Doce recetas con setas para aprovechar el final de la temporada
La abundancia setera está a punto de acabar, pero todavía estamos a tiempo de sacar partido a la mejor época de este alimento. Aquí tienes una selección de recetas para champiñones, boletus y otras delicias
Las setas de cultivo como los champiñones blancos, los Portobello, las setas de cardo o las shiitake suelen estar disponibles todo el año. Sin embargo, es en otoño cuando las setas silvestres se encuentran en su mejor momento. Los días de lluvia combinados con temperaturas suaves, típicos de esta época, crean condiciones perfectas para su aparición, llenando bosques y mercados. Además, es en este tiempo cuando se suelen vender a precios más accesibles.
Unos consejillos generales antes de ir con las recetas: cuando limpiamos setas, se recomienda no mojarlas en exceso para no alterar su textura, ya que son muy absorbentes. Si tienen mucha suciedad puede ser inevitable enjuagarlas, pero en muchos casos puede bastar con utilizar un pincel o un paño seco para quitar la tierra y los restos vegetales. Hay que recordar que no todas las setas son aptas para comer crudas, ya que algunas como las colmenillas pueden ser tóxicas si no se cocinan. Por otro lado, boletus, champiñones y oronjas son deliciosos crudos o con una ligera cocción.
Una forma sencilla de preparar las setas más carnosas es a la plancha con un poco de aceite, aunque también se puede experimentar con el método de Harold McGee: se empapan bien de agua antes de ponerlas al fuego en una sartén fría sin aceite, se cocinan primero tapadas a fuego medio y, cuando empiecen a soltar sus jugos, destapadas y con la llama alegre. Al final se les añade un poco de aceite, que quedará casi crudo y muy sabroso, y no será absorbido por el vegetal. Las setas también se pueden usar en risottos, estofados y salsas, acompañando carnes, pescados o incluso como aperitivo, salteadas con vino blanco y mantequilla.
Para conservarlas, una buena opción es deshidratarlas, ya sea con un deshidratador o en el horno a baja temperatura. También se pueden congelar después de escaldarlas brevemente, o conservarlas en salmuera o en aceite con hierbas aromáticas. Es importante que estén bien secas antes de almacenarlas para evitar el moho. Estas técnicas permiten disfrutar de su sabor durante todo el año, aprovechando su versatilidad en la cocina para una gran variedad de platos.
Bikini de setas
Un sándwich de queso comté, cebolla caramelizada y puré de castañas suena muy bien, pero si además le sumas a la ecuación unos níscalos saltados con ajo, unas shiitake bien doradas o unos champiñones caramelizados, todavía mejor. A falta de silvestres, hazte con una barqueta de setas variadas y asegúrate de que queden bien tostaditas y caramelizadas. La manera de hacerlos es calentar en una sartén tres cucharadas de aceite, a fuego medio alto, añadir un diente de ajo picado muy pequeño y cuando empiece a coger color, incorporar las setas cortadas en trozos. No hace falta saltearlas más de dos minutos, lo suficiente para que cojan un poco de color y se puedan pinchar con facilidad con un tenedor. Ver receta.
Portobellos con chimichurri
Los portobellos no son más que una variedad de champiñón, que se diferencia a simple vista por tener un sombrero de color marrón en lugar de blanco. Pero lo interesante de esta seta frente al champiñón vulgar, ambas ampliamente cultivadas por su uso gastronómico, no es su color sino su sabor más fresco, algo más intenso y delicado, y su textura más carnosa. Sus características relucen especialmente al prepararlos en la parrilla o a la plancha; esta vez nos decantamos por la segunda opción para preparar un plato que puede funcionar como entrante o que puedes convertir en plato único si le pones una base de arroz o puré de patatas y le añades un lujurioso huevo mollet. Ver receta.
Champiñones al aroma de escabeche
El escabeche es una técnica ancestral de conservación de los alimentos que ahora no necesitamos porque tenemos neveras, pero seguimos manteniendo porque está realmente bueno. El toque ácido del vinagre, la fragancia de las especias y hierbas y el punto meloso de la cebolla mejoran carnes, aves, pescados y verduras, con ayuda del paso del tiempo y una generosa cantidad de aceite para cubrirlo todo. Pero hay un alimento cuya porosidad nos permite conseguir el aroma y sabor de un escabeche en cuestión de minutos: los champiñones. Ver receta.
Crema de champiñones sin patata
Vamos con una nueva entrega de “me encantan las cremas de verduras, pero no la textura que les da la patata”, esta vez con champiñones y usando una técnica similar a la que usamos para la de calabacín que puede tomarse fría o caliente. Esta receta os servirá no solo si tampoco os convence la textura peculiar que le da el triturado -un fenómeno que se debe a la liberación de los almidones de este tubérculo-, sino también si queréis congelarla sin tener que volver a hervirla después de nuevo. Usando nabo en su lugar conseguiremos una crema más ligera y sedosa, con el mismo sabor característico de las setas y el punto extra que aporta el dorado previo de las verduras en un poco de aceite o mantequilla. Ver receta.
Crema de manzana con trompetas de la muerte
Manzana y setas salteadas, frutos secos garrapiñados: pocos sabores y olores se llevan tan bien con los meses fríos como los que componen esta crema. Reconfortante, barato y de temporada: ¿qué más le puedes pedir a un plato? Es importante que usemos un buen caldo de verduras, aunque si no hay vegetarianos en casa, se puede sustituir por uno de pollo (pero nada más fuerte porque se cargará el sabor de las setas y la manzana). En lugar de trompetas se pueden utilizado hongos (Boletus Edulis), trompetas amarillas, oronjas, níscalos o un buen champiñón portobello silvestre. Lo que predominará en la receta será un sabor a sotobosque que combinará de perlas con el suave dulzor de la manzana estofada. Ver receta.
Pasta ‘arrisottada’ con setas y nueces
Estamos en plena época de setas, frutos secos y cursiladas otoñales. Rendimos homenaje a las tres cosas en una pasta arisottada que en vez de vino lleva vermut. Pensemos que es una bebida aromatizada. Pensemos que el azúcar que lleva hará más amables determinadas preparaciones. Y pensemos, finalmente, que es barato, por lo que no te arruinas tirándolo a la sartén. Además de vermut, esta receta incorpora la idea de cocinar la pasta como si fuera un risotto. Nada de cazuelas con litros de agua hirviendo: vamos echando caldo caliente poco a poco y dejando que la pasta se rehidrate y se impregne a la vez de los juguillos del resto de los ingredientes. La ventaja, aparte de lo buena que está, es que obtendrás una salsa cremosa sin necesidad de usar ningún tipo de espesante. Ver receta.
Pasta rellena con setas y espinacas
Nada mejor para una comida otoñal o invernal que una pasta sin grandes complicaciones como esta acompañada de setas y espinacas que se hace en el horno, resulta reconfortante y con las hortalizas tu conciencia se tranquiliza. Las pastas rellenas comerciales o compradas en nuestro obrador de referencia nos pueden arreglar algunas comidas, aunque no sean un ingrediente para consumir todos los días, porque las hay francamente ricas. Además, en este plato la pasta fresca, que precisa poco tiempo de cocción, se hace directamente en el horno con las hortalizas y la salsa. Ver receta.
Tacos de setas de cardo, la versión rápida del ‘pulled pork’ en la que no echarás de menos la carne
No queremos ofender a ningún carnívoro llamando pulled pork a estos tacos de setas, así que los llamaremos “de setas marinadas y desmigadas” y en paz. Pero lo cierto es que por la textura, el sabor, las especias y adobo utilizados, recuerdan mucho a este tradicional plato americano, en una versión apta para vegetarianos y veganos. No sólo eso, sino que pueden estar listos en menos de 30 minutos, a diferencia del guiso de cerdo, que necesita horas para que la carne esté tierna. Ver receta.
Lasaña de verduras y setas
No tenemos nada contra la lasaña tradicional, pero creemos que la arquitectura básica de este plato –láminas de pasta con distintos ingredientes o salsas en medio– puede funcionar perfectamente con otras fórmulas. Por eso hoy servimos una de verduras, que no solo es más ligera, sino que deja tranquilas un ratito a las vacas y a los cerdos. Esta lasaña tiene, además, la virtud de la sencillez. Por un lado lleva una simple salsa de tomate con setas, y por otro, una mezcla de ricota, espinacas y parmesano. No hace falta cocer previamente las láminas de pasta, y también pasamos de la bechamel, una salsa habitual en la lasaña que nos rechifla pero que nos complicaría la existencia y haría el plato más pesadote. Ver receta.
Polenta cremosa con setas y tomatitos
Una receta sencilla para dar salida a esta sémola de maíz con la que no sabes qué hacer. Para que la polenta quede muy cremosa se puede utilizar leche -y ya que estamos, un poco de nata- en vez de agua, y terminar de mezclarla con un poco de mantequilla y queso. A partir de aquí lo que le pongas encima es difícil que salga mal: guisos, carnes a la brasa, verduras asadas… Las setas son un acierto: bien tostadas y crujientes aportan umami y textura, dos elementos mágicos en cualquier plato. Ver receta.
Ragú de setas
Un ragu alla bolognese, o una boloñesa de toda la vida, es una de esas maravillas que la cocina italiana regaló al mundo entero: umami, cremosa, intensa y sabrosa, perfecta mezclada con una pasta, pero también rellenando una empanada o comida a cucharadas. Boloñesa malas hay muchas, botes preparados incluidos, pero de las buenas-buenas te separa una cocción de por lo menos menos dos horas. Por eso los 45 minutos que cuesta preparar este ragú de setas lo convierten una buena opción. Cumple todos los requisitos: las setas y su intensidad hacen que sea incluso más umami que el ragú tradicional, la combinación de diferentes tipos de estas le dan un perfil de sabor sofisticado, y el parmesano y la crème fraîche crean una salsa cremosa que integra todos los elementos. Ver receta.
Tres consejos para comprar setas y dos ideas para cocinarlas: en hamburguesa y con ñoquis
De primero, tenemos a una eminencia del cultivo y la venta de setas: Xavier Petràs. El responsable del mítico puesto Petràs en La Boquería de Barcelona nos regala un montón de consejos para no meter la pata al comprar setas. De segundo, uno de los chefs más finos de la ciudad: Sergi de Meià. El autor de La cuina dels bolets (La cocina de las setas) cocina dos recetas nada trilladas, válidas para cualquier variedad y sencillísimas de preparar. Ver recetas
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