El ayer, el hoy y el mañana de la cocina: un diálogo intergeneracional entre Ferran Adrià y Carlos Casillas

Ferran Adrià (61 años, l’Hospitalet de Llobregat) sigue siendo una estrella. No hay más que darse una vuelta con él y Carlos Casillas —el joven cocinero sobre el que la crítica ha puesto todas las miradas por su trabajo en el restaurante Barro, en Ávila— por el mercado de La Boquería de Barcelona. Tenderos y vecinas que están haciendo la compra se acercan para hablar con él. “Si quieres saber cualquier cosa sobre elBulli, pregúntale a ella”, dice mientras saluda a una mujer que compra en el puesto de setas. “Fue cada año”, dice mientras le da un abrazo.

Casillas nació en Ávila en 1999, año en el que Ferran Adrià protagonizaba su primera portada de El País Semanal, y hoy se juntan como representantes de dos generaciones para hablar de gastronomía. “¿Cuántos años tienes, Carlos?”, pregunta Adrià. “24″, responde Casillas. “Pues yo con 22 ya era el jefe de cocina de elBulli”, añade el viejo patrón de Cala Montjoi. “Y desde que cerró, en 2011, mucha gente piensa que he estado de vacaciones, pero he hecho 500 conferencias, 40 proyectos en Los Ángeles, 25 libros de Bullipedia, que son tesis doctorales. Lo que sucede es que no he estado en el foco gastronómico”.

Antes de que existieran las redes sociales, ¿cómo se hacían virales los platos?

F. A.: Con los congresos. Nacieron al tiempo que Carlos. Los congresos eran vitales porque exponíamos lo que había nuevo en cuanto a productos, técnicas y elaboraciones intermedias. Con internet, la novedad es otra cosa. Aunque si un cocinero no publica libros con sus recetas, no se puede comprender su cocina.

El pasado mes de junio, Adrià abrió las puertas del Museo elBulli1846 en Cala Montjoi (Roses), el mismo lugar donde estuvo su afamado restaurante. Tras su inauguración, cuenta que está más tranquilo y que dedica sus jornadas a estudiar. “Ahora que tengo tiempo y experiencia, quiero mejorar el sistema creativo de elBulli para ayudar a la gente joven. Para eso trabajo cada día”, explica.

Casillas fue número uno de su promoción en el Basque Culinary Center. A los 21 años y en plena pandemia, entró en el equipo de la Bullipedia para hacer el volumen VII del Sapiens del vino y se tatuó en el brazo la palabra Sapiens, nombre de la metodología para conectar conocimiento creada por Adrià y su equipo. Su admiración por el trabajo del cocinero catalán es evidente. El abulense es capaz de describir de memoria platos que se sirvieron en Roses y que nunca probó, el año que los crearon y relacionarlos con elaboraciones de otros cocineros actuales.

La cabeza de Adrià va tan rápido que las palabras se atropellan en su boca antes de salir, no termina algunas frases y salta de un concepto a otro mientras reconduce la conversación hacia lo que ahora se trae entre manos. “Estoy trabajando en cómo funciona nuestro cerebro cuando degustamos. Desde los sentidos; los gustos básicos como el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami, que me cuesta mucho entender, pero que si lo dicen los científicos ahí está…, o las sensaciones trigeminales: el concepto de astringente, frescor… Cuando entiendes todo esto y creas un bocado que lo aglutine, la complejidad es tal que al comerlo te proporciona una pluralidad de características sensoperceptivas y de emociones como puede ser, por ejemplo, el asco. Yo he tenido asco en un restaurante”.

C. C.: Y en elBulli igual también sintió asco la gente, ¿no?

F. A.: Claro, sobre todo si les daba sesos de conejo con anémona.

La creatividad es una de las obsesiones que comparten ambos, y explican que es contagiosa. “En España hay 70.000 restaurantes, 50 de dos y tres estrellas. Es un efecto dominó. No hay más que mirar a René Redzepi. Este cocinero danés logró situar una zona de los países nórdicos en el mapa mundial. Habría que ponerle un monumento, como a los peruanos Gastón Acurio o Virgilio Martínez. Hace 15 años ni dios hablaba de Perú”, dice Adrià.

¿Cómo se mide la creatividad?

F. A.: Primero habría que pedir a los restaurantes top mundiales que cada diciembre mandaran lo que han creado ese año. Después, tener un comité que analice si eso ya está hecho. Para eso hacen falta recursos. Aunque creo que la gran crisis actual en el mundo de la gastronomía es la cocina tradicional. Habría que hacer una guía de restaurantes de cocina tradicional española para poner en valor quién lo hace bien. Pero nada de incluir ahí a quienes sirven tartar de atún.

C. C.: Esa guía debería indicar cosas como ir a comer conejo a Matapozuelos.

F. A.: Y también habría que hacer otra guía de los mejores bares de menú de España. Su trabajo es superimportante.

Entre los múltiples hitos de la carrera de Adrià se encuentra “la revolución del fast food de calidad”. Se refiere a Fast Good, la cadena de comida rápida que creó en 2004 de la mano de NH. “Valoro mucho la primera marca que todo el mundo piensa al decir fast food, porque soy incapaz de hacer una hamburguesa mejor por el euro y medio o dos que vale. Lo fácil es hacerla de wagyu por 14 euros”. Pero este negocio innovador también fue el primer fracaso que confiesa al hablar de sus errores. “No fue un éxito, pero porque no lo gestionábamos nosotros. Cuando doy una charla, comienzo preguntando a la gente cuánto quiere ganar. Antes que la ilusión, lo más importante es el tema económico porque si el modelo no funciona hay que cerrar”.

Casillas le explica que su intención es seguir en Ávila, donde está creando una bonita red de proveedores, y que su restaurante, cuyos trabajadores son de la generación Z, abre de jueves a domingo para que puedan tener una vida. “Hoy es el primer día que falto desde que inau­guramos en abril”, confiesa apenado. “Búscale el lado positivo a eso”, le responde Adrià. “Está bien faltar en algún momento para comprobar que el equipo funciona sin ti; en 25 años en elBulli falté 25 días: el día que me casé, los siete días de vacaciones correspondientes que me cogí, cuando hicimos la cena de gala de los actuales Reyes y alguna otra ocasión muy especial. Por enfermo, ninguno. Pero si un cocinero no quiere estar en su restaurante, también me parece fenomenal”.

Ante la pregunta de si alguna vez Ferran Adrià se ha planteado abrir un restaurante bajo el anonimato, responde rápido: “La cocina se puede clasificar como de reproducción y creativa, y a mí reproducir me aburre muchísimo. Tanto que en casa, como máximo, hago un pescado a la plancha”. ¿Ferran Adrià no cocina? “Llevo veintitantos años sin cocinar físicamente. En elBulli no me iba a poner a pelar patatas… Admiro mucho a la gente de nivel que está machacándose en la cocina, pero a mí eso no me emociona”.

C. C.: ¿Y qué te emociona?

F. A.: Ver algo nuevo. Levantarme pronto cada mañana, coger un libro y estudiarlo, o ir a comer con mi mujer. El 90% de los días comemos fuera de casa. Es el lujo más barato que hay. No tengo coche y lo que me gastaría en mantenerlo es lo que gasto en comer.

C. C.: ¿Y qué te emociona cuando comes?

F. A.: Si voy a un restaurante creativo, la creatividad. Si voy a otro tipo de establecimiento, que esté rico. Pero nunca he llorado delante de un plato.

¿Algún consejo que pidan mucho los jóvenes cocineros como Carlos?

F. A.: En España hay cierta vergüenza a pedirlos. En Estados Unidos es muy normal. Me preguntan sobre cómo montar restaurantes y siempre les digo que, antes de hacerlo, consulten con cinco restauradores de la zona para explicarles su proyecto porque el 90% de los negocios no llega a los cinco años. Puedes ser un genio, pero como no den los números tienes que cerrar.

Y elBulli, ¿siempre fue rentable?

F. A.: Sobre elBulli hay muchas leyendas, pero yo soy un loco de los números. En 2001 dejé de ganar un millón y medio de euros de la época por cerrar a mediodía para tener más tiempo para crear. Ahora existe el mito de que los restaurantes de alta cocina no son rentables, pero es mentira. ¿Cuánto cuesta comer en Noma? [el restaurante de René Redzepi en Copenhague, considerado uno de los mejores del mundo].

C. C.: El menú en Noma son unos 600 euros y este verano yo pagué 800 euros con vino. Pero hay una voluntad de pagarlo, aquí en España no, mira la que se armó cuando subió el precio Dabiz Muñoz —en 2022, el menú degustación sin maridaje en DiverXO pasó de 250 a 365 euros—.

F. A.: Sí, pero ¿quién la arma?

C. C.: La opinión pública.

F. A.: Tú sabes que la guía Michelin nació para el turismo, ¿no? Pues igual los restaurantes de alto nivel. España tiene la suerte de ser uno de los países más visitados del mundo y la mayoría de los restaurantes con dos y tres estrellas no funcionan sin turismo gastronómico.

¿Y cómo era antes del turismo gastronómico?

F. A.: En los ochenta tenías que coger el coche e ir a Francia. Durante 400 años, toda la creatividad culinaria de Occidente pasó allí. Ahora, la geogastronomía, un palabro que funciona muy bien, ha cambiado gracias a España.

¿Gracias a Ferran Adrià?

F. A.: No, gracias a España. ElBulli es la génesis, pero si no fuera por la generación de varias edades, donde nos juntamos cocineros como Arzak, Subijana, Berasategui, los Roca, los de la edad de mi hermano Albert, y, entre todos, hicimos un movimiento, no estaríamos ahora hablando. Se hubiera quedado en el loco Carioco en su restaurante, que es como me veían al principio.

¿Cómo se lleva haber estado durante tantos años arriba?

F. A.: El ego es una aberración. La vanidad y que se reconozca tu trabajo está bien, siempre que no sea excesivo. Lo mío no estaba en el guion. La gente se queda con que he sido cinco veces el mejor restaurante del mundo, pero lo importante de Ferran Adrià no está en la gastronomía. Tengo cinco honoris causa y lo digo porque el 99% de la gente, ni siquiera de la profesión, lo sabe. Fuimos los primeros en tener una Medalla de Oro de las Bellas Artes. He protagonizado 700 portadas… Siempre he sido muy naif y así lo he vivido todo. Si preguntas a la gente que me conoce, te dirán que soy una persona muy normal.

Y reservada. ¿Tiene Instagram?

F. A.: La fundación (elBullifoundation) sí, pero yo no tengo una cuenta mía personal. ¿A quién le puede interesar mi vida? A mi mujer la habréis visto dos veces como mucho. Si quieres respeto hay que hacerlo bien.

C. C.: ¿De qué es de lo que más orgulloso te sientes?

F. A.: De continuar generando ilusión a nuevas generaciones como la tuya. El gran reto que tenemos ahora en la cocina española es crear un top mundial en el ámbito creativo. Los próximos años están asegurados porque hay gente con trayectoria y buen nivel que se esfuerza por estar ahí. En la lista de los 50th best este año ganará Disfrutar, el segundo será DiverXO y estarán Joan (Roca), Andoni (Luis Aduriz), Quique (Dacosta), Ángel (León), etcétera. Pero tu generación es crucial y todo mi trabajo de ahora es para vosotros, para que en 15 años salgan dos o tres top mundiales, como tenemos en este momento.