La contrarevolució de l’escudella

Quan entra en contacte amb les papil·les gustatives, el greix de l’escudella em revolta contra la gentrificació. No és fàcil: soc al cor de la superilla del barri de Sant Antoni i tot està dissenyat, massa dissenyat. Els bars són bonics, les llibreries tenen una oferta extraliterària irreprotxable i els arbres on hauria d’haver-hi cotxes segur que són beneficiosos per al desenvolupament cognitiu dels nens. Les famílies passegen de diumenge al migdia encantades de correspondre amb la imatge que tenen d’elles mateixes. Però no es pot espolsar una flaire d’impostura, una sensació difosa de performativitat. Faig una altra cullerada i em fixo en la qualitat del cartró del recipient que manté calent el brou, la cullera de fusta reutilitzable, el grafisme impecablement irònic de l’etiqueta, la carn d’olla tallada fina per facilitar la menja al carrer. En el fons del líquid tèrbol hi busco alguna cosa sòlida que sé del cert que s’ha perdut.

Ara mateix hi ha en marxa una operació cultural per reivindicar la sopa. És un moviment global i local al mateix temps, que a Catalunya s’expressa de formes especialment fèrtils i contradictòries. Considerant la popularitat planetària del ramen, un gastrònom despistat podria pensar que el brou gaudeix de bona salut. Però la veritat és que, amb l’excepció d’aquesta icona japonesa, el consum de sopes ha anat en declivi els darrers anys arreu del món i centenars d’elaboracions autòctones s’han vist expulsades dels menús pel sushi, els tacos, els tàrtars o les hamburgueses. Les sopes han passat de ser una base transversal de totes les gastrono­mies a una espècie en recessió, i aquest canvi ha estat advertit per certs individus disposats a contrarestar-lo. Podria ser que hi hagi en joc alguna cosa important o, simplement, que les sopes siguin boníssimes. O podria ser que la nostàlgia que sento quan mastego la pilota tingui a veure amb el moment en què una pregunta i l’altra es van separar.

El lector informat ja deu haver endevinat que l’escudella que m’estic fotent mentre camino per Barcelona és el nou producte del Va de Cuina, la botiga de menjar per emportar de Jordi Vilà, una de les estrelles de la cuina catalana que més brilla ara mateix. Justament, el secret de l’èxit mediàtic d’aquesta proposta és haver declarat una guerra explícita al ramen. Lector atent del zeitgeist, Vilà ha sabut explotar el cansament amb el cosmopolitisme banal, l’estupidesa de deixar-se enlluernar per qualsevol forma de diferència i renegar de qualsevol forma d’identitat. La batalla entre nacions pel capital social de les respectives cuines és aferrissada, i Vilà ens diu que hem de sortir a jugar i a guanyar. Ressonant amb el guardiolisme-laportisme del Barça gloriós, en el món de la cuina catalana s’està propagant una ètica de la confiança en el que som i el que tenim.

L’interrogant és per què la tradició està amenaçada i quin és el sentit d’intervenir en el mercat dels hàbits alimentaris en comptes d’abraçar la selecció natural i el progrés. I la nostra hipòtesi no és només que aquesta pregunta és importat, sinó que es pensa especialment bé a la llum de les sopes en general i l’escudella catalana en particular: un plat atàvic i modern al mateix temps, associable tant als rics com als pobres, artesanal i industrial, líquid i sòlid, màgic i terrenal. Si un universal com la sopa està amenaçat és que el nostre propi temps també ho està.

Parlant de temps: al començament no hi havia sopes. Com explica Sopes, un volum antològic de la Fundació Alícia d’aquells que t’enamoren a primera vista, la història dels caldos està lligada a la dels estris necessaris per cuinar-los, el canvi de paradigma tecnològic d’una olla de ceràmica que permet escalfar l’aigua i fer-la servir de mitjà de cocció. És a dir que les sopes són inseparables de l’adveniment del sedentarisme i, per tant, de la civilització. La sopa té tant a veure amb el triomf de l’ordre sobre el caos que dins del Codi d’Hamurabi n’hi ha registrades fins a 25 elaboracions. L’home es posa a fer sopes quan deixa d’errar i comença a habitar. Una líquid bull durant hores al cor d’una casa i el temps s’infiltra en l’espai. Fem sopes quan l’excedent de producció agrícola es converteix en un excedent de temps lliure. La sopa és a l’origen de la consciència de nosaltres mateixos, i per això és un calaix de sastre de significats. Totes les cultures tenen refranys i llegendes relacionades amb les sopes que els atribueixen propietats que sobrepassen la mera alimentació.

La idea de la sopa és que la barreja d’ingredients en un mitjà líquid produeix alguna cosa més que la suma de les parts

El je-ne-sais-quoi de de les sopes sempre està relacionat amb el misteri del bull. La idea és que la barreja d’ingredients en un mitjà líquid produeix alguna cosa més que la suma de les parts. Naturalment, la intuïció està fonamentada: sotmès als cent graus de l’olla, el menjar es fa més segur des del punt de vista sanitari, protegeix la casa del fred durant la preparació i el cos durant l’àpat, estova els aliments perquè siguin més fàcils de mastegar i extreu nutrients del cor de peces que serien molt difícils d’abastar directament, tot repartint-ne el contingut pel líquid amb una eficiència implacable. Ara bé, la ciència també demostra que ni la poció de Panoràmix ni la perola de les bruixes de Macbeth existeixen: al somni de l’alquímia sempre hi ha més pa que formatge (dos potenciadors molt estesos de les sopes, per cert). És un cas que recorda el de les espècies, que a l’època medieval es creia que conservaven el menjar miraculosament quan, en realitat, fan poc més que estimular la varietat del gust. La nostra predisposició a postular poders màgics en els líquids opacs ens recorda fins a quin punt la imaginació humana no és capaç de contenir-se davant de les coses saboroses.

Però, i si la màgia existeix? “Essència saborosa” és el significat literal d’umami, una paraula japonesa que designa una realitat que no tothom sap que conté la clau de volta de la sopa. Mentre que fa mil·lennis que coneixem el dolç, el salat, l’àcid i l’amarg, l’existència d’un cinquè gust no va començar a ser un tema de debat fins al 1909, quan Kikunae Ikeda, professora de química a la Universitat Imperial de Tòquio, va demostrar que el nostre aparell gustatiu té uns receptors diferenciats i específics. Com que el llenguatge només permet descriure els sabors bàsics de manera indirecta, podem dir que si l’àcid és el que ens fa fer ganyotes, l’umami és el que ens fa venir salivera.

Com és conegut, Ikeda troba l’umami en el caldo dashi, elaborat amb alga kombu i bonítol deshidratat, cosa que encara avui fa que la gent es pensi que la cosa és patrimoni oriental. Però química som i en química ens convertirem, i resulta que l’umami es dispara quan el nostre cervell és informat que a la boca hi ha glutamat de sodi, una combinació de molècules tan estesa en la naturalesa que, si no fos targeta vermella, ara us diria que es troba fins a la sopa. Amb ulleres de biòleg, podem explicar per què la pràctica totalitat de brous consisteix a aconseguir solucions riques en umami a partir de l’ebullició lenta d’ingredients rics en proteïnes, com ara la carn, els ossos o el peix. I, per a alegria dels vegans, el glutamat és tan transversal que també es troba als bolets secs, els tomàquets cuits o el bon formatge parmesà. L’umami és un senyal excel·lent que allò que estem menjant té un gran valor nutricional, tot produint una sincronia feliç entre plaer subjectiu i avantatge evolutiu.

Encara que la màgia secular de les sopes vingui de molt antic, la modernitat s’hi abraona com sol fer sobre tot allò que és eficaç i racional. Així, la institució del restaurant, que apareix a París al voltant de la dècada del 1770, pren el seu nom del terme francès restauration, amb què es designaven les begudes calentes i reconstituents que oferien aquests establiments revolucionaris. Mentre l’Ancien Régime es mor i el capitalisme comença capgirar les relacions socials, la gent que va del camp a la ciutat descobreix el dinar en solitud, la cita romàntica o l’àpat de negocis, que no cal dir que es lubriquen molt millor amb un plat de sopa ben calent. La mateixa sopa que ajudava a mantenir la tribu cohesionada de cop serveix per sortir al carrer i confrontar l’estranyesa dels altres.

L’origen de la sopa nostrada es troba en les famílies pageses que volien aprofitar les restes de la collita i altres aliments

L’escudella catalana és un exemple canònic d’aquesta tensió incestuo­sa entre el vell i el nou. Com a forma nacional de fer l’olla, l’origen de la sopa nostrada es troba en les famílies pageses que volien aprofitar les restes de la collita i altres aliments que arreplegaven del rebost, afegint-hi arròs, fideus, cigrons o faves perquè el conjunt no deixés escapar ni un sol nutrient i fos més atipador. Contra aquestes escudelles de supervivència quotidiana que ens queden tan lluny, l’escudella de Nadal que tots tenim al cap avui dia és filla de la industria­lització i el modernisme, que produeix noves classes socials àvides de reconeixement i distinció. Els urbanites amb calés abandonen l’escudella diària que fa de pobre en favor de l’escudella refinada de diumenge als restaurants bons. Com diu un Josep Pla profètic al capítol d’El que hem menjat dedicat a la carn d’olla: “la vida dels pobres és cada dia més cara i la dels rics és cada dia més barata”.

Però Pla no va arribar a veure tot el que el segle XX tenia per oferir. La dificultat per saber quan el progrés vol dir avenç i quan vol dir retrocés fa estralls en la societat, que es tradueixen en estralls en les sopes. En un primer moment, sembla que la tecnologia que permetrà accelerar i facilitar la cuina de brous casolans ens encamina cap a un futur més democràtic, des de les pastilles de brou, com ara la catalaníssima Gallina Blanca, fins a les llaunes de la marca Campbell’s amb què Andy Warhol captura l’època. Però amb el gir de la globalització neoliberal, no només tot el que era sòlid es desfà en l’aire: el que era líquid, també. La difusió d’una cultura del consum i l’experiència immaterial serveix de cavall de Troia perquè les grans corporacions ens converteixin en éssers dependents dels seus serveis. A casa nostra prolifera el culte a una forma mal entesa de creativitat i espectacularitat que fa que una generació de cuiners catalans deixi de fer cuina catalana. La cuina tradicional és una soca robusta que, a còpia de xocar amb la realitat durant molts segles, s’havia convertit en un dipòsit d’autonomia popular. En algun moment del tombant de segle, la soca es trenca.

La difusió d’una cultura del consum i l’experiència immaterial serveix de cavall de Troia perquè les grans corporacions ens converteixin en éssers dependents dels seus serveis

Després de massa anys a la intempèrie, ara figura que ens hem adonat de l’estupidesa i ho tenim tot de cara per rectificar. A Catalunya coneixem bé el fil daurat de la contrarevolució: de Santi Santamaria a ­Joan Roca, passant per Carme Ruscalleda i anar fent fins arribar a Jordi Vilà. Però torno al meu passeig per la superilla del començament, i per més que em miro l’escudella delicio­sa i rematadament artesanal del Va de Cuina, no puc fer veure que no grinyola alguna cosa. La gran paradoxa del moviment de recuperació de la cuina tradicional que estem vivint és que, ara que el menjar torna a despertar-nos les preguntes importants, les respostes encara són petites. Tenim més informació que mai i debatem constantment sobre el quilòmetre zero, l’empremta de carboni i el menjar com a complement de la salut mental. Però quan topem amb la retòrica que embolcalla aquestes causes nobles, encara es desprèn una sensació de fragilitat. És com si ens haguéssim passat amb el zoom i costés de veure-hi bé.

Al meu parer, el que trobem a faltar és la pregunta pel lloc que ha d’ocupar el menjar en la vida bona, una conversa que no tinc més remei que adjectivar amb una paraula tan passada de moda com humanisme. És el vocabulari per parlar del plaer i dels principis com si no estiguessin enfrontants. A mi em remet a una categoria tan carrinclona com la dignitat kantiana, que distingeix entre les coses que són un mitjà per a un fi o bé una finalitat en elles mateixes. Si el menjar es redueix a un simple vehicle per a l’optimització del cos, l’anticapitalisme o l’exhibició de virtuts morals, a taula sempre ens sentirem distrets de l’estructura suposadament més fonda: l’economia, la psicologia, la política. Però, i si el menjar no fos una distracció de les coses importants, sinó la cosa important?

L’escudella obté zero resultats quan faig una recerca a Glovo i ha quedat segregada a l’histrionisme del Nadal

I és en aquest interregne on alguna gent amb molt de cap està tenint un somni d’escudelles. Ara que ha estat expulsada de les cartes —amb zero resultats quan faig una recerca a Glovo i segregada a l’histrionisme del Nadal—, els nostres millors cuiners ens diuen que les propietats de l’escudella marquen el camí. En la seva elaboració lenta hi ha el recordatori que el temps depèn d’allò que en vulguem fem. En la seva flexibilitat infinita hi ha les eines per recuperar la sobirania. En el seu gust deliciós hi ha la prioritat del cos. Si l’escudella ens va ajudar a trencar les cadenes de la natura en el camí cap a un major grau de llibertat i apartar-nos-en ens ha dut a noves formes d’esclavatge, només cal sumar dos i dos. Com diu Maria Nicolau a Cuina o barbàrie (Ara Llibres), “tornar a posar l’escudella al centre, no ja com a estri, potser sí que com a verb, però sobretot com a forma d’abordar la cuina, significa moltes coses i molt fondes”.

Ara que sabem cap a on volem anar, la dificultat és com arribar-hi. Com cada vegada que l’enemic amenaça d’arrabassar-nos la força de les nostres tradicions, a cada generació li correspon actualitzar el passat sense caure en la temptació reaccionària. Hi ha saviesa en la desconfiança instintiva que sentim davant de la retòrica de la sostenibilitat, l’autenticitat i la pachamama. Hem vist que un carrer més verd, més bonic i més habitable pot acabar expulsant tots els veïns que havia de protegir. La recuperació de la cuina tradicional camina per una corda fluixa entre la revolució i la gentrificació, i ens correspondrà a nosaltres criticar-la i vigilar-la els pròxims anys perquè caigui del costat correcte de la història.

Per fer aquest reportatge vaig llegir uns pocs llibres, vaig parlar amb uns quants cuiners i vaig provar moltes escudelles. La que més recordo és un migdia al Windsor, un restaurant de l’Eixample típic de la burgesia barcelonina. El local és bonic, però una mica excessiu: se li noten massa les ganes d’aconseguir el doble efecte de tradició i modernitat. En canvi, la cuina és rodona: el resultat d’un programa conjunt entre el xef David Rodríguez i el propietari Joan Junyent per treballar amb el patrimoni culinari català. L’experiència és la d’un dinar eminentment urbà, un lloc on tancar negocis o tenir una cita, més que no on solucionar un sopar familiar tard i malament entre setmana. L’escudella que ofereixen els migdies d’hivern no és ni l’escudella de caça de l’Al Kostat de Jordi Vilà, avantguardista i exigent, ni l’escudella de batalla cooperativista del Terra d’Escudella: el Windsor ofereix una promesa de refinament sense treure’t de la zona de confort, que seria una bona definició de luxe. La sopa és substanciosa, però cristal·lina, la carn està cuinada que sembla que no hagi cedit ni una unça de sabor, i, una debilitat personal, la patata se serveix en forma de puré dins d’un farcell de col.

El dia del Windsor havia perdut algú important. Em trobava en aquell estat en què el cervell recula del cos i se’t fa un nus a l’estómac. Si no fos pel compromís de feina, no hauria sortit de casa. Però després he pensat que aquesta podria ser la lliçó fonamental que s’amaga al fons de l’escudella. La vida passa i necessitem alimentar-nos. En la seva condició d’apetit ineludible, el menjar ens recorda la nostra condició d’animals mortals. Per escapar-ne, els éssers humans hem inventat déus i causes polítiques, obres d’art i filoso­fies. Però també hem inventat la cuina. La pregunta és com fer front al sentit tràgic de la vida si no som capaços de creure en el consol d’un més enllà. I la resposta de la cuina és que hi ha consols concrets ara i aquí. Signo el text sabent que no tornaré a veure aquesta persona i recordo els últims dies dels meus avis, que es preocupaven molt poc per la metafísica i molt més pel que hi havia per dinar. La pèrdua és real i irreversible, però també ho són totes les escudelles que hem menjat.