El éxito de la marisquería más alejada del mar

Mediodía de un miércoles de abril. El goteo de clientes es constante. Algunos son caras habituales, otros son clientes nuevos, en algunas mesas se ve algún comensal trajeado, puede que algún abogado que visite a alguien en la vecina cárcel de Meco, o algún ejecutivo o empresario de alguna de las múltiples empresas que salpican el paisaje del Corredor del Henares. Todos buscan lo mismo en la Marisquería Sánchez: el pescado y marisco fresco que se sirve en el local, abierto en 1939 en la localidad de Meco (Madrid). “Un lugar con bula papal desde el siglo XV, por la que sus habitantes podían tomar carne durante la Cuaresma, debido a que es uno de los pueblos más alejados del mar”, cuenta Juan Manuel Sánchez, copropietario y miembro de la tercera generación de este negocio familiar, que fundó su abuelo Niceto Sánchez. El origen fue una taberna con tinajas de barro, que servían para enfriar los botellines. En 1970, le toma el relevo uno de sus hijos, Segundo Sánchez, que empieza a elevar la categoría del local, incorporando latas de conservas y marisco.

Otro de los hijos, Juan Manuel Sánchez, maestro de Formación Profesional, se suma al proyecto y en 1982 comienzan la ampliación del local, con la apertura de un restaurante en un espacio anexo al original. Seis años más tarde ocurre una desgracia: “Fallece mi tío Segundo, y se queda mi padre al frente. Es el tercer dueño y la segunda generación”, recuerda el hijo, que coge el testigo en 1999, con solo 18 años, al morir el progenitor. Acaba de cumplir 25 años al frente de la gestión del restaurante, pero reconoce con sus comienzos fueron bastante convulsos: Juan Manuel Sánchez acababa de terminar COU, la nota de selectividad no le daba para estudiar Veterinaria, los planes de vida habían saltado por los aires y la familia se planteaba el cierre del negocio. En un arrebato, “por orgullo, por pelear por lo que mi padre y mi tío habían luchado, mi madre [María Jesús Ruiz] y yo decidimos seguir adelante”. Cuarto dueño del negocio en manos de una nueva hornada de la familia.

Todo iba a favor, el Corredor del Henares empezaba a funcionar y cada vez llegaban más clientes, “pero mi mala cabeza y mi mala gestión lo echa todo por tierra”, reconoce Sánchez. Fueron años duros, en 2005 los pilares del negocio estuvieron a punto de desmoronarse: de 13 empleados quedó solo uno. Pero hay veces que ocurre el milagro. Y aquí llegó: se llama Ana Jiménez. “Conocí a mi mujer y cambié el chip, me centré y decidí darle duro al trabajo. Ella se incorporó a la cocina, además de mi hermano Óscar y de mi madre. Y volvimos a empezar”. En 2010, con determinación, pidió 300.000 euros de financiación al banco —”a pesar de que en la entidad financiera saltaron todas las alarmas, lo pedí con tanto entusiasmo y seguridad, que me lo dieron”— para hacer una reforma integral del espacio. Ahí empezó una nueva vida. Fueron ganando clientes, recuperando prestigio y volcándose en tener uno de los mejores productos de pescado y marisco fresco de Madrid. El verano pasado hicieron otra reforma.

El local, de paredes blancas y azul claro, luce impecable, huele a fresco, a limpio. Nada más traspasar la puerta hay un mostrador, a modo de escaparate, donde se exhiben las joyas del día. Cada mañana, a las 4,30, los hermanos Sánchez, están como un reloj en Mercamadrid, de donde procede todo el género. Los proveedores ya les conocen. “Somos el restaurante que más virrey vende de España. Compramos todo el que llega de la costa Cantábrica al mercado central de Madrid”. No calcula los kilos de marisco que puede llegar a vender, pero lanza que de gamba roja puede llegar a despachar cerca de ocho kilos a la semana, o más de 20 besugos de Tarifa, otro de los pescados más demandados. “Podemos decir que nosotros enseñamos a comer marisco a los madrileños. Ahora lo hay en todos los supermercados, pero en los años setenta no había tantos sitios en Madrid donde poder comerlo, y la gente de Guadalajara venía hasta Meco para probarlo”, explica. La apertura de la cárcel de Alcalá-Meco, a siete kilómetros de la marisquería, también da juego para alguna anécdota —como cuando se pidió marisco para Tejero, encarcelado por el 23-F— y para tener entre la clientela a abogados y familiares que visitan el penal. Tiene capacidad para unos 70 comensales, con reservados que garantizan privacidad.

Además del exclusivo virrey, que tratan, como todos los pescados, a la plancha y a la brasa, con carbón vegetal, “como el que se usa en Etxebarri o en los asadores de Orio, destaca el pulpo, que cuecen y pasan por el fuego (24,50 euros la ración para dos personas). Otros platos estrella son la ensaladilla con gamba roja, pulpo y lubina (16,50 euros), el rodaballo salvaje (36,50 euros la ración), las cocochas de merluza en salsa verde con almejas (36,50 euros), o el cogote de merluza a la brasa con su ajada (34,50 euros). El repertorio de marisco va desde la gamba blanca de Huelva (34,50 euros, los 250 gramos), el fino langostino de Sanlúcar (25,50 euros, 250 gramos), el camarón gallego (18 euros, 100 gramos), el carabinero de Isla Cristina (15 euros, 100 gramos), o la cigala de Marín (19,50 euros, 100 gramos). Los postres se hacen en la casa, no existe la quinta gama —productos ya cocinados que se compran listos para consumir—: desde una torrija con receta familiar (7 euros) a una milhoja de fresas y nata (7 euros). La carta de vinos es correcta, fruto de la curiosidad de los dueños, con especial atención a los vinos de Jerez.

En cuanto a los precios del género, aseguran que trabajan con márgenes estrechos. “Los ajustamos al máximo y nos lo quitamos a nosotros, pero lo que no vamos a hacer es bajar la calidad de lo que ofrecemos”. No quieren atajos. “Tratamos con cariño el producto, respetamos a rajatabla la veda del mar, y no fallamos a los clientes, que vienen buscando un sitio Champions, de categoría”, concluye Juan Manuel, que se emociona al recordar cuando una Nochevieja su madre, testigo del pasado y del presente, miró a los ojos a su hijo, y con los suyos llorosos, le agradeció haber superado el legado del padre.

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