Marcos Tavío: un cocinero en busca de los orígenes del sabor canario

Marcos Tavío (Santa Cruz de Tenerife, 61 años) ha tenido tantas vidas como oficios: modelo, jugador profesional de squash, empresario, instructor de buceo y, por último, cocinero. “Empecé a cocinar en los barcos cuando tuve una agencia de viajes para hacer submarinismo. Conocí el mundo por arriba y por abajo, del mar Rojo a Tanzania”, recuerda. En Brasil realizó prácticas en restaurantes japoneses y al regresar a Tenerife abrió el suyo propio. Su curiosidad le llevó a recorrer la isla en busca de leyendas relacionadas con la gastronomía y estilo de vida de los primeros pobladores.

Fruto de esa inquietud, se inventó recetas reinterpretando aquella cocina y abrió su restaurante Aborigen en 2018. Lo hizo dentro del hotel Iberostar Heritage Grand Mencey de Santa Cruz de Tenerife hasta que la covid le obligó a transformar su propuesta gastronómica en un restaurante itinerante. “Estuvimos un año recorriendo todas las islas, cocinando al aire libre en sitios emblemáticos”, recuerda. Uno de esos lugares fue el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada de Las Palmas. “Querían hacer una cena sobre cocina aborigen y me invitaron a desarrollar una experiencia gastronómica para arqueólogos. Al servirla y escuchar mi discurso, los expertos se dieron cuenta de que tenía coherencia y me llamaron de nuevo para embarcarme en el proyecto Arqueología del gusto”. Tavío trabajó con antropólogos, historiadores y arqueólogos para dar forma a un menú degustación. “Debía hacerlo con los productos que tenían los antiguos canarios, con sus distintos modos de manipulación y cocción”.

En otro de sus viajes para cocinar de manera itinerante por El Hierro, le propusieron asesorar un establecimiento y decidió instalarse en la isla. Abrió Ocho, una cocina canaria más popular que sus anteriores iniciativas, que terminó transformando en su actual restaurante 8 Aborigen. “Ahora tengo una barra de fresno preciosa dentro del casino de la ciudad de Valverde, en la que cocino para ocho personas un menú degustación de ocho pasos alrededor del gofio como elemento identitario”.

Tavío disfruta volcando todo lo aprendido a lo largo de estos años en un menú que cuesta 78,50 euros. “Creo una gastronomía con los productos que trajeron los bereberes como las semillas de habas, de chícharo —un tipo de garbanzo—, la cabra y el cerdo negro”, explica. También procura aplicar las técnicas de entonces. “Machaco las semillas, tuesto y muelo el salvado para intentar hacer gofios lo más parecido a los antiguos. Del mismo modo que la cocina oriental gira alrededor del arroz y la centroamericana en torno al maíz, yo quiero demostrar el valor que tiene el gofio en nuestra identidad”.

De esta manera reivindica la historia de las islas a bocados. “No se puede obviar que los primeros colonizadores, los que llegaron entre los siglos XIV y XV, sobrevivieron gracias al conocimiento adquirido de aquellos primeros pobladores. Eran una sociedad nómada y, como no podían moverse con un horno al hombro, hacían harina tostada en lugar de pan. Esa era la base de su alimentación. El gofio viene de ahí y ahora me sirve de hilo conductor de mi cocina”, añade. Y así es como, en su nueva vida, Tavío se ha convertido en un arqueólogo del sabor para sus comensales.