El escándalo cárnico de los falsos certificados de jamón: “Podría ser un problema de salud pública”

Era verano cuando llegó a las manos de la Policía Nacional una denuncia anónima que alertaba de un delito jamonero. Según esa mano acusadora, había una potente empresa con instalaciones en Leganés (Madrid) y Seseña (Toledo) en la que se cometían graves irregularidades, entre ellas, se estampaba un falso certificado sanitario en los jamones. El documento, sin firma, apuntaba a que la compañía denunciada había robado este código único que identifica al matadero del que sale cada pieza y lo imprimía en sus productos. Los investigadores policiales, que se convirtieron en cuestión de meses en unos expertos en el sector cárnico, querían estar seguros de qué buscar cuando entraran en esas naves. Y lo que hallaron fue lo que buscaban: el sello falsificado a la vista de todos encima del mueble de un extintor.

¿En qué consiste el timo que supuestamente esta empresa llevaba a cabo? La clave está en las letras y números grabados en la piel del cerdo. El certificado es ese sello ovalado que lucen los productos alimentarios y que indica el país y provincia de sacrificio y el registro sanitario del matadero. Una numeración concreta que permite saber, en el caso de las carnes, de qué matadero proviene ese producto, y, por tanto, en qué condiciones se ha tratado y también qué valor tiene en el mercado. Esta empresa colocaba presuntamente uno con una categoría superior a la que realmente tenían sus jamones, y obtenían así un beneficio mayor. La policía cifra en 17 millones de euros este enriquecimiento ilícito en los últimos cinco años.

El principal problema de esta práctica, o al menos el más grave, es que falsificar la procedencia de los productos dificulta soberanamente su trazabilidad. Si se produjeran casos de intoxicación alimentaria, sería imposible conocer el origen y, por tanto, muy complicado frenar el problema. “Lo grave no es solo lo que se ha hecho, sino lo que podría haber llegado a suceder: un problema de salud pública y también de reputación de la marca España”, apunta la oficial que ha trabajado en el caso.

Ella y su compañero, un subinspector, no solo han aprendido a marchas forzadas la legislación específica, sino que han conocido a fondo las instalaciones de un matadero. “Un sitio en el que es difícil aguantar, con esto aprendimos a valorar más a sus trabajadores”, señala el agente de la Brigada Provincial de Extranjería y Fronteras de Madrid, que cuenta con una unidad de falsedad documental, uno de los delitos que se imputa a los presuntos autores de esta estafa.

La operación culminó con seis detenidos, entre los que estaban el veterinario, un encargado, una trabajadora del control de calidad, otro empleado de la gerencia y los dos dueños de la empresa familiar. Se trata de dos hermanos de 50 y 57 años que dirigen, con el mismo nivel de responsabilidad, esta compañía fundada por su padre dos décadas atrás. Cuando los agentes hallaron el sello, los hermanos se escudaron en que lo tenían por si acaso al matadero se le había olvidado ponerlo en alguna pieza. Pero, para entonces, los investigadores ya sabían tanto del sector como para conocer que ese objeto solo puede estar dentro del matadero, nunca en la empresa de despiece y envasado, y bajo la custodia estricta del veterinario de este.

“Comprobamos en el matadero al que habían robado el sello, como ocurre en otros, que es un objeto que siempre está bajo supervisión del veterinario, que a veces incluso lo guarda en una caja fuerte cuando no se está utilizando”, explica la oficial. En este caso, comprobaron que el matadero al que pertenecía la numeración que aparecía en los jamones de esta empresa estaba en Aranjuez y que no tenían ni idea de que todos esos ejemplares estaban siendo puestos a la venta con su código.

“Nos mostraron todos sus sellos, con sus correspondientes facturas y comprobamos que no habían prestado ninguno ni se había denunciado ningún robo”, explica el subinspector que investigó este fraude. Lo más probable es que la empresa de Leganés y Seseña hubiera conseguido una copia de forma clandestina. El matadero de Aranjuez cuenta con un certificado IFS, que es el más exigente en términos de seguridad alimentaria y que es aceptado en los mercados de todo el mundo. Precisamente por eso, su código era tan codiciado.

Gracias a los testimonios recabados, las pesquisas concluyeron que el sellado de las patas era una práctica habitual en la empresa investigada, que se hacía a la vista de todos —un centenar de empleados en Leganés— y desde hace, al menos, cinco años. “Lo hacían con camiones y camiones cada semana, que provenían de otro matadero que enviaba su carne sin sello”, explica la investigadora. No hay detenidos en el matadero proveedor.

Los jamones, de variedad Duroc y Blanca, llegan a gran parte de España y del extranjero. Esta empresa cárnica cuenta con 500 clientes directos, desde pequeñas tiendas, hasta grandes cadenas de supermercados y también empresas que se dedican a la exportación a otros países. La policía se ha puesto en contacto con todos estos afectados y, mientras que algunos han expresado alivio al constatar que al menos no se había producido ninguna intoxicación entre sus compradores, otros se han enfadado ostensiblemente. Alguno de ellos montó en cólera al saber que este presunto fraude habría podido hacer peligrar todo su negocio y su reputación.

No pasó, pero podría haber sucedido, porque en la inspección sanitaria que se llevó a cabo en los almacenes de esta firma fueron halladas varias toneladas de piezas en mal estado. Hubo que retirar 10 palés de ejemplares porque no eran aptos para el consumo.

Cada cierto tiempo, las fuerzas policiales actúan contra algún empresario que quiere colar lo que no es. En diciembre de 2021, la Guardia Civil actuó contra una firma de Getafe (Madrid) que trataba de vender como ibéricos jamones que no lo eran. Para ello, los responsables colocaban vitolas ibéricas, la etiqueta que se pone cerca de la pezuña, que indicaban que las piezas procedían de Huelva, pero que tenían irregularidades. Los agentes se incautaron de 405 paletas y 659 jamones por valor de 180.000 euros y detuvieron a tres personas en la provincia andaluza. El pasado julio, otro empresario fue arrestado en Sevilla, acusado también de hacer pasar por ibéricas sus piezas. En su caso, no solo maquilló los certificados, sino que modificó los ejemplares con soplete, aceite de semillas y carbón natural para hacerlos pasar por pata negra.

Asociaciones del sector aseguran que se trata de casos aislados y que, el hecho de que salgan a la luz estas operaciones, es una muestra de que los sistemas de control funcionan. “Desde Anice [Asociación de Industrias de la Carne de España] aplaudimos toda medida que las fuerzas y cuerpos de seguridad del Estado tomen para luchar contra la falsificación y el fraude de los productos alimentarios. Casos como el que se ha producido en esta ocasión son aislados, y se detectan porque el sistema de control y trazabilidad funcionan”, asegura en un correo electrónico la entidad. “Somos los primeros interesados en que se actúe contra aquellos que no cumplen con las reglas establecidas, cuyo objetivo no es otro que garantizar un producto de la más alta calidad”, apunta un portavoz de la asociación interprofesional del cerdo ibérico.

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