Una jornada con los Arbelaitz
Recorrido por las propuestas de una familia clave de la cocina vasca el día que se homenajeaba a uno de sus miembros
Es evidente que la expresión en euskera egun pasa (pasar el día) es la opuesta a la pronunciada y vivida por los trasnochadores, gau pasa (pasar la noche), esas noches en las que los gautxoris (literalmente, pájaros de noche) se entregan sin freno al alcohol. Ese egun pasa va mas allá de las palabras concretas, ya que, para los caseros que bajan al mercado al menos una vez a la semana se trata de un día completo dedicado al trabajo y a la diversión: desayuno, amaiketako, exposición de los productos, visita a los puestos, tratos comerciales, comida copiosa y bien regada , copas, frontón , afari-merienda (merienda cena), partida de mus, más y más copas y por fin, volver animados al caserío.
Si llegar a tanto, hace pocos días experimenté una sensación similar. Todo un día, salvo el desayuno, sin volver a casa y lo que se dice 'en un pienso', aunque sea éste de lujo. Y además arropado y servido por una familia clave de la cocina vasca, los Arbelaitz de Oiartzun.
Comienza la jornada dirigiendo los pasos al valle de Oiartzun y, en concreto, al caserío Garbuno, no sólo la edificación más antigua del valle, con cerca de quinientos años, y el lugar donde se ubica el dos estrellas Michelin restaurante Zuberoa, sino, sobre todo, la casa madre de los Arbelaitz y donde se ha forjado toda su gloria.
Allí la recepción la hacen con la sencillez y cortesía que les caracteriza Eusebio Arbelaitz y su esposa Arantza Urretabizkaia, quien fuera otrora sensacional repostera. Hilario, el chef, transmitió a través de la pareja anfitriona sus propuestas. Es uno de los cocineros de entre los grandes que menos aparece en sala. Su puesto, siempre dice, no es otro que el de la cocina. Eso sí, al café no falta nunca.
El menú colmó las expectativas del más polilla. Inolvidables son sus aperitivos, uno de los puntos fuertes de la casa, sobre todo unos inmejorables blinis de salmón ahumado y caviar (del bueno) con una salsa de anchoas que resulta, como el resto de ellas, pura seda.
Sus platos de cuchara, que son incluso los que no parece que sean, enganchan a todo paladar sensible, como la sopa marinera de ostras y berberechos con un curioso ravioli de lechuga con frutos secos o, incluso, el inconmensurable bacalao confitado con un gustoso caldo glaseado de porrusalda y aceites de pimentón y perejil, que llega a rozar la perfección.
Galardón internacional
También alcanza casi lo sublime el milimétrico punto de cocción de la becada asada al romero.
Entre las golosas tentaciones presentadas puede uno quedarse con algo tan representativo de esta casa como la mamia con gelée de miel y nueces garrapiñadas con espuma de cacao, que resulta una perfecta simbiosis entre la tradición y la modernidad.
Con la miel en los labios , brasa en el pecho, como diría el poeta, salimos disparados a la cita con otro Arbelaitz, José Ángel, el abogado de la familia, quien hace poco mas de un año se lió la manta a la cabeza y decidió hacerse hostelero. El destino era la cervecería Pagoa, sita en el oiarzuarra barrio de Ergoien, una creación de José Ángel y Miguel Pagola con la supervisión culinaria del pequeño de la familia, José Mari Arbelaitz.
Pagoa es un mundo distinto, que resulta insólito. Suma en sí microcervecería o brew pub de tipo norteamericano, brasserie a la vasca (del choucroute y el codillo a las alubias y el cogote de merluza) y sala de conciertos muy in. En consecuencia, pulula por allí un publico de lo más variopinto, que los fines de semana, además, resulta multitudinario. Unas cervezas de las cuatro variedades que producen, un picoteo de lo más informal y de vuelta a San Sebastián, en este caso a una cena organizada por una asociación gastronómica y cultural, el veterano Club des Fourchettes de la Côte Basque. En la cena se le entregaba al menor de los hermanos Arbelaitz el diploma internacional del año 2000 por su admirable realidad, el restaurante Miramón Arbelaitz sito en el parque tecnológico del mismo nombre. Es éste un galardón que antes alcanzaron, entre otros cocineros sobresalientes, Juan Mari Arzak, Genaro Pildain, Martín Berastegui, el propio Hilario Arbelaitz, Gorka Txapartegui y el año pasado los jóvenes creadores del Mugaritz
Los venerables personajes de este club manifestaron en el acto por boca de su entusiasta presidente, Henri Coret: 'Es extraordinario constatar que los mejores cocineros de España están en el País Vasco. Será porque han sabido guardar sus tradiciones, el amor al terruño y sus mejores productos de la tierra y el mar.En este caso [el de José Mari Arbelaitz], ademas, hay que señalar su formación en la casa familiar y junto a sus hermanos Hilario y Eusebio'.
El festín del diplomado
El menú que José Mari Arbelaitz ofreció en la cena fue expresivo de la madurez de este cocinero, que juega la baza del país, pero mirando al mundo y aderezando todo con buenas dosis de osadía. Y comenzó el festín con el que el homenajeado homenajeaba los estómagos de los presentes. Los aperitivos resultaron a cada cual mejor. Por destacar lo más interesante, la delicada crema de castaña y faisán con crujiente de arroz y daditos de foie. O el hiru orri, tres hojas de distintos pimientos con anchoas y chicharro con una etérea espuma de anchoas en salazón. Le siguió una delicada ensalada de bogavante y un atinado ragout de langostinos y pistachos. El begi handi con chalotas nadaba en un caldo de sus tentáculos de los que engancha al consumidor. El plato de bacalao se convirtió en centro de esa polémica que no puede faltar en un ágape gourmet. Se trataba del taco de bacalao con un consomé glaseado de hongos a la vainilla y frutas rojas, tan impactante como apasionante. Impecable resultó el lomo de ciervo asado con fruta y puré de patatas, marca de la casa. No se le han olvidado al chef sus años como repostero en el familiar Zuberoa. Por destacar alguno de sus postres, se puede citar la punzante sopa verde de manzana errezilla con vasito de frutos rojos y helado de queso Idiazabal. Ya era el día después. A altas horas de la madrugada, increíblemente ligero de estómago, un salvador taxi y a casa.
