De sidras, pinchos y cachopos por Oviedo

Un sitio donde se come bien no es un sitio donde hay muchos y fabulosos restaurantes con esferificaciones a base de algas y relucientes estrellas Michelin. Un sitio donde se come bien es un sitio donde se come bien en todas partes: en un bar, en un bingo, en una gasolinera. Un menú del día, un aperitivo, un pastel. Bien y sencillo. Asturias es así: es fácil comer bien allí donde sirvan comida, ya sea una casa de pueblo o un campo de golf municipal. Y Oviedo es la capital de Asturias. Este año también la Capital Española de la Gastronomía, un título que el año pasado ostentó la ciudad de Cuenca, que le traspasó los papeles en la reciente edición de la Feria Internacional de Turismo de Madrid (Fitur).

Empecemos por el principio: los pinchos. Los asturianos no son tan sofisticados como los vascos, solo son pequeños bocadillos de cosas —lomo con queso, carne guisada o pollo, el pincho canónico—, tanto que ni siquiera los ovetenses los aprecian demasiado por su lado gastronómico, sino por su faceta práctica. Pero en algunos establecimientos cada vez se los curran más. Cuestan euro y pico y apañan un desayuno, una merienda, esa hambre de media mañana o media tarde que nos llena de desconcierto. Los hay por todas partes, pero por decir algún sitio donde les rinden culto, los populares y populacheros bares Campa (calle del Sol, 3) y Manolín Campa (Jesús, 20).

El aperitivo es importante. Antes de comer se puede visitar Casa Montoto (San Bernabé, 9), que parece un bar de pueblo del pasado en mitad de una ciudad del presente, y tomar una caña con un bollín preñau o una empanadilla. En la célebre barra de La Paloma (Independencia, 3), la clásica gamba a la gabardina —con una gabardina estratosférica— y el vermú, entre el gentío.

Cocina mitológica

La gastronomía asturiana es mitológica y algunos de sus dioses son la fabada, el pote, la merluza a la sidra, los fritos de pixín, el pitu caleya, el pastel de cabracho, los tortos, los variados quesos, todo ello bañado, cómo no, por los culines de sidra, esa bebida que te escancian en su justa medida y que te bebes cuando te ofrecen. Una cesión de autonomía, la de beber cuando y como uno quiera, en favor de una tradición antigua, la del escanciado, que corre el riesgo de desaparecer a manos de los escanciadores automáticos y los tapones de escanciado.

Tanto chovinismo gastronómico se vive en Asturias, tanto orgullo, que muchas veces cuesta que prendan las franquicias de comida rápida —tan queridas en otras latitudes— o la cocina internacional, aunque en Oviedo se vive últimamente cierto auge de la comida oriental. La sidrería es la reina, y las sidrerías abundan, por ejemplo, en la calle de Gascona, que ya hace muchos años se comercializa como “El bulevar de la sidra”, justo los años en los que esta bebida, antes más circunscrita a ciertas edades y lugares, ha vivido un nuevo boom. En esta calle empinada hay numerosas sidrerías; por citar algunas de las más notorias: La Pumarada (en el número 8), Tierra Astur (que ya goza de varios establecimientos en Oviedo y Asturias, dos en Gascona) o El Ferroviario (en el número 5), que de ser un chigre más tradicional ha pasado a tener un diseño que se asoma a la modernidad —como su carta— y cuyos camareros van vestidos como macarrillas de la serie Peaky Blinders.

El cachopo es gastronomía asturiana, pero polémica: muchos no lo reconocen a la altura de los otros dioses asturianos, sino como rancho comercial, turistificado, un invento. Comida de resaca. El caso es que es un éxito, y ya está indudablemente unido a la idea de Asturias, quizás más que Pelayo, la reina Letizia o Melendi, por varias generaciones. Otros, en cambio, reivindican el cachopo, hasta reivindican su invención en la segunda mitad del siglo XX, y lo tratan con esmero. Ese es el caso de La Corte de Pelayo (San Francisco, 21) o El Raitán (plaza Trascorrales, 6), donde también se puede comer, y muy rico, todo lo demás.

Los pescados son la especialidad en La Mar del Medio (Mon, 18), un restaurante marinero que es como un camarote y cuya barra es un barquito: todo de la mar. Por ejemplo, la merluza de pincho o el pote de pulpo a la pixueta; pixueto es un gentilicio de Cudillero. Curiosamente, sirven uno de los mejores cachopos de ternera de la ciudad, aunque si lo pides te regañan un poco. Los arroces y el bacalao, en El Tizón (Caveda, 18), otro restaurante todoterreno, de fuerte raigambre parroquiana y vecinal, donde se puede comer de todo, en plan serio o informal. Una fabada especialmente sobrecogedora es la que se sirve en un lugar a las afueras de Oviedo, en Casa Chema (El Cordial s/n, El Caleyo): cremosa, sabrosa, deliciosa. Ojo, ofrecen comida vegana. Otras opciones para veganos son El Manglar (Martínez Vigil, 14) o la taberna apunkarrada La Raposa (Carpio, 8).

La alta cocina, por supuesto, también está presente. Por ejemplo, en Ca Suso (Marqués de Gastañaga, 13), de mano de los hermanos Feito, que, en su casa de comidas recoleta y amable, alucinan con sus croquetas de queso de La Peral, marca indeleble. En el clásico Casa Fermín (San Francisco, 8), al que dio mucha visibilidad la reciente visita de Meryl Streep y Antonio Banderas durante los Premios Princesa de Asturias, se jactan de mezclar tradición y vanguardia. En Cocina Cabal (Suárez de la Riva, 5), con la “mejor fabada del mundo 2022″, del chef Vicente Suárez Cabal. O en las propuestas del celebrado chef Nacho Manzano, frecuente receptor de estrellas Michelin, como La Gloria (Cervantes, 24), NM o Nastura (ambos en el bulevar El Vasco), que mezcla la gastronomía asturiana con el mestizaje (y hasta las pizzas).

Lo dulce es importante en Oviedo, y hay no pocas y muy queridas confiterías y pastelerías. Las moscovitas —unas finas galletas de chocolate y almendra— empiezan a conquistar todo el territorio estatal después de conquistar Asturias. Se inventaron en Rialto (San Francisco, 12), un lugar que conserva los aires de otras épocas más amables. Los bombones de Peñalba (Milicias Nacionales, 4) son famosos, así como toda la repostería de Camilo de Blas (Jovellanos, 7), otro local que parece detenido en el tiempo. Hay que probar, por ejemplo, los carbayones, un dulce típico a base de hojaldre, almendra, yema y una capa de azúcar como una bomba nuclear, y que toma el nombre del carbayón, el viejo roble centenario que dio nombre a sus habitantes y que alguien mandó talar en 1879.

La capitalidad gastronómica de Oviedo pondrá toda esta gastronomía, y más, en el foco, colaborando al creciente ímpetu turístico de la ciudad. Una urbe en peligro de decadencia, con población envejecida y muchísimos locales vacíos a la que le viene bien un meneo. Aunque el meneo del turismo, como sabemos, puede acabar atrapando en su abrazo del oso y acabando con las esencias de la ciudad para siempre. Que la capitalidad no signifique un empacho.

Actividades para chuparse los dedos

A lo largo de 2024, Oviedo organizará multitud de actividades por su capitalidad gastronómica (oviedocapitalgastro.com). Estas son las más destacadas del primer trimestre.

• Enero. Cada mes, el Auditorio Príncipe Felipe de Oviedo, sede principal de las actividades de la capitalidad, acoge un homenaje a un queso asturiano. En enero fue el Afuega’l pitu.
• Febrero. Se realizarán por el Oviedo Antiguo rutas guiadas que aunarán historia y gastronomía. Por ejemplo, la ruta La Regenta recorrerá enclaves citados en la novela de 1884 de Leopoldo Alas Clarín mientras se degustan tapas de la época actualizadas.
• Marzo. Entre los días 8 y 17 tendrá lugar el segundo certamen de los callos al estilo Oviedo en cerca de 30 establecimientos de la ciudad. Y en Semana Santa, Bocados del Cofrade, un concurso de pinchos y tapas elaborados solo con ingredientes de vigilia.
• Todo el año. Todos los jueves, excepto en verano, el ciclo Cantares de Chigre lleva al bulevar de la Sidra de Gascona una de las tradiciones más señaladas del Principado: cantar en las sidrerías. Los locales acogerán actuaciones en las que se entonarán de tonadas a canciones asturianas dialogadas, acompañados de instrumentos tan marcadamente asturianos como la gaita o la pandereta.

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