Diez tiendas de chocolate 'bean to bar' de las que te costará salir

 2017 fue un año importante para el cacao en España: Xavier Palau, de Pangea, empezaba a comercializar sus tabletas bean to bar, las de Kaitxo se materializaban en Vizcaya y Utopick ganaba ya su primer bronce en los International Chocolate Awards. Como ya había ocurrido con el café de especialidad, ese anglicismo -que no quiere decir otra cosa que “del haba a la tableta”-, empezó a resonar en cada crac de una onza de chocolate -porque sí, debe haber un crac- al independizarse.

Bean, haba. Bar, tableta. Del haba a la tableta: no parece nada descabellado; evidentemente todas las tabletas de chocolate comienzan con lo uno y terminan en lo otro, pero en este tipo de chocolates es precisamente el proceso, el viaje a Ítaca, el que cuenta. Estos elaboradores compran las habas con total trazabilidad a un precio justo, unas habas que en origen se han cultivado y cosechado en condiciones óptimas. Las tuestan en pequeños lotes ya en el obrador con ojo -y gusto, y olfato- sin perder de vista sus cualidades, y las descascarillan, las muelen y las pasan a una conchadora en la que se atempera y desarrolla el chocolate para comercializarlo, tras moldearlo, a un precio que refleja toda esa labor consciente.

Han superado el quinquenio en territorio nacional y, al igual que las cafeterías de especialidad, las tiendas de chocolate bean to bar ya ocupan físicamente las calles (y no solo las redes). “Tiene el mismo sentido que cuando fue el boom de las cervezas artesanas”, nos cuenta Pol Contreras, ganador del Premio Revelación a Mejor Pastelero de Restaurante 2019 en Madrid Fusión y autor de sus propias tabletas de chocolate. “A mí me gusta que abran tiendas especializadas y talleres que elaboren chocolate, si eso hace subir el nivel y la variedad de estilos en el país. Al fin y al cabo, el bean to bar es un movimiento: cuantos más seamos, más nos reiremos y lucharemos por una cadena de valores sostenibles, éticos y artesanos”.

Maestros pasteleros clásicos como el vasco Rafa Gorrotxategi ya se están pasando al bean to bar, cada vez es más habitual encontrar este ingrediente en los postres de los restaurantes -o constituyen el postre mismo, como en el caso del menú de Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz- e incluso hay niños que se inician en esto del chocolate con una buena onza de un Madagascar al 70%. Como dice Contreras: “De mica en mica s’omple la pica” [poco a poco se llena el fregadero]. En las tiendas de esta selección el juego de luces no es trampantojo. Reparten tabletas, bombones, cacao en polvo y elaboraciones pasteleras preocupadas por trasladar todos los matices que nacen de un haba de cacao en unas coordenadas concretas y con nombre y apellidos. Especialistas en esto de elaborar, catar y explicar el chocolate bean to bar nos recomiendan algunas de las más interesantes que ocupan actualmente el territorio nacional.

La Deliciosa chocolates artesanos (Madrid)

En esta tienda del barrio de Salamanca, decenas de chocolates artesanales nacionales como Kaitxo, Maüa, Pangea, Origen, Kankel o Puchero; e internacionales -Aruntam, Definite, Naive, Fjak, Cacaosuyo, Manoa, Auro- multipremiados se reparten el pequeño espacio y trazan un mapa con algunos de los mejores obradores bean to bar del mundo. “La Deliciosa, en Madrid, es posiblemente la tienda con la mayor concentración de chocolates bean to bar en la capital tras el cierre de Somos Bombón”, nos cuenta sobre ella Raquel González, cofundadora de chocolates Kaitxo, catadora profesional y miembro del International Institute of Chocolate and Cacao Testing de Reino Unido.

Hasta La Deliciosa también nos lleva la periodista especializada en chocolate Mónica Míguez, quien destaca que Luis, el propietario, “en cuanto te ve interés por el bean to bar te da a probar todos los que tiene para degustación”, algo que es indispensable para dar continuidad a este tipo de comercios y también a los proyectos chocolateros de los emprendedores nacionales. La divulgación es clave: “Ya apreciamos un buen vino y no compramos cualquier cosa”, concluye la periodista, y añade: “Ojalá con el chocolate ocurra lo mismo, aunque tenemos que tener en cuenta que el cacao de calidad que se destina al bean to bar ronda el 10% de la producción mundial, con lo que no se va a dar un consumo masivo”.

Aún así, en esta tienda de chocolates bean to bar arriesgan con excentricidades como las de la marca del austríaco Josef Zotter, que elabora tabletas con crujiente de bacon o de marihuana con albaricoque. También comercializa café de especialidad en grano que, ya lo sabemos, marida a la perfección con una buena onza de chocolate.

La Deliciosa Chocolates Artesanos: Calle de Ayala, 88, Madrid. 619 235 808. Mapa.

Kaicao (Madrid)

Una de las incorporaciones más recientes al callejero chocolatero de Madrid ha sido Kaicao, un espacio que se define como ‘fábrica de chocolate urbana’. Detrás del proyecto, cuyo obrador-laboratorio y tienda se pueden visitar en pleno Lavapiés, se encuentra el israelí Ido Talmor, quien se enamoró de este tipo de chocolate durante el tiempo en el que vivió en República Dominicana. Una carrera en el comercio online le hizo desear trabajar con las manos de manera artesanal y el chocolate pareció la mejor opción para emprender en España.

Una de sus particularidades es que utiliza únicamente polvo de dátiles deshidratados para endulzar sus tabletas bean to bar, en su búsqueda de un chocolate más saludable. Por ello -y por su origen-, utiliza también tahini o leche de camella entre sus ingredientes. Producen otros aperitivos a base de plátano deshidratado o de frutos secos, todo cubierto con chocolate 100%. Sus dátiles Medjool rellenos de pistacho y cardamomo o de avellanas vuelan cuando los preparan. Talmor cuenta, además, con el asesoramiento de la experta -y periodista- Helen López, quien dirige una escuela de chocolate en la que imparte cursos y organiza catas, también en Madrid, desde hace casi una década.

Kaicao: Calle de la Encomienda, 15, Madrid. 669 041 581. Mapa.

LOT Roasters (Barcelona)

No duda Mònica Escudero en recomendarnos LOT: “Una tienda, pero también un tostadero, un obrador, una cafetería, un laboratorio y un sitio en el que comprar algunos dulces alucinantes”. Nos cuenta que Cristian Larrosa y Úrsula Pérez, los artífices de este proyecto orquesta, “se enamoraron del cacao en Perú, lo investigaron en profundidad durante cinco años y volvieron a España para montar un proyecto en el que cierran su círculo”. Se ocupan de todo el proceso de producción de chocolate no solo para elaborar tabletas, sino también “subproductos que por aquí no habíamos visto antes, como la flor o la corteza de cacao -que usan para infusiones- o su mucílago”. Algunos de sus chocolates los utilizan en heladerías como Paral.lelo y restaurantes como Alkimia o Hisop, entre otros.

“Su trazabilidad es impecable”, asegura la coordinadora de El Comidista. “Sus sabores sutiles y a la vez profundos -media onza puede dejarte las papilas bailando un buen rato- y los cannelé, financiers y demás que preparan con el chocolate, una maravilla (y eso que a mí no me gusta el dulce, tengo esa tarita)”. La editora de esta casa también apunta que el local es precioso, y su amor por el producto -tanto el cacao como el café, que también tuestan, venden a granel y preparan en una Marzocco- se puede percibir no solo por lo que hacen, sino también por cómo te lo cuentan.

LOT Roasters: C/ de Bailèn, 43, Barcelona. 695 582 082. Mapa.

Casa Cacao (Girona)

Lo de Casa Cacao tiene algo de adictivo, y es que ¿a quién no le gustaría entrar en un obrador de chocolate y además, poder quedarse a dormir en él? Diseñado siguiendo la estela de una confitería clásica traída a la modernidad, el hotel que los hermanos Roca abrieron en Girona en 2020 es también una tienda de chocolate. Ubicada tras la recepción, se exponen a modo de joyería los bombones y tabletas que elaboran a partir de habas de cacao traídas directamente de origen y tostadas allí mismo.

Locura esa alhaja de manzana y tomillo y la de avellana con galleta de mantequilla. Para los más puristas, tabletas de chocolate negro con orígenes como Ecuador, Perú o México (premiados en los Academy of Chocolate Awards) envasados con claras referencias al terruño. Venden también bolsas con las habas de cacao ya tostadas para molerlas en casa y experimentar.

Si no te conformas con estar un rato con la cara pegada al cristal con total desvergüenza viendo cómo extienden ondas cremosas de chocolate, puedes darle la vuelta a la esquina y entrar en su chocolatería, su Bar Cacao, donde el tema ya crece hasta masas y cremas de pastelería. Con sus tartaletas se puede decorar más de una vitrina (si duran, claro). Jordi Roca, el chef pastelero de la familia, suele firmar elaboraciones de temporada como un turrón de habas de cacao para la época de Navidad. De vez en cuando abren tiendas pop-up en espacios exclusivos como el Mandarin Oriental de Barcelona.

Casa Cacao: Plaça de Catalunya, 23, Girona. 972 90 59 05. Mapa.

Utopick (Valencia)

“Paco Llopis ha sido un pionero a nivel nacional en el movimiento bean to bar. De hecho, Utopick y Pangea fueron las primeras marcas que elaboraron chocolate bean to bar tal cual lo conocemos hoy. Y ciertamente, cuando hace tabletas de este tipo -también elaboran chocolate tradicional-, suelen ser muy buenas”, comenta Raquel de Kaitxo. Su tienda llama la atención por su diseño ya desde la calle, en pleno barrio de Ruzafa. Junto a Paco trabaja Juana Rojas, su mujer, licenciada en Bellas Artes y directora creativa de la marca.

“La creatividad de Juana y Paco se traduce en sus productos: en sus tabletas bean to bar premiadas y vendidas internacionalmente, en sus sorprendentes tabletas con mensajes personalizados o en las bombetas, inspiradas en los petardos con que los más pequeños se inician en la tradición fallera”, añade Míguez. Los de Utopick las rellenan de cazalla, cremaet o bourbon para que estallen en la boca. Cacaos de Nicaragua con notas a jazmín, vainilla y ciruela, de Colombia con toques especiados o de Filipinas con recuerdos a frutos rojos se compran y transforman de manera ética por estos valencianos, que según Míguez, “con un pequeño equipo han dado forma a este sueño chocolatero en constante evolución”.

Utopick Cacao: Carrer de Matias Perelló, 14, bajo derecha, Valencia. 961 057 004. Mapa.

Cauma (Valencia)

De nuevo a Valencia nos lleva Raquel González. Allí también destaca Cauma, una marca que nació en 2021 pero que se enmarca en un negocio chocolatero de casi un siglo de edad. “Se trata de la nueva generación de Trufas Martínez, donde aún hacen su chocolate con pasta de cacao mediante máquinas súper antiguas que son una auténtica reliquia chocolatera”, comenta. Para ella, “su nueva línea bean to bar promete, al ser libre de alérgenos y con algunos guiños a sabores valencianos”.

Chocolate con chufa, con naranja valenciana, con granos de cacao macerados en cassalla -bebida típica derivada de la destilación del anís- o con cremaet conforman algunas de estas tabletas que, además, rinden homenaje a los mosaicos Nolla en su forma: se presentan en hexágonos en vez de en el clásico rectángulo al que estamos acostumbrados. También cuentan con elaboraciones más sencillas como sus Perú, Guatemala y México al 70% que conviven en su tienda con los famosos cubanitos, esos barquillos rellenos de praliné en forma de puro cubano bañados en chocolate negro, de la marca primigenia que data de 1931. Y con sus trufas, claro.

Cauma. Trufas Martínez: C/ Ruzafa, 12 y Calle San Ignacio de Loyola, 20, Valencia. Mapa.

Club del chocolate (Puçol, Valencia)

Si no tienes la suerte de tener alguna a tu alrededor, siempre puedes tirar de las tiendas online de las cada vez más habituales marcas de chocolate bean to bar. En cuanto a selección, productores, periodistas y expertos destacan la tienda online de Club de Chocolate, que también tiene un pequeño espacio físico en Puçol (Valencia). “Es la mejor de todas”, concluye sin lugar a dudas Pol Contreras, cuyo chocolate se distribuye en esta casa. Su web no es solo un espacio de venta de tabletas, sino también una enciclopedia sobre este tipo de chocolate. Tienen cerca de 500 referencias nacionales e internacionales; y eso sin entrar en el mundo de los bombones, las cremas de chocolate o las marcas que comercializan cacao en polvo.

Es la principal distribuidora de España y además, forma parte del equipo fundador de la Asociación para el Fomento del Chocolate bean to bar dedicado “a promover la cultura bean to bar en España y a establecer pautas y elementos auto regulatorios para esta joven industria”. Victoria de la Torre y Miguel Fernández arrancaron el Club allá por el 2010, cuando esta era una industria apenas aterrizada por estos lares, y abrieron los paladares a los miles de matices que se pueden captar en una onza de chocolate. Después, ya no hubo vuelta atrás. Afortunadamente.

El Club del Chocolate: Carrer del Palleter, 15, bajo, Puçol (Valencia). 616 984 860. Mapa.

Lurka (San Sebastián)

Una de las adhesiones más recientes al mapa chocolatero del bean to bar en España ha sido Lurka, en Donostia. “La ha fundado un mexicano con abuelo de Bilbao, así que no es raro que la conexión México-Euskadi sea el hilo conductor de sus tabletas. Pablo Ibarreche y su equipo compran cacao de pequeños productores en el país norteamericano, lo tuestan en su local de Donostia y elaboran con él chocolates en los que a veces aparecen ingredientes vascos, como la sal de Añana o el queso Idiazábal. Todas las variedades que elaboran tienen sentido, pero dejar que un trozo de sus tabletas de cacao de Soconusco se derrita en tu boca puede ser mejor que el sexo. O casi”. Así de claro lo tiene Mikel López Iturriaga, el jefe Comidista.

Ibarretxe, pastelero de profesión, pasó por varios restaurantes de hotel firmados por cocineros como Helen Darroze o Xavier Pellicer antes de descubrir que había otros tipos de cacao con los que se podía trabajar gracias a, precisamente, Kaitxo. La periodista Mónica Míguez, que además es donostiarra, añade que “se lo están currando mucho: les ha quedado un local muy agradable y la atención es muy buena porque te explican todo lo que puedes degustar, y eso siempre ayuda”. Ofrecen varias elaboraciones de pastelería con chocolate, como galletas, bizcochos o hasta un pastel vasco de chocolate y praliné, pero, según Míguez, “lo que más venden en su establecimiento son las tabletas bean to bar, y parece que la gente que prueba, repite, lo que es una buena noticia para este tipo de establecimientos”.

Lurka: Bengoetxea Kalea, 1, Donostia (Guipúzcoa). 656 489 870. Mapa.

Maüa (Mallorca)

También tiran de productos locales como las naranjas y limones de Soller o la sal d´es Trenc los de Maüa, en Mallorca. Silvia Elena, de Nicaragua, y Jaume Martorell, de la isla balear, se conocieron en el país latinoamericano cuando él lo visitó como voluntario cuando colaboraba con una ONG internacional. A su vuelta a España, motivada por la crisis sociopolítica nicaragüense, se trajeron su arraigada tradición chocolatera y todos los recuerdos de Silvia: su familia contaba con árboles cacaoteros y era habitual para ella ver trabajar con las habas a sus abuelos y elaborar recetas con chocolate, incluidas bebidas tradicionales como el pinolillo, a base de maíz y cacao.

Controlan todo el proceso de elaboración de lo que ellos llaman “chocolate mediterráneo con raíces tropicales”. La tienda es el mismo obrador que consiguieron abrir gracias al crowfunding durante la pandemia por coronavirus, y en ella venden varias tabletas con origen en Nicaragua, claro, pero también en Ecuador, Perú o Panamá. A sus 70%, 80% y 100% de cacao, se suman las elaboradas con los mencionados ingredientes locales y con otros como jengibre, almendras o avellanas. El packaging diseñado por Xisco Barceló para la marca, en el que varios mosaicos llaman al patrimonio cultural mesoamericano, ha sido premiado en varios concursos internacionales.

Chocolates Maüa: Carrer d'Aragó, 147, Local 2, Palma de Mallorca. 629 900 265. Mapa.

Chocolates Moro

Si alguien ha probado en este país chocolate, ese alguien es la periodista y catadora oficial Nerea Prieto, que nos pone sobre la pista de Chocolates Moro. Fernando Moro y Ángeles Devesa constituyen el epicentro chocolatero en Extremadura. Su obrador y tienda ubicada en la localidad de Llerena ha llamado la atención de los mayores expertos nacionales en chocolate bean to bar desde que iniciaran su actividad en 2020. No en vano, el triestrellado Dabiz Muñoz ha utilizado ya en sus postres alguno de sus chocolates, como en esta torrija que preparó en su canal de Instagram.

Comparten historia con los de Maüa. Él voluntario de una ONG y ella, nicaragüense, se conocen allí y acaban instalándose de nuevo en España tras la crisis acontecida en el país. Comenzaron importando directamente desde allí habas de cacao para después trabajarlas en la localidad extremeña, aunque ya han sumado varios orígenes a su catálogo como Madagascar o Costa Rica. Sus fragantes tabletas parten de cacaos antiguos que se han recuperado en origen gracias al movimiento bean to bar. Como no podía ser de otra manera, también trabajan productos como los bombones de higo de Extremadura, que es la mayor región productora de este fruto.

Chocolates Moro: C/ Santiago, 47, Llerena (Badajoz). 681 270 080. Mapa.