidad entre hortelano y cocinero, que había mamado de Ricard Camarena”. Extiercol trabajaba huertos ecológicos en el pueblo Cuevas del Becerro, a 17 kilómetros del restaurante de Aguilera, y encontró en este cocinero su mejor aliado. “Funcionábamos vendiendo cestas solo a particulares y no queríamos hacerlo a restaurantes, pero con Pedro fue diferente. Le dábamos los precios, argumentaba que eran muy baratos y nos los subía. También nos enseñó a aprovechar las flores del calabacín, que antes las tirábamos”, explica Cristóbal Heredia, uno de los miembros de Extiercol. “Este mes comenzamos con él un proyecto para el que hemos conseguido una financiación de 300.000 euros de la Fundación Cotec [organización privada sin ánimo de lucro que promueve la innovación como motor de desarrollo económico y social]”, cuenta. Con eso montarán un comedor escolar, que no hay en su población, y Aguilera creará las recetas de los menús. “Se trata de un proceso participativo en el que escucharemos a todo el pueblo y aprovecharemos al máximo la huerta. Además, se contratarán cuatro personas: dos hortelanos, un cocinero y otra encargada de dirigir todo el proyecto”, añade Aguilera. Asegura que trabajar con Extiercol es de las cosas más bonitas que le han pasado.

“Un joven talento que vuelve a un pueblo, reactiva todos los activos gastronómicos que hay en el entorno”, afirma el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega. “Estos cocineros transforman un territorio, ponen en el mapa una localidad, la convierten en destino de escapadas de fin de semana y generan un desarrollo económico creando empleo y orgullo. Porque restaurantes así generan orgullo de pertenencia”, añade. Este año, el 8º Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la Organización Mundial del Turismo de Naciones Unidas, que tendrá lugar en octubre en San Sebastián, girará alrededor del turismo gastronómico rural y el lema es Vuelta a las raíces. “Hay una tendencia en la que el turista gastronómico quiere contenido auténtico, busca conectar con el paisaje, encontrar producto y entender la identidad gastronómica de una zona”, afirma Aizega.

De esto sabe mucho el cocinero Xune Andrade (Pola de Lena, Asturias, 35 años). El camino que ha recorrido ha sido tan empinado como el acceso a su restaurante Monte, pero al explicarlo, su mirada limpia allana el terreno. Estudió en la escuela de hostelería de Gijón, pasó por varios restaurantes Michelin y logró ser jefe de partida en el asturiano Casa Gerardo. “Con ellos tuve la oportunidad de viajar por medio mundo: China, México, Brasil…”, recuerda. Después se fue a Madrid, donde pasó por un japonés y un local especializado en maduración de carnes. Tras un año buscando locales en su tierra para montar algo en la cuenca minera, en 2019 dio con uno en San Feliz. “Esto no es ni una aldea, es un lugar. Somos 20 habitantes, como una comunidad de vecinos”, afirma. Abrir el restaurante gastronómico que tenía en mente, y que ahora es Monte, no fue sencillo. “Esto era el chigre del pueblo y paraban los paisanos a tomar pote, fabes y vino. Arrancamos con una propuesta de tapas mimadas y se enfadaban porque no encontraban lo de siempre. Entraban con las botas de barro y convergían con la gente que venía de fuera buscando un local del que se empezaba a hablar. Hicimos una labor compleja de convencer a la gente, y cuando vieron que los medios hablaban bien de San Feliz, que trabajábamos con los productores de aquí, que dábamos valor a su trabajo, a la cultura local, y que nos dieron la estrella Michelin el año pasado, creyeron en el proyecto”.

Además de transformar en platos el paisaje que habita, a Andrade le satisface ayudar a la economía de su entorno. “Tenemos un 98% de clientes de fuera y un 90% de proveedores de Lena [el concejo en el que se encuentra Monte]. El dinero llega a San Feliz y lo dejamos en Lena”. Asegura que su carnicero de Campomanes ha incrementado la venta online desde que trabaja con ellos. “Muchos prueban su chorizo aquí y acuden después a comprárselo. En la frutería de Pola nos dejamos unos 400 euros al mes, en la pescadería unos 1.000. No hacemos rico a nadie, pero aportamos mucho”.

A principios de año, Andrade comenzó a tejer una red para comunicar a productores de la zona con consumidores finales. “Lancé la convocatoria por redes sociales y acudieron ganaderos, carniceros y varios establecimientos. Luego se ha ido uniendo más gente”, dice. “La idea es que, por ejemplo, si un recolector recoge unos cuantos kilos de avellanas, tenga dónde comunicarlo y venderlo. Aún está en construcción, pero gracias a este primer paso ya vamos a poder gastar todo el año cordero xaldo, la raza autóctona de la zona, porque hemos encontrado a diferentes ganaderos que lo crían”.

El chef asturiano no está solo en Monte. Ha contratado a un equipo de 10 personas, entre las que está Delia Melgarejo (Asunción, Paraguay, 28 años), su jefa de sala. Llegó hace tres años de Barcelona después de haber trabajado en hoteles, cruceros o en el restaurante Jean-Georges de Shanghái. “Vi que se buscaba una jefa de sala en San Feliz. Pensé que en un lugar con este nombre nada podía ir mal y aquí me planté”, recuerda. Desde entonces, es una pieza fundamental. “Es muy complicado encontrar personal que quiera trabajar aquí. Ya ha pasado mucha gente, pero la vida en esta zona no es fácil. No hay bares para tomar cervezas después de trabajar. Esto no es Malasaña”, apunta Andrade. Javier Cuesta (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, 25 años) escucha atento y confiesa que en Monte vive un sueño. “A las dos semanas de llegar me hice con una huerta y siete gallinas. En el mundo rural hay que tener quehaceres. Y más donde yo vivo, en La Corroña, a pocos kilómetros de aquí, donde hay solo 10 habitantes”, dice. Muy cerca de Monte también se halla La Huerta del Vago, un proyecto de permacultura de Manuel Fernández, un madrileño de 25 años que hace menos de un año dejó Carabanchel para montar una huerta. “Empecé a cultivar a las afueras de Madrid, pero me tiraba Asturias y compré este terreno para rehabilitarlo. Sabía que había gastronomía Michelin por la zona y pensé que era un buen lugar para emprender. Después conocí a Xune y comenzamos a trabajar juntos. Estoy empezando, pero hacerlo de su mano es un lujo”, confiesa. Todos coinciden en que no quieren hacerse ricos, sino vivir tranquilos. “Con tener para pagar las nóminas, un sueldín para que alguna vez me abra un vino de 150 euros y no me fastidie el año, comer y dormir caliente todos los días, no pido más. Si no, funcionaría de otra manera”, dice Andrade.

Olga García (Huerta del Marquesado, Cuenca, 27 años) y Alex Paz (Valencia, 25 años) se conocieron estudiando el grado superior de cocina en Valencia. “Trabajamos en varios restaurantes. El último fue el de Ricard Camarena y estuvimos muy poco. Eso de trabajar 18 horas no me iba”, cuenta Paz. “No queríamos vivir para pagar el alquiler y sí emprender un proyecto nuestro”, apunta García. Hace tres años cogieron las maletas y se instalaron en el pueblo de ella, Huerta del Marquesado, ubicado en la serranía de Cuenca, donde sus padres tenían un bar llamado Fuentelgato. “Veníamos con riesgo cero. No teníamos que pagar el alquiler, solo invertir un poco para ver cómo iba a funcionar”, dice García. Empezaron sirviendo tapas los fines de semana, luego pasaron a un menú de 15 euros y ahora tienen uno de 50. “Nos ha costado mucho que la gente nos conociera. Esta es una de las zonas con mayor despoblación, por lo que también con menos clientes”, afirma la cocinera. Pero hasta aquí ya se han acercado críticos, compañeros de profesión y aparecen recomendados en guías gastronómicas de prestigio.

Esta pareja de chefs no practica la cocina de cercanía. “Ojalá fuésemos de kilómetro cero. Significaría que habría huerta en la zona donde poder comprar, ganaderos, gente haciendo queso y otras iniciativas, pero aquí hay muy poca cosa. Hace 30 años sí había algunos pastores. Ahora ya solo queda uno, José Luis, que es trashumante porque no hay pasto todo el año. Cuando viene, le compramos leche y calostros”, cuenta García. Basta un plato suyo como el flan salado de sesos de conejo para descubrir sus ganas de cambiar las cosas. “El conejo nos lo manda Higinio, desde Madrid. Me encantaría que fuera de caza local, pero es ilegal. He propuesto al Ayuntamiento que se haga un centro de caza donde llevar las piezas, con un veterinario que las registre y haya trazabilidad. Lo están valorando porque ven que es una buena idea. En España no hay muchos. Edorta Lamo —­chef que dejó su exitoso bar de pintxos de vanguardia en San Sebastián para montar Arrea! en el corazón de la montaña alavesa y convertirse en fuente de inspiración para estos cocineros— trabaja con uno al lado de su casa donde hace embutidos, compra despieces, etcétera. Eso sería genial para nuestra zona”, cuenta. Reconoce que no se cansa de hacer propuestas al Consistorio. Incluso se presentó a las últimas elecciones. “Nos presentamos cuatro por un partido independiente con lista abierta y no salí, pero tuve 24 votos de 120 del pueblo. No está mal. Pienso intentarlo de nuevo en las próximas porque quiero hacer cosas diferentes y aprovechar los recursos que hay”. Por el momento, desde su restaurante hacen lo que está en sus manos, como encargarle los posavasos de cuero a una artesana del pueblo, mandar a su taller a cada cliente que pregunta por esas piezas o construir un alojamiento para facilitar el hospedaje a quien quiera ir a trabajar a Fuentelgato. También investigan la tradición culinaria de la zona. “Preguntamos a las vecinas mayores por sus recetas. Nos gustaría publicarlas y que vengan a cocinarlas al restaurante. Hay que hacerlo ya porque cada año vas perdiendo gente”, lamenta Paz.

Otros que regresaron tras recorrer mundo fueron Alberto Montañés (Onda, Castellón, 34 años) y María Dávila (Onda, Castellón, 31 años). “Yo tenía claro desde los 12 años que quería formarme bien para abrir algo en mi pueblo. Todo lo demás ha sido un camino para lograrlo”, dice Montañés. Antes pasó por distintas cocinas de Francia e Inglaterra hasta llegar a Montia, en San Lorenzo de El Escorial (Madrid). Su compañera María Dávila no lo tenía tan claro. “Estudié Periodismo y Ciencias Políticas, pero por un segundo trabajo que tenía en hostelería me entró la afición”, reconoce. “En septiembre de 2019 vinimos a las fiestas del pueblo de la familia de Alberto, nos dijeron que traspasaban un bar y pensamos: ahora o nunca”. Dejaron sus trabajos y a los dos meses se instalaron en Mosqueruela, una preciosa localidad de Teruel en la que abrieron Existe. “La gente alucinaba porque hacíamos los platos delante de los clientes”, dice Dávila, que el año pasado apareció en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía que publica el Basque Culinary Center. Cuentan que al principio les costó, pero gracias a que fue de boca en boca, la demanda llegó a ser tal que este año se han trasladado al hotel Mas de Cebrián, a cinco kilómetros del pueblo. “Hemos pasado de 20 a 50 comensales en un servicio, y cuando decimos que no tenemos sitio, la gente no lo comprende”, cuenta Montañés. “Somos la demostración de que se puede vivir aquí, pero hay que enfrentarse a los miedos y salir de la zona de confort”, añade el cocinero.

En Existe defienden una propuesta culinaria más cercana a la cocina de las abuelas que a la de vanguardia. “La gente ve MasterChef y piensa que como he trabajado fuera voy a hacer cosas muy modernas, pero yo aprendí las técnicas y he vuelto a lo antiguo: la olla en el fuego y mucha calma”. Así que necesita una semana para preparar su salsa de huesos de ternera y dos días para las carrilleras. “En una gran ciudad esto es inviable por espacio y dinero”. Montañés disfruta enseñando lo que sabe. Y del mismo modo que impartió clases de cocina a las mujeres del pueblo cuando tenía 18 años, y ahora le piden repetir la experiencia, cuenta a sus comensales qué ingredientes salvajes del entorno usa en sus platos y por qué. “Mostrar que en la zona hay ajedrea o berros y cómo se pueden usar en cocina es parte del compromiso que adquiero con un territorio que vivo a diario. También les digo que el pan es de Ezequiel, tercera generación de un obrador con horno de leña. Que el agua de Mosqueruela es clave para elaborarlo, porque esto es tierra de barrancos, con muchas fuentes, que la harina es de poblaciones cercanas, de trigos que siempre se han cultivado aquí y que se muele en molinos de antaño”, explica. Ambos presumen de que antes el turista iba a Mosqueruela a visitar el pueblo y cuando llegaban buscaban un sitio donde comer, y ahora van a comer a su casa y encuentran lo bonito que es el pueblo. “La gente viene de Valencia hasta aquí (a 200 kilómetros) para comerse un arroz o lo que haya ese día. Es una locura y eso me emociona”, concluye Montañés.

Gracias a la apuesta de muchos cocineros por abrir establecimientos en pequeñas localidades, se crean nuevas rutas rurales alrededor de la gastronomía. “Antes venían solo de nuestra comarca, pero desde que este año quedé el segundo del concurso Cocinero Revelación en el Congreso de Madrid Fusión, foodies que hacen un circuito por sitios como Kaleja (Málaga), Bardal (Ronda), Bagá (Jaén), Mesón Sabor Andaluz y Tohqa (El Puerto de Santa María) también nos visitan a nosotros. Es muy bonito. Nos piden alojamiento y nos vamos avisando entre los cocineros”, cuenta Juan Carlos García (Baeza, Jaén, 30 años) del restaurante Vandelvira, en Baeza. Cuando llegan los clientes, primero se sorprenden por el edificio que acoge su cocina: un convento del siglo XVI diseñado por el arquitecto Vandelvira y que adquirió la familia de García en los años noventa para convertirlo en restaurante. Luego por la propuesta culinaria de este joven chef, miembro de la primera promoción del BCC. Sus dos primeros años en San Sebastián, mientras estudiaba, García trabajaba los fines de semana en el triestrellado Azurmendi, de Eneko Atxa. De ahí pasó al 41° de Albert Adrià en Barcelona, al Narisawa en Tokio, al Heart en Ibiza y, de 2016 a 2020, estuvo de segundo de cocina en Enigma, de Adrià.

En el caso de García, fue su pareja, Sara Sánchez Cózar, educadora social y oriunda de Baeza, la que insistió para que regresaran juntos a su ciudad natal. “Tiene mucha culpa de que estemos aquí porque yo siempre había soñado con volver, pero me daba mucho miedo la responsabilidad”. Se asoció con sus hermanos para abrir, comenzó con cuatro trabajadores y ahora son 12 (aunque en las bodas lleguen a medio centenar). El jienense dice que se siente muy arropado por los compañeros de profesión. “Tenemos un grupo de WhatsApp en el que compartimos preocupaciones, como la falta de personal, proveedores, precios, etcétera. Y también me apoyo en Eneko Atxa y Pedro Sánchez, de Bagá, que es como el padre de los que estamos por esta zona”, añade. Y además de aportar puestos de trabajo dentro del restaurante y ayudar a rescatar una variedad del tomate doncella de la zona con un vecino hortelano, también colabora con artesanos de la ciudad como Pepa Moreno. Ella comenzó con un proyecto de recuperación de cerámica tradicional de Baeza del siglo XVII junto a arqueólogos, historiadores y coleccionistas privados, y ahora crea la vajilla del restaurante. “Mucha gente cena en Vandelvira, conoce nuestras piezas y al día siguiente visita nuestro taller. El filtro de esa clientela se nota porque aprecia lo artesanal y se interesa por nuestra historia. El restaurante nos da visibilidad y negocio. Y da igual que luego no compren, es enriquecedor la inquietud que muestran. A veces nos piden algo personalizado para su casa. Hemos hecho vajillas de todo, hasta con letras de canciones”, confiesa Moreno.

Esta nueva conquista de lo rural, con referentes más mayores como Edorta Lamo con su restaurante Arrea! o Luis Alberto Lera con Lera en Castroverde de Campos (Zamora), cuenta con una generación de jóvenes cocineros que, con mucho esfuerzo, aspiran a revitalizar su zona. Solo hay que preguntar en Miranda de Ebro (Burgos) por Alejandro Serrano, en Cartagena (Murcia) por María Gómez y Adrián de Marcos y su restaurante Magoga, en Ávila por Carlos Casillas y la labor que lleva a cabo en Barro o en Tolosa (Gipuzkoa) por Javier Rivero y Gorka Rico y su Ama. La lista es más larga, tanto como el camino que queda por recorrer, pero todos saben que los mejores guisos se cocinan a fuego lento.

Vandelvira. Vanguardia en un convento del siglo XVI

Baeza (Jaén), 15.773 habitantes. Menú degustación: 73 euros. Aforo: 30 comensales y bodas hasta 350.

Juan Carlos García, cocinero de Vandelvira, tiene su propio huerto en la localidad de Begíjar, bajo la supervisión de Miguel Martínez Molina. “Si no ponemos de nuestra parte, todo esto desaparece. Por eso es importante que vengan locos como Juan Carlos”, afirma Martínez. Con este experimentado hortelano ha recuperado una variedad de tomates, cuida la materia prima para tenerla en su punto y recolecta flores para sus platos. Además, tiene una estrecha relación con los artesanos locales, como la ceramista Pepa Moreno.

Fuentelgato. Iniciativas jóvenes para un cambio real

Huerta del Marquesado (Cuenca), 170 habitantes. Menús degustación de 50 y 80 euros. Aforo: de 12 a 16 comensales.

Los chefs valencianos Olga García y Alex Paz han cogido el bar de los padres de ella para realizar su sueño: montar un restaurante de autor en la serranía de Cuenca. Alejados de cualquier circuito gastronómico, han logrado la atención de la crítica. “Mi tío era ganadero”, explica la cocinera, “aprovechábamos todo lo del cordero, y los sesos revueltos con huevo era el plato estrella”. De ahí viene este plato de flan salado de sesos de conejo con garbanzos verdes que puede verse en la imagen de abajo.

Monte. Una red para fortalecer el campo

San Feliz (Asturias), 29 habitantes. Menús degustación de 75 y 110 euros. Aforo: entre 12 y 14 comensales.

Xune Andrade, Javier Cuesta y Delia Melgarejo son cocinero, segundo de cocina y jefa de sala respectivamente de este restaurante ubicado en una diminuta población de la cuenca minera asturiana. Andrade solo trabaja con productores de cercanía. La Huerta del Vago, impulsada por un joven madrileño, es uno de ellos. Este le nutre de ingredientes como amaranto, albahaca morada o berenjenas y hierbas aromáticas con las que remata su canelón de cordero xaldo, reducción de leche de oveja y jugo de caldereta. La estrella en la guía Michelin los ayudó para que valoraran su trabajo en la zona.

Mesón Sabor Andaluz. Tradición, conciliación y mucho oficio

Alcalá del Valle (Cádiz), 4.982 habitantes. Menús de 45, 60 y 80 euros. Aforo: 28 comensales.

Este restaurante familiar, capitaneado ahora por Pedro Aguilera y en el que también trabajan sus padres, propone platos como el salpicón de pepino ecológico encurtido de la asociación Extiercol, con gamba blanca de Málaga curada en sal, calabacines con su flor, salmonete y almendra cruda. El pan, un candeal tradicional del pueblo que elabora la cuarta generación de Panadería Hermanos Dorado, lo acompañan con ajo y un cuenco de aceite de la cooperativa local Europeos, que Aguilera vende en su establecimiento cuando los clientes preguntan la procedencia.

Existe. Inspiración en lo salvaje

Puertomingalvo (Teruel), 141 habitantes. Menú de 34 euros. Aforo: 50 comensales.

El cocinero Alberto Montañés y la jefa de sala María Dávila cogieron el bar de Mosqueruela y revolucionaron el pueblo. Fue tal el éxito que se mudaron, para duplicar aforo, a un hotel a cinco kilómetros. Montañés pone en valor productos de su zona, como el pan de Ezequiel, único por los ingredientes locales que lleva. El chef utiliza las ollas y cubertería de su abuela: “De ella aprendí a hacer arroces y uso su cuchara de estaño. Por su forma alargada es perfecta para hacer el quenelle de helado que corona nuestro postre de pudin de dátiles”.