Novedades gastro en Madrid: del campeón nacional de pinchos al hijo de Berlanga

¿Qué tiene en común un campeón nacional de pinchos con el hijo de Berlanga? Ambos han inaugurado el mismo día - y en el barrio gastronómico de moda (Ibiza)- los locales que marcarán la agenda de las próximos semanas de los gastrónomos: un templo del aperitivo castizo y otro del arroz valenciano. Los dos utilizan producto de primera, elaboran artesanalmente y merecen (por lo menos) una visita.

HERMANOS VINAGRE

Narváez, 58. Teléfono: 915 391 169. De lunes a domingos, de 12:00h a 23:00h.

Los cocineros y hermanos Valentí tenían ganas de montar algo juntos en Madrid. Y para alegría de todos acaban de abrir Hermanos Vinagre, un local llamado a convertirse en el punto de reunión de los amantes del buen aperitivo. “No nos apellidamos así, es un homenaje a la carta”, aclaran entre risas al explicar el nombre del bar. Enrique es el ideólogo, desde hace siete años imparte clases de Innovación y Gestión de Restaurantes en el Basque Culinary Center y ha conseguido posicionar su restaurante barcelonés Marea Alta en un referente de pescado.

Carlos es el ejecutor, campeón del IV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y, hasta hace poco, chef ejecutivo a nivel mundial del Grupo Rubaiyat. Juntos crearon hace meses una pequeña conservera artesanal en Boadilla del Monte donde elaboran la mayor parte del picoteo que ofrecen en su nuevo negocio. Su carta es breve pero toda una declaración de intenciones: boquerones en vinagre, anchoas, gildas, mejillones en escabeche ahumados, atún fresco con almendras, ensaladilla rusa, muslitos de codorniz en escabeche, berberechos o foie mi-cuit escabechado. “Nuestra idea es reinventar los clásicos, las fórmulas viejunas que desaparecen y hacer un templo del aperitivo bien entendido”, explican.

Para pasar la gran prueba del paladar madrileño se han volcado en la preparación de unos boquerones en vinagre de altura. “Es el primer plato que un cocinero debería saber hacer. Y más si eres de aquí”, dice Valentí mientras pone un chorro de aceite de oliva y dos piparras encima de unos lomos generosos y brillantes de este pescado. El año pasado, mientras Enrique desarrollaba el modelo empresarial, Carlos se fue a Galicia a conseguir que le vendieran pequeñas cantidades en la lonja de Noia. Lo logró y de ahí provienen algunos de sus productos como los berberechos.

Las anchoas son de Castro Urdiales (Cantabria). “Y la receta del foie en escabeche es la que inventó en los ochenta el cocinero Ange García en su famoso restaurante madrileño Lúculo. También la lleva a cabo Albert Adrià en Tickets en Barcelona. Presumimos de ello porque lo importante es documentar las recetas y compartirlas, no esconderlas”, explica Enrique.

El verde de las paredes, los taburetes, las lámparas, el instagrameable suelo de gresite tricolor y la barra de acero inoxidable que recorre el local son obra de la interiorista Cristina Carulla Studio. La decoración y la fachada protegida de los años cincuenta llaman tanto la atención desde el exterior que muchos transeúntes miran a través de la cristalera, deciden entrar y prueban algunas de sus especialidades. Aunque lleva solo una semana abierto, nadie duda en arrugar las servilletas de papel y tirarlas al suelo una vez usadas. No hay mejor señal que evidencie que este lugar ha nacido con solera.

RESTAURANTE BERLANGA

Avenida Menéndez Pelayo, 41. Teléfono: 913 916 886. De martes a jueves, de 13:00h a 16:00h y de 19:00h a 00:00h. Viernes y sábados, hasta las 2:00h. Cierra domingos tarde y lunes.

“Tengo el hombro destrozado de llevar toda la vida cargando con la bombona de butano, el quemador y la paella”. Esto podría afirmarlo un personaje de una película de Javier Fesser si no fuera porque lo dice José Luis García-Berlanga, hijo del creador de Plácido. Además de producir y dirigir cine, televisión y publicidad, José Luis ha impartido durante veinte años clases de arroz en Alambique y se ha encargado de las paellas de las celebraciones de todos sus amigos (desde Miguel Bosé hasta Fernando Colomo).

A sus 62 años, ha decidido hacer un giro de guión en su vida y montar un restaurante especializado en arroces y otros manjares de su tierra valenciana. “Me he planteado este negocio como una película. Para eso hay que rodearse de los mejores especialistas y que te den todo hecho. Así yo solo tengo que oficiar la obra de los arroces de la cocina”, afirma portando la paella. Cuenta que en sus clases siempre ha recomendado probar los arroces de restaurantes madrileños especializados como Saam, uno de sus preferidos. “Pero nadie hace todos los días los caldos que yo elaboro de cocido, pollo y verduras o de pescado y morralla”, aclara. “Ahora recomiendo los míos”, dice riendo.

Para cocinar el favorito de su padre, al que ha puesto el nombre de Rossejat Berlanga, primero prepara un cocido del que aprovecha todo para hacer ropa vieja, hummus, croquetas y caldo (todos estos suculentos platos aparecen en la carta). Cada día de la semana ofrece por 18 euros un arroz diferente como el de verduras con judías verdes, puerros, habas, alcachofas, espinacas y espárragos. Y la carta se completa con otras paellas por encargo y platos que hablan de su biografía como una delicada coca mallorquina que aprendió a hacer en la isla, los esgarrats con bacalao desmigado, siempre presentes en casa de su abuela o el bocatín de longaniza, morcilla y habitas inspirado en el mítico bocadillo blanco y negro de Casa Barrachina (Valencia).

De lo que más orgullo se siente Berlanga es de cocinar con el arroz de Herederos de Viel, sexta generación dedicada a su cultivo en el parque natural de la Albufera. “Al estar en un lugar protegido no pueden echar herbicidas. El grano es más pequeño, absorbe cuatro partes de caldo y coge mucho sabor (mientras que el normal de supermercado absorbe solo 2 partes)”, explica.

El espacio está dividido en dos salones (el del fondo con la cocina vista es más informal) y destaca la gran fotografía en blanco y negro de la entrada. “Aunque no se le reconoce porque tiene las manos en la cara es mi padre en mitad del rodaje de El Verdugo en Mallorca. Refleja la soledad del director. Es mi foto favorita de él”, dice. Los libros que decoran las paredes también le pertenecían. “Me he querido traer toda su biblioteca. Pero los ejemplares eróticos se los vendimos a un suizo y las revistas porno y los cómic se los quedó Santiago Segura, a quien consideraba uno de sus herederos”, cuenta. “Esto es como una casa. No quiero que venga un decorador y me lo de todo hecho, si no ir poco a poco”, afirma.

Por ahora, ha empezado por los fogones. Y estos arroces, a los que les tiene más que pillados el punto, le traerán muchas alegrías. Más adelante, tiene previsto un take away en el mismo local para quien prefiera cruzar la calle y hacer un picnic de paella en El Retiro. Ideas de película no le faltan.