Receta del pitu de caleya con arroz, de Esther y Nacho Manzano

Name: Receta del pitu de caleya con arroz, de Esther y Nacho Manzano
Ingredients: 1 pitu de caleya de 3,5 a 4 kg; 1 kg. de cebollas medianas; 50 gr. de ajos; 150 gr. de pimientos verdes; 600 gr. de vino blanco muy seco; Un vasito de brandy; 450 gr. de aceite de oliva virgen suave; 40 gr. de sal; 100 gr. de brandy; ½ litro de agua; 6 ramas de perejil fresco; 4 cuellos de pitu; 4 carcasas de pitu; 5 litros de agua; 1 zanahoria mediana; 1 puerro fresco mediano; 2 dientes de ajo; 1 ramillete de perejil fresco; 6 gr. de sal; 200 gr. de la pulpa que hemos reservado de la salsa guisada del pitu; 50 gr. de aceite de oliva; 150 gramos de arroz bomba de la zona del Delta del Ebro; 40 gr. de salsa de pitu; 500 ml. de caldo de pitu; 18 gr. de grasa de pitu; 0,5 gr. de azafrán; 1 pimiento del piquillo

Arroz con pitu de caleya, en una fotografía proporcionada por Casa Marcial.

Esther y Nacho Manzano

Asturias - 06 may 2023 - 05:25CEST

Es uno de los platos que más éxito tiene en los restaurantes que gestionan los dos hermanos asturianos, Esther y Nacho Manzano. Lo sirven guisados con patatas y con arroz, tanto en Casa Marcial, en La Salgar, como en los locales de Gloria, en Oviedo y en Gijón, en el hotel Narbasu, en Cereceda, y en Nastura, en Oviedo. También lo envían para preparar a domicilio.

Ingredientes

Para cuatro personas

Para el pitu de caleya

1 pitu de caleya de 3,5 a 4 kg
1 kg. de cebollas medianas
50 gr. de ajos
150 gr. de pimientos verdes
600 gr. de vino blanco muy seco
Un vasito de brandy
450 gr. de aceite de oliva virgen suave
40 gr. de sal
100 gr. de brandy
½ litro de agua
6 ramas de perejil fresco

Para el caldo

4 cuellos de pitu
4 carcasas de pitu
5 litros de agua
1 zanahoria mediana
1 puerro fresco mediano
2 dientes de ajo
1 ramillete de perejil fresco
6 gr. de sal
200 gr. de la pulpa que hemos reservado de la salsa guisada del pitu
50 gr. de aceite de oliva

Para el arroz

150 gramos de arroz bomba de la zona del Delta del Ebro
40 gr. de salsa de pitu
500 ml. de caldo de pitu
18 gr. de grasa de pitu
0,5 gr. de azafrán
1 pimiento del piquillo

Instrucciones

1. Pitu de caleya

Partimos el pitu separando los muslos y contramuslos y reservando las pechugas para otra elaboración. Los dejamos adobando con el ajo partido en cuadrados y la sal por espacio de 6 horas. Calentamos el aceite, retiramos los ajos y freímos el pitu hasta que adquiera un bonito color dorado. Se incorpora a una cazuela de acero de 40 centímetros de diámetro donde pondremos la cebolla y el pimiento partidos en cuadrados medianos.

Por último, freímos el ajo, lo incorporamos al guiso y añadimos el aceite de fritura previamente colado, dejando que todo poche bien a fuego suave hasta que los ingredientes resulten dorados. En ese momento incorporamos el vino, añadimos el brandy, el perejil y el agua y cocemos una hora más. Retiramos la carne y la tapamos bien con un film para que no seque. Extraemos todo el aceite del guiso que reservaremos, y pasamos la salsa sin nada de aceite por un colador muy fino, presionando al máximo para extraer todo el jugo. Reservar la pulpa restante para utilizarla posteriormente para el caldo de pitu, así como el aceite para el arroz.

2. Para el caldo

En una bandeja ponemos las carcasas y los cuellos, y añadimos sal y aceite. Horneamos a 170ºC durante 30 minutos. Los incorporamos a una olla con el resto de los ingredientes. Dejamos cocer una hora y media a fuego suave. Rectificamos el punto de sal.

3. Para el arroz

En una paella de 25 cm. de diámetro ponemos la grasa, la salsa, el pimiento y el azafrán. Sofreímos dos o tres minutos para subir el color y concentrar sabores. En ese momento retiramos el pimiento, añadimos el arroz, rehogamos bien e incorporamos el caldo de pitu caliente y el pitu (un muslo y dos costillas).

Cocemos cinco minutos a fuego vivo, bajamos el fuego y dejamos otros 14 minutos a fuego suave. Retiramos del fuego, lo tapamos con un papel de aluminio por espacio de tres minutos y servimos.