Cinc nous restaurants que revitalitzen el Barri Vell de Girona després de la pandèmia
Al nou racó d’or de la ciutat s’hi poden degustar productes de qualitat, proximitat i temporada, beure amb porró i degustar formatges a dojo
Girona, una ciutat que té un clar idil·li amb la restauració, després de la pandèmia dona mostres d’estar ben viva. Durant el 2021 la reactivació econòmica es va traduir en què molts locals van aixecar la persiana a la ciutat, gran part d’ells al Barri Vell i dedicats a la gastronomia. Actualment, a la ciutat hi ha 291 restaurants, 18 més dels que hi havia el 2020. Alguns d’ells són traspassos. N’hi ha de tot tipus de cuina, però en aquest cas parlarem sobretot de la de proximitat, de producte local, ja sigui en format de tapa, d’entrepà, més elaborat o immers en el món inacabable i atractiu dels formatges. Un petit racó de Girona s’ha convertit en un gran pol d’atracció per als amants de la cuina. Entre la plaça de l’Oli i els carrers adjacents hi ha més d’una quinzena de restaurants, entre ells els ideats pels germans Roca, pels seus deixebles, pel mediàtic Marc Ribas i els seus tres socis, per l’empresari i activista cultural Candi Granés o pels joves emprenedors Marc Masó i Laia Manté que, a més, subministren formatges a molts dels mencionats.
L’última creació dels germans Joan, Pitu i Jordi Roca és el Normal. Un restaurant que, des de del 9 de juliol del 2021, sota la batuta de tres deixebles del Celler, Quim Cufré (cap de Sala), Joel Calsina (sommelier) i Eli Nolla (xef) ha portat al centre de Girona –on hi havia hagut El lleva taps- una cuina que recorda d’on venim, la de les àvies, la tradicional, la del xup-xup. Una cuina que un cop passada pel raser de la filosofia Roca adopta sabors i flaires gens normals. El client pot degustar des d’arrossos fins a un entrepà de ronyons de conill al Jerez -semblant al que els germans Roca menjaven de petits-, ànec de gla rostit amb figues, un filet Wellington, lluç amb cloïsses, els mítics calamars a la roma de la Montse Fontanet (la mare dels Roca) i el plat estrella, la truita sacha (truita oberta) de carpaccio de gamba vermella. De postres, entre d’altres, tarta al whisky, flam d’ovella o un préssec a la brasa. La carta, que pretén abraçar, segons Pitu Roca, “la cultura pagesívola i el vi de poble”, ofereix vins, molts d’ells desconeguts de petits productors i sense sulfits de l’Empordà, de Porrera (Priorat), Gumiel del Mercado (Ribera del Duero), Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) o de San Vicente de la Sonsierra (La Rioja), de Mâcon (Borgoña), Anjou (Loira), Rotalier (Jura) i també d’Alemanya. L’ideòleg de l’interiorisme del local, on poden menjar uns 60 comensals, en un sol torn, és Andreu Carulla. Va triar cada detall, les cortines, els testos de Quart o els plats de Terracota de la Bisbal d’Empordà. Artesania per vestir un local ple de llum amb uns gran finestrals que deixen no només els clients a la vista de la gent que passa pel carrer, sinó també als cuiners. Tanquen dilluns i dimarts. Plaça de l’Oli, 1.
Al creuar el carrer, on durant quatre dècades hi va haver El Museu del vi, ara hi trobem La Brutal, l’últim projecte del mediàtic presentador i cuiner, Marc Ribas. Una “carambola” va ajuntar tres empresaris gironins, Sergi Bassas, David Casellas i Josep Esteba amb en Marc, també nascut a la ciutat. Hi va haver “feeling” i van batejar el restaurant, amb la paraula que ell pronuncia quan tasta les seves receptes al final del programa Cuines de TV3. És, segons el xef, “una hamburgueseria amb productes artesans de proximitat que utilitza l’hamburguesa per explicar la cuina catalana, tot el que hi trobem està al corpus culinari català, ja sigui en salses, sofregit...” També hi ha un o dos plats de temporada fets a la brasa, ara és el bolet; un clàssic de la cuina d’un altre restaurant del xef, La Russa del Ciri –ensalladilla finalista al Gastronómika de San Sebastian 2022- i uns porros amb vinagreta de chardonnay. El plat estrella es “La Lletera”, una hamburguesa feta amb trinxat de bola de vaca vella frisona de Girona amb formatge Ermesenda, tomata de penjar confitat, rostit i ceba de Figueres. De postres, hi ha des de torradetes de Santa Teresa amb canyella a Crack Pie (base cruixent) amb cremós de xocolata, oli d’Arbúcies i sal del Delta de l’Ebre. Els artífex de la transformació física del local són Gerard Mateu i Carola Pérez-Badua, de l’estudi de biointeriorisme Consciència.cat de Sant Feliu de Guíxols. En Gerard ha donat llum i vida a un espai singular, “brutalitzant-lo” per recuperar-ne l’estructura originària i han aparegut dos arcs datats del 1.100 d.C. A la Brutal hi conviuen llosa del terra de Girona, a la barra, pedres de l’Onyar, i vells terres hidràulics recuperats d’una masia. En una de les parets, una obra d’art que simbolitza l’obra feta al local, una arada furga en la vella construcció i dona pas a una de nova. A les parets també hi ha fotos dels productors que els subministren el pa, les avellanes o l’oli. La cuina també està a la vista, per això quan en Marc és als fogons el carrer s’omple de curiosos. Van obrir l’1 de juliol, i treballen de dimecres a la nit a diumenge al migdia. Expliquen que voldrien obrir més hores però no troben personal. Carrer de la Cort Reial, 4.
Si sou amants dels formatges heu d’anar al Formaticum. Va obrir el 8 d’abril on hi havia hagut la gastrollibreria El Context i durant dècades la mítica Granja Mora, prova d’això son els tres llibres que la propietària va deixar amagats sota la llosa de l’entrada. En Marc Masó i la Laia Manté, dos joves emprenedors formats en l’art i els esports, a finals del 2019 van obrir un formatgeria a la cantonada del carrer Cort Reial. Amb els restaurants tancats, la pandèmia va ser un bon revulsiu per a la botiga, que amb presència a les xarxes socials es va fer una clientela fidel. El projecte de la parella incloïa un espai on degustar els 250 formatges que ofereixen, un 60% catalans artesans, però també estatals, francesos, suissos, italians i d’Anglaterra i amb aquest objectiu va néixer el Formaticum. Un client de la formatgeria, l’Aleix Ruiz, un jove de 24 anys que havia estat treballant a Lió i als Alps ha acabat als fogons d’aquest petit restaurant per a 35 comensals, que fa dos torns. S’han fet famoses les seves croquetes de formatge de cabra i ceba caramel·litzada, de formatge blau amb pera, d’ovella amb codony i de vaca amb camagrocs, també els ravioles de Champsaur, -bastonets de formatge i patata-, la pasta a la roda i les hamburgueses d’angus de Mieres sense additius, amb tres tipus de formatges, tomata confitada i pa especial de brioix. A més és l’únic lloc de la ciutat -o dels únics- on es pot menjar una raclette amb resistència. Per postres, pastís de diferents formatges i un esponjós tiramisú amb mascarpone d’Itàlia. De vins tenen una selecció on el 90% són de proximitat i de petits productors i també cerveses artesanes. Està obert de dimarts a dissabte a les nits i a més de les sis a les vuit s’hi pot anar a berenar pastís o a fer una taula de formatges. Dissabte també obren al migdia. Cort Reial, 18.
Candi Granés és un emprenedor i activista gironí de 45 anys amb passió per Catalunya, que ha ideat i invertit en un projecte a llarg termini, “a cent anys”, diu ell. Mil metres quadrats en ple Barri Vell repartits en quatre espais: l’Escola, el Centre, la Fonda i la Taverna, dedicats a promocionar la gastronomia i la cultura catalana, i també mallorquina i valenciana (Països Catalans). La Taverna d’El Foment té com un dels seus objectius la promoció de la cultura catalana a través de la gastronomia, la tradició i els productes locals. És un espai desenfadat i assequible per a famílies, grups d’amics o parelles on s’hi poden trobar cassoletes i porrons. La voluntat del local és servir els productes de proximitat i alhora donar visibilitat a elements gastronòmics d’altres punts del territori, com les carns del Pallars, els sucs de Lleida, els vermuts de Reus o els formatges de les Illes Balears, per intentar reduir al màxim possible la petjada del carboni. Hi ha cassoletes típiques catalanes, com les mandonguilles amb sípia o calamarsons amb favetes, i fustes de formatges i embotits o carns de qualitat de petits productors del territori. Carns guisades, a la brasa, plats vegans com les croquetes d’espinacs i pinyons i també plats valencians i mallorquins, com els ous amb samfaina, sobrassada i mel. La filosofia de potenciar els productors de proximitat també arriba a les postres, amb plats com el recuit de drap amb mel i nous, els postres de músic amb vi dolç o el xuixo de Girona. Un altra de les especificitats d’aquest espai és que tenen gairebé totes les cerveses artesanes, dues de tirador que els fan especialment per ells a Vilablareix, i no disposa dels típics refrescos que es troben a tot arreu, però sí d’uns de fabricació catalana, de taronja, llimona i cola, el Refreskcat. També se segueix en aquesta línea amb els aperitius de vermuts i infusions. De vins n’hi ha de cellers catalans o mallorquins i els vins de la casa els serveixen amb porró. L’establiment, que va obrir el juny de l’any passat, té capacitat per a 45 persones a dins i per a unes 64 a fora, on hi ha 16 taules amb estufes i també s’hi fan concerts. Tenen obert cada vespre i els caps de setmana tot el dia. A més de locals, reben turisme estranger i de la resta de l’estat que surt encantat d’haver degustat productes locals. Mercaders, 13.
A tocar el cul de la lleona, on hi havia hagut molt poc temps el restaurant SanBo, va obrir per fires de l’any passat el DitiFet, un projecte liderat pel xef Adrià Edo i la cap de sala Júlia Trota, una jove parella que es va formar i conèixer al Celler de Can Roca. Van fer les pràctiques i van treballar amb els germans Roca. Quan van haver d’estar a casa amb la pandèmia, “van fer números” i amb dos socis més van decidir-se a engegar aquest projecte gastronòmic. La seva aposta gira al voltant del producte de temporada. “Cuina mediterrània amb influència catalana, francesa, teníem la sensació que faltava trobar menjar tradicional, una mica més elaborat, pel centre de Girona”, diu l’Adrià. També volen aprofitar producte de qualitat que molts cops la gent no compra i és de molt bo. I amb aquesta idea van apostar per fer redescobrir sabors que han quedat a l’oblit. Les ostres, les anxoves de l’Escala o croquetes de cua de bou comparteixen carta amb el cap de garrinet confitat i fregit, la sopa de ceba, el moll de l’os a la brasa amb amanida de coriandre i torrades, lletons de vedella amb salsa holandesa de remolatxa o roger amb sobrassada i parmentier. Ara, el plat estrella són les crestes de gall amb bolets de temporada, unes poc conegudes crestes que Joan Roca també cuina amb arròs, escamarlans i formatge Comté. Per postres, el clàssic flam d’ou amb nata i nous, un milfulls amb mousse de xocolata amb oli, sal i gelat de xocolata i un xuixo de “Can Castelló” a la brasa amb ratafia i gelat de vainilla. Obren aquest espai per a uns 40 comensals tot el dia de dijous a dilluns. Carrer Dels Calderers, 10.
