Una apuesta 'gourmand' en el campo
TIERRA, el sello de Santi Santamaría en una finca toledana
Con el paso del tiempo, la sombra del cocinero Santi Santamaría se va alargando un poco más. Sin abandonar Can Fabes, su prestigioso restaurante en Sant Celoni (Barcelona), ha ido asentándose en enclaves hoteleros de la cadena Hesperia, primero en el restaurante Sant Celoni de Madrid y luego en el Evo de Barcelona, en julio de 2006. Justo ahora, hace apenas un mes, su impronta ha alcanzado los campos castellanos. Una finca solariega de principios del siglo XIX, no lejos de Oropesa (Toledo), propiedad de la familia Resusta, que la ha rehabilitado en línea con sus orígenes decimonónicos para convertirla en un hotel gourmand, como pregona con desparpajo un escueto cartel.
Proyecto serio, candidato a engrosar la lista de los relais & chateux europeos, en el que Santamaría no interviene como asesor, sino que -lo repite con convicción extrema- asume las funciones de director gastronómico. Esboza grandes directrices y da instrucciones a su equipo, que luego actúa con libertad.
TIERRA
Hotel Valdepalacios. Carretera de Oropesa a Puente del Arzobispo, kilómetro 9. Torrico (Toledo). Teléfono 925 45 75 34. El restaurante cierra sus puertas el lunes. Precio medio, entre 90 y 120 euros por persona. Menú Tierra, 95 euros. Gran menú Valdepalacios, 120 euros. Crema de almendras con trucha escabechada, 21 euros. Lubina con cus-cús, 34 euros. Carrillera de ternera con puré, 32 euros. Barquillo de cacao y coco, 12 euros.
Pan ... 7,5
Café ... 8
Bodega ... 7,5
Ambiente ... 9
Aseos ... 8
Servicio ... 8
Recetas actuales, elegancia clásica
Al frente de las cocinas figura Ismael Delgado, y como jefe de sala, Juan Ruiz, ambos del Sant Celoni madrileño. Todavía en pleno rodaje, al poco de su apertura, el nuevo Tierra anda lejos del nivel que presumiblemente alcanzará. Su carta la componen recetas actuales, con una irrenunciable elegancia clásica. Platos que intentan realzar el valor de las materias primas, cuidan los puntos de cocción y hacen gestos de aproximación a la cocina castellana. Como ejemplo, una terrina de conejo con miel, bastante conseguida; unas colas de cangrejos de río sobre coliflor, agradables, o unas pobretonas carillas (alubias) con caracoles, legumbres muy bastas que no mejoran nada el contenido de un plato desafortunado.
En el grupo de entrantes se repiten los dientes de sierra. Correcto el arroz con carabineros; delicadas las cigalas con pasta fresca; armónico el foie-gras al vapor, y sin ninguna chispa la sandía ahumada con cecina y huevas de bacalao. Con los platos de más peso se mantiene el nivel: notable la lubina, a pesar de que se sirve con un inadecuado cuscús; sabrosa la carrillera de ternera; empalagosa la cazuela de lengua con salsifíes, y aceptable el bacalao con cebollitas.
Boletín
DETALLES DE CONFORT
EL HOTEL Valdepalacios, antiguo pabellón de caza, se encuentra a pocos kilómetros de Oropesa, una encrucijada entre la sierra de Gredos, los Montes de Toledo y el curso del Tajo. Si algo caracteriza a su restaurante son los detalles de confort. Y también la discreta elegancia que aporta un servicio mixto de mucha altura, uniformado a la usanza de las casas señoriales, con ese discreto talante que sabe imbuir Santamaría a su personal. Refinamientos que se aprecian en los aperitivos iniciales, incluidas unas exquisitas migas con foie-grasy una tarrina de bacalao con patata chafada al azafrán. Poco que ver con los dulces, menos conseguidos que todo lo salado, que en algunos casos necesitan una seria remodelación: está bien el barquillo de cacao y coco; demasiado seco el chocolate templado con helado de miel; intrascendente el pastel de chocolate con helado, y muy vulgar el iris cassis, un vaso en el que se superponen frutas y lácteos descabalados. Como no podía ser menos, la tabla de quesos se cuida de manera especial.
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