Sabores de mar y montaña en una ruta gastronómica por el Oriente de Asturias

La cuña de tierra que es el oriente del Principado de Asturias es verde y caliza. Un entorno natural en el que hay cumbres altas, valles profundos, lagos, ríos y playas. Un paraje prehistórico y uterino. En Ribadesella se encuentra la rupestre cueva de Tito Bustillo y en Cangas de Onís, en el contexto de la Reconquista, nació la monarquía astur. Esta es una tierra en la que la arquitectura indiana es parte del relato de los asturianos que se fueron a América, hicieron fortuna y regresaron. Un enclave que ha hecho del deporte fluvial una fiesta sin espuma. El descenso del Sella en piragua desde Arriondas hasta Ribadesella se hace para legitimar lo que viene después. Un entorno en el que el paisaje provee las despensas de guisanderas, cocineros y reposteros, gracias a la labor que desempeñan agricultores, ganaderos y pescadores. El trabajo conjunto de todos ellos les hace ser los embajadores de la gastronomía asturiana.

Las raíces de la cocina asturiana son la tierra y la familia. De la primera se nutre de materias primas, de la segunda de saberes y valores. Una y otra están unidas por esta ruta diseñada por la guía Michelin en la que se suceden restaurantes con y sin estrella, en los que sus menús son el reflejo de la geografía que los rodea. Una geografía que hace que muchas localidades parezcan introvertidas por lo aisladas que están. En el remoto pueblo de Cofiño, a los pies de la sierra del Sueve, entre el Cantábrico y los Picos de Europa, se esconde el hotel Puebloastur. Para llegar no basta con saber las coordenadas de su localización, hay que tener la pericia al volante de un conductor de rallies. El ecoresort ocupa una antigua casona noble en la que convergen la naturaleza, el arte, el bienestar y la gastronomía. Cuenta con dos restaurantes, Puebloastur y Gourmet, en los que se elabora una cocina de proximidad. Un capricho de sitio que parece no molestar a los vecinos del pueblo en su día a día.

A poco más de cinco kilómetros se encuentra la aldea de La Salgar, a la que se llega por una carretera estrecha y sinuosa. En una de esas curvas pronunciadas está Casa Marcial, el restaurante que regentan el cocinero Nacho Manzano y sus hermanas Esther y Sandra. El menú degustación es el medio que Manzano tiene de recopilar las sensaciones que le recuerdan y despiertan ese paisaje que le rodea, inspira y exprime, creando un lenguaje culinario propio que aúna legados y sorpresas. Una propuesta gastronómica a medio camino entre la herencia y la creatividad. Croquetas de jamón; láminas de vaca frisona y suero de mantequilla; verdina, codium y piparra; jugo de maíz y azafrán, fabes, patatas y perfume de chorizo; algas, mejillón y raifort; y milhojas de arroz con leche, por citar un puñado de sus platos. Un restaurante que, además, permite hacer la digestión en el vecino mirador del Fitu, desde el que se divisa el pueblo de Lastres y la playa de La Isla en Colunga, entre otras vistas.

Al contrario que Nacho Manzano, que vivió entre fogones viendo a sus padres cocinar, el locuaz e inquieto José Antonio Campoviejo se hizo cocinero de manera autodidacta leyendo los libros y revistas de gastronomía que le proveía su esposa, Yolanda Vega. Hoy los dos son la cara visible del restaurante El Corral del Indianu, en la localidad de Arriondas. Un nombre que recuerda a esos asturianos que volvieron con más suerte de la que se fueron a hacer las Américas. Su menú degustación es la emoción que contagia cuando habla de cocina, una cocina convertida en platos como el terciopelo de coliflor asada, ahumada y trufa de verano; la ostra a la brasa con mantequilla tostada y centeno; el macaron de maíz y sabadiego; la tarta de queso Gamonéu del Puerto o la anguila ahumada.

El Gamonéu del Puerto es un queso azul artesanal con denominación de origen protegida fruto de mezclar leche cruda de vaca, cabra y oveja, que se ahúma y deja madurar en las cuevas de los Picos de Europa. Los 45 euros que cuesta su kilo lo convierten en el queso más caro de España. Para su elaboración requiere que los pocos productores que siguen elaborándolo, como Covadonga Fernández, al frente de la quesería Gumartini, se recluyan en cabañas de pastores en las montañas, muy cerca del Enol, uno de los lagos de Covadonga, entre los meses de junio y noviembre.

A ambas orillas del Sella

El viaje continúa de las alturas a Ribadesella, ya en la costa. Un pueblo en la desembocadura del río Sella y que se divide en dos. En la orilla occidental se encuentran las residencias indianas y las de nueva creación, con vistas al Cantábrico y de fácil acceso a la playa de Santa Marina. En la oriental están el pueblo pescador, el puerto y la lonja, en la que se subastan los lotes de pescado. Como el cantábrico y aristocrático pez rey, que del mar va a la brasa como cabeza de cartel del menú degustación de La Huertona, en el margen occidental del Sella. Su dorso es de color rojo, el vientre y sus flancos, rosáceos. Tiene una cabeza grande y unos ojos desproporcionados para ver entre los 200 y 400 metros de profundidad en los que vive. Su carne es blanca, fina y sabe a marisco. A este rey de las profundidades lo acompañan, entre otros platos, vaca vieja a la brasa con lechuga salvaje, ostra al natural, croqueta de manzana con hígado fresco de pato, fabada asturiana y tarta de galleta, crema de queso y arándanos. Muy cerca, y en la misma orilla del río, espera la cueva de Tito Bustillo, abierta en el macizo de Ardines. Una galería de 700 metros en la que se abren estancias anexas y en la que se suceden representaciones rupestres. Para visitarla hay que reservar previamente.

Al este de Ribadesella, a muy poca distancia del pueblo y pegado a la carretera, se ubica el restaurante La Cerezal, en el que la especialidad de la casa es el arroz caldoso con bogavante. Muy cerca, pero más escondido, está El Texu, sidrería en la que la comida a la parrilla es su punto fuerte. Para la sidra dejan en la mesa un escanciador manual, para que los comensales no dependan de los camareros. Antes o después de comer, habrá que acercarse a los Acantilados del Infierno y los Bufones de Pría, que escupen agua cuando la marea está alta y hay oleaje.

Tras una ruta gastronómica como esta, a casa se puede llevar un trozo de esa cocina de paisaje que es Asturias en unas latas de Conservas Eutimio, en el pueblo costero, que parece un teatro romano, de Lastres. Las hay de pasteles de varios tipos: cabrales, merluza y centollo, merluza y anchoa, merluza en aceite de oliva, marisco, bonito, jamón ibérico y algas, además de garbanzos con centollo y bacalao, tocinillo de cielo y flan de queso. Una conservera que se suma al restaurante del que adoptó el nombre y en el que está al frente María Busta, una de las más jóvenes integrantes del Club de Guisanderas de Asturias, con la intención de hacer llegar a casa de cada uno de sus fieles clientes el tradicional y característico sabor de sus fogones. Buen viaje y mejor provecho.

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