Cuatro recetas con granada para aprovechar el otoño
Es una de las frutas más características de la temporada, rica, fresca y crujiente gracias al líquido que encierra cada uno de sus granos. Te damos ideas para usarla en platos salados y dulces
En el entorno mediterráneo, la presencia de un granado silvestre suele señalar la antigua ubicación de una huerta. En el sudeste asiático, África oriental, el Pacífico y el Caribe, los primeros granados indicaban la cercanía de un puerto de mar. Originaria de la extensa región de Asia Central, cuyos confines se extienden desde Irán hasta el Himalaya, la granada es una de las primeras frutas domesticadas por el ser humano, y una de las más viajeras del mundo antiguo.
En Mesopotamia se atestigua su cultivo hace 5.000 años. Llegaron a la región no solo como mercancía y apreciado objeto de intercambio, sino como contenedor de potasio, azúcares y vitaminas para mercaderes y viajeros, sobre todo aquellos que transitaban las rutas comerciales entre Oriente y Occidente, porque la cáscara coriácea aseguraba una larga vida a los granos rojos, cristalinos y repletos de jugo del interior. Esa jugosidad hizo que posteriormente, en la llamada era de los descubrimientos, los navegantes portugueses y españoles sembraran granados en los puertos que tocaban, para asegurarse en sucesivas travesías una fuente de fiable de hidratación, un alimento agradable y un remedio contra el temido escorbuto.
No es extraño que una fruta tan bonita y generosa se cargara de todo tipo de simbologías sacras y profanas relacionadas con la fertilidad, la abundancia, el poder regio y el prestigio. El fruto cuyo interior asemejaba un joyero prestó su nombre incluso a una gema: el granate. En las fastuosas cortes asiáticas, las granadas se disfrutaban en bebidas dulces, a menudo perfumadas con agua de rosas, pero la plebe le daba múltiples usos en cocina. El zumo fresco o concentrado de las variedades más ácidas se usaba para marinar carnes y para potenciar y refrescar ensaladas y platos calientes.
El concentrado o melaza de granada –no confundir con la granadina, jarabe dulce de la misma fruta usado en coctelería y repostería– se puede encontrar fácilmente en tiendas de productos árabes, herbolarios y especierías. Se emplea en numerosos países de Oriente Medio, en Turquía o en Asia central, pero su origen es persa, y en la cocina del Irán moderno se elaboran con él especialidades como el fesenjan o badenjan, guiso de aves en salsa de melaza de granada, nueces, hierbas y especias, o el kabab torsh, brochetas de carne marinadas. En Turquía y Oriente Medio se emplea en patés vegetales como la muhammara, pero las granadas, en grano o en concentrado, también pueden sustituir al limón en la versión más lujosa y aparente del mutabal.
Estofado de lentejas, berenjenas y granada
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: La de pelar la granada
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 berenjenas grandes
- 150 g de lentejas
- 2 cebollas grandes
- 3 cucharadas de mantequilla o aceite para freír la cebolla
- ½ cucharadita de cúrcuma
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
- Una pizca de cayena molida
- 1 g de azafrán en hebra
- 4 cucharadas de melaza de granada
- El zumo de 3 naranjas + la ralladura de la piel de 1
- El zumo de 1 limón
- 150 ml de agua caliente
- 200 g de arroz basmati
- Azafrán en hebra
- 1 granada fresca
- Sal
Instrucciones
Pelar las berenjenas y córtalas en trozos grandes. Añadir sal y un poco de aceite y asarlas 30 minutos en el horno a 200º, hasta que estén doradas y blandas. Retirar y reservar.
Cocer las lentejas con un pellizco de sal hasta que estén tiernas, sin que se deshagan. Escurrir y reservar.
Pelar y cortar en tiras finas las cebollas. Freír en mantequilla o aceite a fuego medio-alto. Cuando empiecen a dorarse, agregar la cúrcuma y seguir la fritura hasta que quede de color marrón.
Añadir entonces la pasta de tomate, la sal, la cayena, unas hebras de azafrán y las lentejas cocidas. Si es necesario, agregar un poco más de mantequilla o aceite.
Añadir el concentrado de granada, el zumo de naranja y limón, medio vaso de agua caliente y la ralladura de naranja. Cuando llegue a hervir, echar las berenjenas asadas.
Tapar y cocinar a fuego bajo unos 10 minutos más, sin remover, solo para que la salsa espese. Añadir más agua si es necesario.
Cocer el arroz basmati con un buen pellizco de sal y unas hebras de azafrán hasta que esté al dente. Escurrir y agregar una nuez de mantequilla.
Servir en cada plato las lentejas sobre una base de arroz basmati y decorar con granos de granada.
Kabab Torsh
Tiempo: 15 minutos
Dificultad: La de esperar a que la carne se marine entre ocho y 24 horas
Ingredientes
Para 4 personas
- 750 g de ternera (cadera, culata de contra), o pollo, cerdo, cordero o conejo, cortado en dados para ensartar en pinchos.
- 4 dientes de ajo
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 80 g de nueces
- 70 ml de melaza de granada, o de zumo de granadas frescas
- ½ taza de hojas de albahaca fresca
- ½ taza de hojas de hierbabuena
- ½ taza de perejil fresco
- 2 tomates de pera
- 2 cebollas
- Sal
Instrucciones
Poner en el vaso de la batidora la sal, el aceite, el concentrado de granada, los ajos pelados, el zumo de limón, las nueces, la pimienta y las hierbas frescas. Procesar hasta lograr una pasta espesa, pero fina.
Poner en un bol amplio esta mezcla y añadir la carne. Remover para impregnar bien, cubrir con film y marinar de ocho a 24 horas en frío. Media hora antes de asarla, sacar la carne de la nevera.
Ensartarla en brochetas –si son de madera, remojarlas unos minutos antes de usarlas–, retirar con la mano el exceso de marinada y asar las brochetas a fuego medio sobre una plancha o a la barbacoa, hasta que estén cocinadas a tu gusto (cuatro minutos por cada lado).
Aprovechar el mismo fuego para asar los tomates cortados en mitades a lo largo, y las cebollas peladas y cortadas en rodajas gruesas.
Elaborar el arroz como en la receta anterior, o calentar las pitas rociándolas previamente con agua para humedecerlas, y servir.
Fattet
Tiempo: 60 minutos
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de berenjenas
- 400 g de carne picada (originalmente, cordero, pero se puede sustituir por la que se prefiera, o usar restos de carne del cocido o de algún asado)
- 3 cebollas
- 50 g de piñones
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 3 cucharadas soperas de melaza de granada, o de zumo de granadas frescas
- 200 g de yogur
- 2 cucharadas soperas de tahini
- 1 diente de ajo
- Perejil
- Hierbabuena
- 2 panes de pita cortados en triángulos y fritos o tostados
- 1 granada fresca
- 70 g de mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra molida
Instrucciones
Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas gruesas, salarlas y freírlas en el aceite de oliva a buena temperatura hasta que estén tiernas doradas por ambas partes. Escurrir y reservar.
Picar finamente la cebolla y sofreírla en la mantequilla hasta que esté transparente. Salpimentar, subir el fuego y añadir la carne picada.
Saltear vivamente, bajar el fuego y añadir el concentrado de tomate y el concentrado de granada. Dejar cocer unos 10 minutos todo junto, a fuego muy bajo, añadiendo algo de agua si fuera necesario.
Agregar el perejil muy picado, dar unas vueltas y retirar del fuego. Reservar.
Freír o tostar el pan de pita, reservar.
Freír los piñones. Reservar.
Procesar el yogur con el ajo picado, el tahini y un pellizco de sal.
Disponer en la base de una fuente el pan. Poner sobre él una capa de berenjenas, encima la carne con su salsa y los piñones. Terminar con una capa generosa de yogur.
Dejar enfriar, mejor de un día para otro. Servir con granos de granada y hojitas de hierbabuena. Se pueden poner también piñones tostados crujientes.
Mutabal
Tiempo: 30 minutos
Dificultad: Limpiar después los fogones (pero vale la pena)
Ingredientes
- 2 berenjenas grandes
- 1 diente de ajo hermoso
- 3 cucharadas de melaza de granada, o el zumo de medio limón
- 4 cucharadas soperas de tahini
- Sal
- 60 g de nueces peladas
- 1 granada fresca ácida
- Pan de pita para acompañar
Instrucciones
Asar las berenjenas enteras y sin pelar, idealmente, sobre un quemador de gas o sobre el fuego.
Retirar la piel de las berenjenas y triturar la carne junto con el ajo, la sal, el tahini y el limón o melaza de granada, hasta obtener una crema. También se puede machacar la berenjena con un cuchillo, rallar el ajo y remover a mano con el resto de ingredientes, de esta forma, la textura es más masticable.
Al final, pelar y desgranar la granada, picar las nueces a cuchillo y mezclar con la crema, reservando unos granos de granada y unos trozos de nueces para decorar. Servir con pan de pita caliente y un chorrito de aceite de oliva.
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