Así se cría el codiciado pitu de caleya, el pollo preferido de grandes cocineros

Confieso que me entusiasma la receta del pitu de caleya con arroz que los hermanos Esther y Nacho Manzano sirven en Casa Marcial y que también sirve Dulce Martínez en El Molín de Mingo. Para ponerla a punto, se proveen de aves de carne oscura y notas intensas, melosas y tiernas, a la vez que resistentes al diente, que después de cocinadas a fuego lento cobran matices que las aproximan a las piezas de caza antes que a los ejemplares de corral que conocemos. Por supuesto, me refiero a sus muslos y contramuslos bastante más jugosos que las pechugas, irritantemente secas. A la fama del pitu de caleya contribuyen a diario guisanderas y numerosos restaurantes tradicionales del Principado. Sin embargo, en torno a su imagen basculan no pocas ambigüedades y conceptos equívocos.

Días pasados accedí al lugar donde dos jóvenes, Iris Díaz y Amador García Suárez, crían de forma artesanal las célebres aves. Un negocio minúsculo, en un lugar de acceso complicado, sendero arriba por la sierra del Aramo, en la Montaña Central Asturiana. El cacareo de aquellas aves que revoloteaban nerviosas se aceleró cuando percibieron nuestra presencia. Deambulaban en supuesta libertad tras los enrejados metálicos, en su propósito de marcar territorio, emitiendo sonidos tan intensos que casi ahogaban nuestras conversaciones.

“Somos criadores artesanales”, comentó García Suárez. “Mantenemos un negocio familiar que inició mi padre hace 15 años y ha ido evolucionando. Al principio, cuando carecíamos de matadero, sacrificábamos los pitos en Benavente (Zamora) y Ponferrada (León). Nuestra actividad no era sostenible y los costes superaban a los escasos beneficios. Tras no pocos esfuerzos económicos abrimos un matadero aquí mismo que lleva en funcionamiento cerca de siete años. Empezamos con unos 750 animales y hemos ido creciendo”.

¿Qué es el pitu de caleya?, pregunté. “En bable, ya se sabe, es sinónimo de pollo del camino, o de aldea. Es el apodo que desde siempre se ha dado en Asturias a las aves que se alimentaban en libertad con los granos, semillas, insectos y lombrices que encontraban al paso por las veredas y los prados. Sin embargo, la confusión campa a sus anchas. Lo que entendemos por pitos no son pollos, por muy rústicos que sean; ni gallinas, sino gallos camperos alimentados con granos criados en régimen de semilibertad o libertad vigilada”.

¿A qué raza pertenecen?, proseguí con mis averiguaciones. “Criamos con preferencia el pitu rojo que toma peso con normalidad y cuya carne gusta a la gente. A veces los recibimos blancos, pero no podemos alimentarlos de forma semejante, engordan de manera desmesurada”.

¿Y los tiempos de crianza? “Nos llegan con unos seis o siete meses, procedentes de Galicia, Cataluña y Portugal. Alguna vez, incluso, de Francia. Y los criamos durante cinco o seis meses hasta que alcanzan el año. Los alimentamos con maíz y una tercera parte de trigo. Es imposible mantenerlos sueltos, los amenazan el raposo (zorro) y las alimañas que deambulan por estos territorios”.

¿Tan solo son auténticos pitos de caleya los de la raza Pita Pinta? “Eso es justo lo que afirman los criadores de pita pinta. Confunden una raza con un sistema de crianza. Lo que se conoció en Asturias de toda la vida como pitu de caleya eran las aves que tenían las familias sueltas por los campos sin distinción de razas ni colores, ya fueran rojos, blancos y verdes. Ahora se intenta reivindicar la raza autóctona en peligro de extinción y me parece bien, pero hay que ser realista. Si queremos abastecer a toda Asturias no podemos hacerlo con una única raza que no cubre la demanda ni alcanza el peso necesario que solicitan los consumidores. Nosotros sostenemos que el pitu de caleya está asociado a un sistema de crianza, y no a una raza concreta. No debemos confundir los conceptos. También es cierto que no son lo mismo los pitos criados en superficies planas que los de carne trabajada por el ejercicio, de carne más dura. La orografía condiciona su sabor y textura”.

¿Ninguna norma regula su crianza? “No existe una norma oficial que regule sus características. Nada que reseñe la raza, el tiempo de crianza y el peso. Ni, por supuesto, cuentan con Indicación Geográfica Protegida. En el momento del sacrificio los pitos pueden tener 10 meses o un año, y haberse alimentado únicamente con maíz, o con maíz y trigo. Cada criador lo hace de la manera que sabe y conoce. Tal vez sea lo más adecuado. Si se regulara podría resultar más contraproducente todavía”.

¿Con qué peso los vendéis? “Entre 3,7 y 5 kilos la pieza. Somos una pequeña granja y matamos todos los miércoles, después de recibir la aprobación de un veterinario de Sanidad del Principado de Asturias que nos inspecciona una hora antes del sacrificio. Repartimos a nuestros clientes los miércoles y jueves. Los vendemos directamente a 11,50 euros el kilo, con registro sanitario. Solo atendemos por teléfono, carecemos de página de web y en nuestro caso la venta online la ignoramos. Entre nuestros clientes más importantes figuran Casa Marcial y el Molín de Mingo”. También se venden a particulares en las pollerías de Sertina, y se pueden encontrar en los restaurantes asturianos Casa Belarmino, El Viñao, Bar Camacho y Casa Narciandi.

¿Cómo os gusta comer el pitu? “Guisados con patatines. Son suculentos. Su carne, dura y oscura, contiene grasa infiltrada. En olla normal necesitan al menos cuatro horas de cocción lenta. Y en el horno resultan secos y coriáceos, ni pensarlo. Prefiero, como todo el mundo, la zanca (muslo) y la sobrezanca (contramuslo), cortes que después de cocinados se deben dejar reposar durante algunas horas para que sus sabores se concentren”.

Receta del pitu de caleya con arroz, de Esther y Nacho Manzano

Los cocineros asturianos comparten una de sus recetas más reconocidas.