El cocinero de la esencia extremeña

Hablar de la cocina extremeña contemporánea es hablar de Toño Pérez. Un cocinero autodidacta (El Casar de Cáceres, 1961) que hizo prácticas en Arzak, Jockey y El Bulli y que en 22 años de trabajo ha hecho del restaurante Atrio un motivo de peregrinación gastronómica a Cáceres, igual que los viajeros van en pos de la monumentalidad de esta ciudad. Precisamente en su casco histórico se reubicará en un futuro próximo un Atrio renovado.

En la cocina de Toño Pérez la rica despensa extremeña se transforma en platos delicados y elegantes cargados de sabor y el cerdo adquiere protagonismo y casi divinidad. No en vano está reconocido como uno de los mayores especialistas en el arte de cocinar el cerdo ibérico.

"Mi objetivo es intentar conocer a fondo el producto respetándolo al máximo, en unas elaboraciones que mantengan su identidad", dice. Trata el cerdo "con todo respeto", insiste, y lo maneja "en el mejor momento de la pieza, cuando ha comido más bellota". Una síntesis de esta devoción porcina es la loncheja de cerdo ibérico con ensalada de hierbas y curry, un plato en el que "se juega con la melosidad".

También reverencia la caza, el cordero merino y las verduras de su tierra. Habitas, espárragos trigueros y productos silvestres van al plato cuando mejor están. "Intento buscar las mejores materias primas extremeñas que me rodean. Hago una cocina del aprovechamiento", asegura.

Un resumen de la filosofía de este cocinero extremeño y unas propuestas culinarias que demuestran sus grandes habilidades podrán conocerlas los lectores de EL PAÍS a través de dos recetarios. El primero puede adquirirse mañana, por 2,95 euros, al comprar el periódico y el segundo recetario estará disponible el martes próximo.

El contenido son "recetas reales, sencillas, no hay que utilizar máquinas sofisticadas", asegura el cocinero cacereño.

Pero es un reto intentar conseguir el punto que él pone. Atrévanse con: albóndigas de retinto con trigueros, con la crema de setas, el helado de hierbas o una de las joyas de Atrio, que Toño Pérez "nunca quitaría de la carta". Es el cabrito asado, "con su majaíto de hierbas y cebollita. Bien sabroso. Con él pones al descubierto la forma de asar de Extremadura".

"Los platos de Atrio suscitan la emoción del sentido del gusto", reseña en sus páginas la guía de Relais & Chateux, cadena en la que se integran los mejores hoteles y restaurantes del mundo y a la que pertenecen también los restaurantes de Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Santi Santamaría.

Atrio luce dos estrellas Michelin y, entre otros muchos galardones nacionales e internacionales que posee, es el único restaurante de España con el Golden Award a la mejor carta de vinos del mundo concedido por la famosa revista Wine Spectator. Y es que los vinos son clave en el alma de Atrio. De ellos se encarga José Polo, la otra mitad del equipo creativo que gestiona el restaurante desde 1986. "Somos un pack", dice Toño.

En esa parte vinícola está presente el afán de ambos por el coleccionismo de arte, que impregna el espacio de Atrio. Hay botellas únicas y con antigüedad de siglos entre las casi 3.000 referencias. Todo un reto para paladares sabios, atrevidos o relajados. "He perfilado una carta personal íntimamente relacionada con los platos de Toño, de vinos que emocionan", asegura Pepe Polo.

"La trayectoria de Atrio está íntimamente vinculada al paladar de nuestros clientes", dicen Toño y Pepe. "Muchos de los que al principio nos visitaban no sabían nada de alta cocina. Ahora se han convertido en gourmets expertos. Son gente con la que hemos desarrollado afinidades. Sin darnos cuenta hemos hecho un largo recorrido con ellos".