Dónde probar platos tradicionales madrileños y sus nuevas interpretaciones por San Isidro: del taco de gallinejas a los callos
Los locales en los que pueden degustarse las recetas más típicas de la región se preparan para celebrar la festividad, con una oferta para todos los gustos
En el mes de mayo se despiertan los antojos gastronómicos más castizos en Madrid. La ciudad puede presumir de tener una amplia oferta que abarca desde lo más tradicional —callos, gallinejas o tajadas de bacalao, entre otros bocados típicos— a la fusión de los clásicos con cocinas internacionales.
Uno de los restaurantes con más solera es Casa Salvador (Barbieri, 12). Abierto desde 1941, sus manteles de cuadros, paredes abarrotadas de fotos y cuadros taurinos acompañan a una gastronomía arraigada a lo popular donde siempre es un acierto comer. Por destacar algo castizo, están sus callos a la madrileña (17 euros la ración y 10 euros la media) o sus adictivos buñuelos de bacalao, elaborados con una masa de bacalao desmigado, huevo, harina y perejil (9 euros la ración y 5 euros la media).
Que nadie espere aquí una tajada de bacalao rebozado. Para eso hay que acudir a Casa Labra (Tetuán, 12) y pedir una por 1,75 euros, o a Casa Revuelta (Latoneros, 3) por 3,40 euros. Ninguno de estos dos establecimientos falla en su especialidad y las colas que se montan en sus respectivas puertas se han convertido en parte del paisaje de la ciudad. Para aliviar la espera, Casa Revuelta ha inaugurado hace pocos meses una sucursal a escasos metros, en el número 10 de la calle de Cuchilleros, donde mantienen la oferta culinaria del local primigenio.
Un lugar donde tomar un completo aperitivo madrileño de calidad sin moverse de la barra es Cuenllas (Ferraz, 5). Poblada por una clientela fiel, en ella ofrecen raciones de callos tradicionales (16 euros la ración y 8 euros la media) o soldaditos de pavía en tempura (15 euros), en una carta ilustrada por la artista Marta Botas. Y otros imprescindibles donde empaparse de historia viva de la ciudad y degustar sus guisos son los centenarios Casa Ciriaco (Mayor, 84), Taberna Antonio Sánchez (Mesón de Paredes, 13) o Casa Pedro (Nuestra señora de Valverde, 119).
No se puede hablar de casquería madrileña contemporánea sin mencionar a Javi Estévez, el cocinero que la ha elevado al universo Michelin. En La Tasquería (Duque de Sexto, 48) lleva desde 2015 trabajando partes de los animales que antes se desperdiciaban y en sus menús, a partir de 50 euros, se degustan los callos de morro y pata o las mollejas con higos y piñones. También destacan por su originalidad y sabor los raviolis de callos que el año pasado se inventaron en Casa Manolo (Princesa, 83) y bautizaron como manolinis (15 euros en la barra y 16,50 euros en la sala), los callos con curry rojo de la nueva Taberna Marzeah (Príncipe de Vergara, 202) por 14 euros o los de Casa Mortero (Zorrilla, 9) con pata, morro y cecina muy curada (16 euros la ración).
Gallinejas
Tras el cierre de la mítica Freiduría de Gallinejas de la calle de Embajadores, todavía queda otra reina indiscutible. Se trata de Casa Enriqueta y se halla en la plaza del número 19 de la calle del General Ricardos. Visitarla y pedir sus raciones de gallinejas (2,60 euros la unidad), entresijos (1,50 euros) o zarajos (5,10 euros) es recomendable todo el año y más para quienes acuden a la pradera el fin de semana de San Isidro. “Las gallinejas son las tripas del cordero, normalmente lechal, y los entresijos una parte de ellas”, explica Berta Gutiérrez de Casa Enriqueta. Y para acompañarlas con una bebida, Berta apuesta por Patanel, la cerveza artesana del barrio de la que más orgulloso se sienten en Carabanchel.
No se queda atrás la casquería que preparan en Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31), otro establecimiento con decoración taurina, abierto en 1935 y en el que durante el mes de mayo cocinan gallinejas y entresijos (a 20 euros cada ración). Quien busque una elaboración más sofisticada de este plato tiene que probar las gallinejas en taco Madrid-DF, una creación del chef Javier Aparicio para su restaurante Salino (Menorca, 4). Las cocina con caldo de verduras, las fríe y las sirve en una tortilla de maíz, para comer con las manos, con una picada de mango con chile chipotle, chalota, cilantro, aguacate y zumo de lima. Su precio es de 4,50 euros la unidad, se puede tomar en su barra, sala o terraza y resulta un buen un ritual iniciático para las personas más reticentes a probar la casquería.
Otros que han llevado a cabo versiones sabrosas son los cocineros de Killer Sobo (Redondilla 7). En su taberna japo castiza rinden un homenaje al bocata de calamares con un bao de calamares rebozados en harina y el condimento japonés shichimi con salsa de yema de huevo (6 euros) y ahora han añadido el bao de oreja frita. Madrid sabe conservar lo mejor de su tradición y potenciar la evolución de su cocina. Este es mes idóneo para comprobarlo.
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