Tres chefs tres estrellas y la harina
Ha sido el ingrediente principal del confinamiento. Tres chefs con tres estrellas Michelin elaboran para nosotros sus recetas más dulces: Elena Arzak, Carme Ruscalleda y Martín Berasategui evocan sus sabores de la infancia.
La harina necesita ligazón, cuajo, masa. Son sinónimos de lo que ha podido producir en muchas casas el confinamiento. El hecho de que se disparara un 200% el consumo de este ingrediente nos daba infinidad de pistas. Pan y pasteles, el aroma envolvente del horno, el olor de un bizcocho, calor de hogar en definitiva: ¿hay mejor manera de combatir el asedio de lo ignoto?
Pedimos entonces a tres grandes chefs españoles como Elena Arzak, Carme Ruscalleda y Martín Berasategui que nos propusieran —incluso inventaran— para El País Semanal algo que contuviera el ingrediente rey del confinamiento, acompañado también de levadura. Así es como estos tres estrellas nos han regalado sus recetas para que ustedes prueben a hacerlo en casa.
Martín Berasategui. El joven pastelero. Si a Martín Berasategui (San Sebastián, 60 años) le preguntan qué es, muy a menudo responde: pastelero. Fue campeón de España en esa especialidad. Eran los tiempos en los que le tocaba subir y bajar 23 escalones varias veces a diario en El Bodegón Alejandro, donde aprendió el oficio en familia: “Todo aquello me recuerda quién soy, yo tenía melena larga, era un joven chiflao y rockero que trabajaba siete días a la semana. Pero los días de fiesta me levantaba a aprender pastelería”.
Así que cuando le propusimos hacernos una receta con harina, tiró sin pensar por el dulce y cierto impulso clásico para hornear un plum cake de plátano y arándanos. “Tiene equilibrio y magia por su sencillez”. “Yo soy hijo del Mercado de la Bretxa, en San Sebastián, el mejor libro lo escribe siempre la naturaleza y en sitios así queda a vista de todos”. De ahí pensó en los plátanos bien maduros, pero también, al hacerlo en pleno confinamiento, sin que te pudieras mover mucho, vio que, si bien convenía darse un gusto, había que arreglárselas para quemarlo. “Sí, hay que tener cuidado con las calorías. Mucha proteína, poco carbohidrato, bien de agua y fibra, que es nuestro guardia de tráfico interior”.
Pero también pensó, en medio de los peores días pasados, que tocaba endulzar el trago: “He estudiado y leído para así hacerle más tilín al paladar. A lo que me he resistido es al pánico”. Tanto que ha sido el primero de los tres estrellas en anunciar que está preparado ya para abrir el próximo 1 de julio.
'Plum cake' de plátano y arándanos
'Plum cake' de plátano y arándanos de Martín Berasategui
Ingredientes
1 kilo de plátanos maduros pelados.
2 puñados de arándanos remojados en ron.
2 cucharas soperas de mantequilla.
1 cuchara sopera de miel.
350 gramos de mantequilla blanda.
250 gramos de azúcar en polvo.
4 huevos.
2 cucharillas de café de levadura en polvo.
200 gramos de harina.
1 pizca de sal.
Elaboración
▪ Primero se cortan todos los plátanos en dados. Se escurren los arándanos del ron y se reserva la bebida. En una sartén antiadherente a fuego vivo, se añaden dos cucharas soperas de mantequilla y, en cuanto burbujee, se vuelcan los dados de plátano y los arándanos.
▪ A continuación, se mueve con una cuchara de madera y se incorporan el ron y la miel. Basta con un par de minutos para que la fruta quede dorada y apetitosa; si no, se hará puré. Una vez lista, se retira la fruta y se reserva en una bandeja que habremos enfriado previamente en el congelador para que corte la cocción de la fruta caliente. Mientras se enfría, se hace la masa del bizcocho.
▪ En un bol se mezclan con unas varillas la mantequilla blanda y el azúcar. Se añaden los huevos (uno a uno), la levadura, la harina y la sal, y se sigue removiendo enérgicamente hasta conseguir una masa. Se incorpora la fruta salteada con todo su jugo y se mezcla de nuevo.
▪ Aparte, se unta un molde redondo con mantequilla y se espolvorea con harina, eliminando el exceso. Se introduce en él la mezcla de masa y fruta y se mete en el horno —precalentado a 180 grados— durante 45 minutos, hasta que la superficie se tueste y al pinchar con una aguja, esta salga seca. Se espera 10 minutos antes de desmoldar.
▪ Truco: Al añadir el ron al salteado de plátano, podemos flambearlo encendiendo el alcohol con un mechero.
Carme Ruscalleda. Aroma de infancia. De vuelta a la infancia, muchos grandes cocineros encuentran el sentido de casi todo: “Este fue un postre de algunos días de fiesta cuando era pequeña”, asegura Carme Ruscalleda (San Pol de Mar, Barcelona, 68 años). “Soy hija de una familia agricultora y las calabazas de cabello eran de cultivo habitual en casa”. Su madre y su tía abuela elaboraban la plancha de bizcocho para el brazo. “Lo hacían sin aparatos eléctricos, montándolo a mano, como todas las demás tareas del hogar en los años cincuenta y sesenta”.
A tanto no ha llegado ella el día en que elaboró la receta. Pero en su cabeza, mientras lo disfrutaba, regresaba constantemente a ese territorio preñado de buena memoria: “Lo rellenaban solo con cabello de ángel. La nata no estaba en su lista de la compra; aunque se podía adquirir ya montada en la pastelería, nunca la compraron para el brazo”. Alguna vez rompían ese grado de austeridad: “Solo de vez en cuando, para los desayunos de algunos domingos muy especiales”.
Son recuerdos que forjan la personalidad y el discurso de una cocinera en la cumbre, como ella, que sigue elaborando aquella cocina para no perder el rastro de su raíz: “Este es un postre familiar que elaboramos para nosotros de vez en cuando; de hecho, el cabello de ángel en Sant Pau era uno de los petits fours clásicos de la casa”, afirma. “Para el brazo, yo le sumo un ingrediente: nata montada sin azúcar porque si no puede llegar a tener en sí un punto muy dulzón”.
Brazo de cabello de ángel y nata
Ingredientes
(para 4 personas)
Para la confitura de cabello de ángel:
2 calabazas de cabello de ángel.
Agua mineral.
La piel de 1 limón, a la juliana fina.
Canela en rama, 1 barrita bridada para que no se desmenuce.
Para las planchas de bizcocho:
4 huevos.
240 gramos de azúcar.
120 gramos de harina tamizada.
La nata montada para el relleno:
500 mililitros de nata para montar
(35% de materia grasa) muy fría.
1 hoja de gelatina (de 2 gramos).
Elaboración
▪ El cabello de ángel: golpear las calabazas para quebrar la dura piel. Despegar la pulpa y cortarla en tacos regulares de unos 5 centímetros, limpios de piel y semillas. Ponerlos en una cazuela amplia, cubrirlos totalmente de agua mineral, arrancar hervor y dejar cocer a fuego medio 25 minutos. Reservar en el agua de cocción 24 horas en la nevera.
▪ Al día siguiente, escurrir la pulpa cocida ayudándose con los dedos para que los hilos de la calabaza se suelten. Volver a hervir, bien cubierto con agua mineral, y dejar reposar en el agua de cocción 2 horas.
▪ Escurrir muy bien para poder pesar la cantidad de pulpa cocida y reservar el agua de cocción para preparar el jarabe. Si se tiene 1 kilo de pulpa cocida, para hacer el jarabe se pondrán en una cazuela 550 mililitros del agua de cocción con 850 gramos de azúcar, la juliana de piel de limón y la canela bridada. Dejar cocer hasta que el jarabe alcance los 109 grados. Entonces, se añade al jarabe la pulpa escurrida y se continúa con la cocción a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 25 minutos. Retirar la rama de canela y reservar en un recipiente adecuado en frío.
▪ El bizcocho: precalentar el horno a 200 grados. Con la ayuda de un aparato eléctrico con varillas, montar los huevos con el azúcar hasta un punto muy espumado y firme. Con suma delicadeza y movimientos suaves y envolventes, añadir la harina a la mezcla.
▪ Cubrir totalmente con papel de horno el fondo de una bandeja plana con una medida aproximada de 40×30 centímetros. Extender encima la masa, que debe quedar bien plana y regular. Hornear a 200 grados durante 5 minutos. Reservar la plancha de bizcocho fría, enrollada sobre sí misma con el papel de cocción en la nevera hasta el momento de montar el brazo.
▪ El montaje: extender sobre la plancha de bizcocho el cabello de ángel, cubriéndolo del todo. Poner por encima la nata montada. Enrollar el brazo, ayudados del papel de horno o de un paño de cocina. Opcional: con un pequeño colador fino, espolvorear azúcar lustre por la superficie y esparcir con canela en polvo una línea de arriba abajo. Reservar en frío hasta su degustación.
Elena Arzak. Loca por las algas. Todo el mundo de la gastronomía conoce la obsesión de Elena Arzak (San Sebastián, 50 años) por las algas. “Las uso mucho, pero sin abusar, para no caer en el exceso de yodo. Son muy saludables”, dice. E inundan la boca de ese sabor a mar que lo justifica todo. “Son antioxidantes y depurativas”. En cuanto al sabor, no enmascaran, al contrario, potencian lo que acompañan, y en eso Elena Arzak cuenta con sus preferencias: “Me gustan las algas gallegas de Portomuiños y las japonesas”. Con la defensa de esos vegetales marinos, a la cocinera se le ocurrió crear un pan de leche con nori y… una aportación de Juan Mari, su padre: “Échale jengibre. Para equilibrar”.
Así se puso a ello, con la complicidad de la familia. Su padre, en pleno confinamiento, por teléfono; su marido y los hijos, Nora y Mateo, en casa. Su primera reacción al contarles la idea fue: “¡Ahí está mi madre, con las algas!”. Pero luego no hubo que convencerlos para probar. Lo devoraron. “La clave del confinamiento es ir inventando y comer cosas que no esperas. Me gusta provocarles un poco”. Este pan de leche con nori y jengibre fue un regalo sorprendente por parte de la madre en una casa donde siempre te sientes bien recibido: “Me gusta que, ante imprevistos, siempre tengas en la nevera algo que ofrecer”.
Pan de leche, nori y jengibre
Ingredientes
120 mililitros de leche.
30 gramos de harina de trigo.
330 gramos de harina de trigo.
6 gramos de sal.
20 gramos de azúcar.
8 gramos o 1 cuchara de café de levadura de panadero (seca o en pasta).
160 mililitros de leche.
10 gramos de alga nori seca.
10 gramos de jengibre recién rallado.
30 gramos de mantequilla.
Elaboración
▪ En una cazuela, poner a hervir los 30 gramos de harina con los 120 mililitros de leche. Cuando espese, dejar enfriar durante una hora. Reservar.
Paralelamente, hacer un volcán (construir una montaña con los 330 gramos de harina con un agujero en medio) y verter en él la masa reservada e ir mezclando con el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Amasar durante 10 minutos, agregar entonces la mantequilla en pomada y amasar durante otros tres minutos más hasta que la mezcla quede sedosa.
▪ Dejar fermentar a temperatura ambiente durante por lo menos 90 minutos. Después, hacer dos partes en forma de bola y dejar fermentar de nuevo, esta vez dentro de un molde rectangular previamente engrasado, durante al menos una hora. Hornear 30 minutos a 175 grados. Y nada más salir del horno, pintar en caliente con un poco de mantequilla.
▪ Recomendaciones de degustación: Espolvorear con azúcar glas, nori en polvo o polvo de jengibre. Si te gusta el dulce: dorar rebanadas de 2 centímetros de grosor a la plancha o en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Por encima, unas gotas generosas de nata azucarada casi líquida.
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