Vermú en el sótano

Desde principios de septiembre, el conocido restaurante Arola Gastro en Madrid ha pasado a denominarse Sergi Arola después de haber acometido una renovación total de su interiorismo bajo las directrices de la arquitecta Eva Palao. Un nuevo espacio en el que este cocinero aspira a mantener las dos estrellas Michelin que ostenta desde hace años, con la gran novedad de que a partir del año próximo solo permanecerá abierto seis meses al año, en primavera y otoño. Periodos durante los cuales este profesional anuncia su compromiso de permanecer al pie de sus fogones. En el semisótano del mismo lugar, donde antes se encontraba la coctelería en la que alcanzó fama el barman Diego Cabrera, ahora funciona un bar de tapas de nuevo cuño —SOT— que gira en torno al vermú como bebida emblemática, espacio acogedor en el que se tapea en mesitas individuales rodeado de grandes fotografías.

Lugar desenfadado, con música escogida, para el que Arola ha diseñado una carta escueta, compuesta por recetas que son un trasunto de sus aficiones gastronómicas y de sus múltiples viajes. Bocados y raciones para tomar con cuchara o comer con los dedos bajo la idea de picar y compartir. Nada difícil para alguien como él que siempre ha sentido devoción por desdoblar las raciones en porciones reducidas. No faltan algunas de sus tapas emblemáticas como las patatas bravas, el bocata de calamares en versión invertida o sus sardinas a la espalda, su ingrediente fetiche. Son sabrosas sus verduritas encurtidas y notables las anchoas Triple Cero con boquerones en vinagre. Arola ha trasladado al nuevo espacio algunas especialidades de su propio restaurante. Entre ellas, la coca de fuagrás de pato con verduras, la tostada de lenguado con alioli y su versión de los kebabs de cordero lechal en porciones mini.

En el resto, un poco de todo. Acertados los buñuelos de merluza, rotundas las bombas de la Barceloneta, aceptable la cazuela de langostinos al ajillo, correctas las hamburguesitas y logradas las alitas de pollo fritas a la salsa kimchi. Están bien los buñuelos de merluza y es deliciosa la ensalada de mozzarella de búfala. Aunque la bodega es meramente testimonial, la selección de vermús resulta encomiable. No menos interesante que los cócteles que prepara Francisco Camino, quien a partir de los clásicos entra en variantes creativas. Un lugar que hace honor a su eslogan: “Vermú, tragos y copas”.

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