Una cena con comensales: el verdadero examen de los alumnos de cocina del Sant Ignasi de Barcelona

Era un examen doble y lo vivieron con nervios, pero con buen temple y mucha preparación, lo que convirtió la prueba más real a la que se han enfrentado en un éxito. Desde el martes y hasta el viernes, una veintena de alumnos de Dirección de Cocina de la escuela Jesuïtes Sarrià-Sant Ignasi de Barcelona llevaron a cabo una prueba real: presentar el menú degustación de un restaurante ideado por ellos mismos como proyecto de final de curso a comensales reales, que asistieron al evento como si fueran a un restaurante de alta cocina de la ciudad. Fueron cuatro noches en un local preparado para este tipo de eventos en la calle Santaló, 68, donde se sirvieron propuestas gastronómicas de diferentes estilos que tuvieron un denominador común: una excelente valoración de los clientes (que estaban invitados) y sus profesores.

El reto no era fácil. Los alumnos de este ciclo formativo de grado superior debían servir un menú degustación con coherencia y bien ejecutado a comensales del sector: desde el director de la escuela a profesores de cocina del mismo centro, antiguos alumnos que trabajan en reconocidos restaurantes y otros profesionales del sector, como la historiadora gastronómica Núria Bàguena. Entusiasmada con este ejercicio, no quiso perderse ninguna noche. Así que su valoración tiene mucha relevancia, además de que es una reconocida profesora que precisamente estuvo allí invitada por el coordinador del evento, Xavier Gruber, uno de sus antiguos alumnos.

Con cuatro estilos muy diferentes, Bàguena se sorprendió del “alto nivel” con que estos alumnos van a terminar en pocos meses sus estudios de dirección de cocina. “Solamente se podría matizar alguna cosa, pero realmente fallos no hubo”, explica muy contenta con esta manera complementaria de evaluar a los alumnos. “Son pequeñas cosas que ni se pueden decir porque además seguramente ellos mismos ya se han dado cuenta y tienen que ver con el hecho de trabajar en una cocina por primera vez, con instrumentos que no son los habituales”, matiza.

En una mesa para unas quince personas desde donde se podía ver como los todavía aprendices de cocineros terminaban la elaboración de los platos, en la cocina contigua, Bàguena observó detenidamente cómo se manejaban aunque procurando no intimidarles. “Me quedé muy sorprendida del buen temple que se les veía y la confianza y seguridad”, cuenta mientras celebra la idea de esta escuela de hostelería. “Una cosa es poner el menú en un papel y describir la idea de un restaurante, mientras que otra muy diferente es elaborar de verdad esa propuesta para unos clientes”, apunta.

En el restaurante recreado la primera noche, Elements, el menú consistió en una degustación de catorce pases que exploraban los cuatro elementos. Sus artífices fueron Júlia López, Albert Muntanyola, Jan Planchart, Maria Vidal y Josep Torres, que se demostraron un buen trato y una eficiente coordinación entre ellos, que permitió que todos los platos salieran a un ritmo adecuado, bien cocinados y a su temperatura óptima. Les apoyaron otros alumnos de la escuela, en este caso Carlos Regueiro y Claudia Descalzo.

Una ostra con perlas de aceite de oliva destacó entre los entrantes que representaban el agua; un macaron de escalivada y queso de cabra surtió el efecto del aire; una butifarra picante con alioli de pera se realzó en el apartado del fuego, mientras que una tartaleta de jamón y guisantes sintetizó bien la tierra. La receta de papada y mejillones resultó idónea para la sección llamada colisión, antes de que el pan con chocolate, aceite y sal consiguiera la armonía que prometía. Para terminar, una caja de petit fours, que recordaba a la famosa caja de chocolates d’El Bulli, con seis pequeñas delicias para acompañar el café, sedimentó un trabajo muy notable.

Los alumnos de la primera noche rompieron el hielo. Y hasta el viernes se sucedieron tres cenas más, preparadas por los alumnos de último curso con el apoyo de compañeros. El segundo menú, Bakán, se centró en la cocina peruana catalana, con recetas como la chicha morada, la croqueta de ají amarillo o las colmenillas con tapioca y ají; mientras que el tercer ágape constó de un menú con más fusión pero con producto catalán como las judías de Santa Pau o temporada como los erizos, que además incorporaba un proyecto de inclusión social. La última cena, De la terra al plat, se focalizaba en el producto autóctono con platos como la coca de recapte o un rodaballo con garbanzos.

Este es el resumen muy sintetizado de un ejercicio pionero para evaluar a los alumnos de cocina, que fue el complemento a sus trabajos, donde tenían libertad para crear un restaurante viable y con estilo propio. Sorprende que a nadie se le haya ocurrido antes o quizá tenga más que ver con un tema de presupuesto. Al final, organizar una semana de cenas tiene un elevado coste. Pero viendo el resultado todo hace prever que la escuela Sant Ignasi buscará la manera de sacar este ejercicio adelante. En algún momento sonó en el ambiente incluso la posibilidad de involucrar a más estudiantes para atender en la sala. Aunque no hay prueba más real que entrar en una cocina de verdad, este examen resulta una buena manera de medir las posibilidades de uno mismo. Y estos alumnos parecen tener un buen camino por delante.

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