Cinc restaurants de Barcelona per devorar el peix
Des d’un local que ofereix una taula d’embotits amb productes del mar fins a un establiment de culte a la tonyina passant per una marisqueria desenfadada
Volem menjar més peix, però ens costa. Sabem que és més saludable que la carn, però confesseu que quan aneu de restaurant, entre un filet de vedella i una dorada a la sal, acostumeu a triar el primer. A mi també em passa. Però avui ens centrarem en el peix i descobrirem espècies menys habituals al plat i noves maneres de menjar-lo. Us proposem restaurants on l’oferta i elaboració de fruits marins és tan àmplia i variada com la profunditat del seu hàbitat. Les cartes acostumen a ser molt limitades pel que fa a peixos. Sovint s’acaben entre la tonyina i la dorada i poca espècie més. Fins que uns quants cuiners han fet un cop de timó perquè ens adonem de tot el que el mar ens està oferint, i en vulguem més. Passeu, passeu...
Us imagineu una taula d’embotits sense rastre de porc? És com la serveixen a Fishology, un restaurant que porta el peix a terrenys insospitats. En aquest entrant hi trobareu fuet fet amb bonítol, xoriç de peix espasa, botifarra amb bonítol i bolets o amb calamar i la seva tinta, mortadel·la de peix espasa amb festucs... I així fins a l’embotit que tingueu al cap. Sobrassada? També en tenen, i sorprèn per la textura i el gust tan aconseguits. Riccardo Radice i Giulia Gabriele són els capitans d’aquest espai d’admiració pels fruits del mar que va obrir fa un any i mig, un projecte que vol fomentar el respecte al mar i als productes que ofereix aprofitant al màxim cada peça i respectant les temporades de pesca. Només tenen un 2% de minves, expliquen. Compren els peixos sencers i ho aprofiten gairebé tot. Han estudiat i actualitzat tècniques ancestrals per elaborar i conservar el peix i ho fan en càmeres a una temperatura adequada per no trencar la cadena de fred. La càmera d’assecat en fred, on deixen madurar els peixos, també és un dels seus elements indispensables, que està a la vista dels comensals quan entren al menjador, amb tons i elements que recorden el mar. La carta, pensada per compartir, se centra en brasa i fumats, i també tenen dos menús: un de vuit temps, amb les receptes més icòniques, i l’altre d’onze temps, on s’hi sumen els plats més innovadors -la renovació és constant a la casa. Alguns dels plats per menjar amb les mans són l’entrepà de pastrami amb salmó o el katsu sando amb tonyina. Com diu Radice, “la tonyina és el porc del mar” i amb aquest peix, que compren salvatge quan és temporada, i a les granges de Balfegó la resta de l’any, fan meravelles. No us perdeu la rèplica del pa amb tomàquet i pernil on la proteïna se substitueix per tonyina, el lluritu fregit amb allioli de safrà i avellana, l’ajoblanco amb llampuga o el guisat de bolets amb castanyola. Ara comença la temporada de morenes. I Radice ja està maquinant com les servirà. Explica que cada cop més els clients accepten més bé peixos menys habituals als restaurants com la mateixa morena o la rajada. Fer pedagogia que el mar ofereix molt més que tonyina, dorada i salmó també és un dels seus reptes. Per regar-ho tot, deixeu-vos emportar per un dels vermuts que recomana Gabriele. També els elaboren ells. El de poma àcida, te verd, algues i arròs pot ser un bon començament. Carrer Diputació, 73, Barcelona
És fàcil encertar quin és el reclam de la Tunateca, més encara si sabeu que és el restaurant de l’empresa Balfegó, dedicada a pescar i engreixar tonyina roja a les seves granges aqüícoles situades a 5 quilòmetres de L’Ametlla de Mar (Tarragona). Aquest mètode els permet comercialitzar tonyina vermella tot l’any. El restaurant és un temple d’entronització d’aquesta espècie, on tot està dissenyat amb la tonyina al cap i el vermell i el blau com a colors fetitxe. Des del local, només entrar-hi sembla que et submergeixis a les profunditats marines, amb un banc de peixos sobrevolant-te, fins al menú, on tots els plats porten aquesta preuada carn vermella, o les explicacions dels cambrers, que fan pedagogia de la tonyina perquè en coneguis totes les parts. I al timó de tot aquest muntatge hi ha Ekaitz Apraiz, un mestre en l’art de la tonyina. Fa més de cinc anys que treballa a fons aquest exquisit menjar amb esperit de coneixement i divulgació. “És un centre d’investigació, on aprenem i compartim el que anem descobrint, ni competim dins del sector”, explica Apraiz, al capdavant d’un equip que neteja, talla, cuina i serveix entre 300 i 500 quilos de tonyina a la setmana. Amb una combinació de dues ànimes, la japonesa i la mediterrània, la carta inclou imprescindibles com la trilogia del sashimi de tonyina vermella, que inclou les seves parts més característiques amb diferents nivells de greix: akami, chutoro i otoro. “És el producte en la seva màxima expressió”, apunta Apraiz. Els nigiris segueixen la mateixa direcció, donar protagonisme a aquestes tres parts de la tonyina però aquest cop sobre un banquet d’arròs. També hi podeu degustar tàrtar, ceviche o orelló de tonyina. Aquí també porten la inventiva ben lluny i han servit embotits fets amb tonyina, com botifarres o morcillas, fricandó de tonyina o escudella amb galets farcits de tonyina. “És un món immersiu” sobre la tonyina, resumeix Apraiz, que assegura que és únic a Europa. Al Japó sí que se’n troben d’aquest grau d’especialització. Amb la pandèmia ho van aturar, però aviat reprendran l’experiència Kaitai, un esdeveniment que mostra l’art mil·lenari japonès de tallar un exemplar de tonyina vermella de més de 100 quilos. Un viatge per aprendre i assaborir la tonyina. Diagonal, 439, Barcelona
A Slow & Low també aposten pel mar. Encara que no són un restaurant exclusivament de peix, la seva preferència per aquest producte és indiscutible amb una carta amb un 90% de peix i marisc. Amb tècniques culinàries i mescles gastronòmiques apreses en restaurants d’arreu del món, els xefs Francesc Beltri i Nicolás de la Vega proposen un menú degustació de 14 creacions, una ascensió de sabors i textures que converteix l’àpat en una festa. Amb productes de temporada, pinzellades de cuina mexicana ben notables de la mà de De la vega i d’altres influències asiàtiques aportades per Beltri, per la barra -situada davant de la cuina com un bon mirador per no perdre de vista tot el que s’hi cou- i les taules desfilen plats sofisticats amb una llista d’ingredients difícil de retenir. Al contrari del que podria semblar, tota aquesta conjunció d’elements resulten encertats a cada mos, intensos i sabrosos, i les papil·les gustatives s’animen amb cada entrada, que sense escaldar va picant a la boca. Des de la moluscada d’ull vermell, amb escopinyes, cloïsses, navalles, sorbet de Clamato, pico de gallo i puré d’alvocat; l’arròs suflat amb maionesa de kimchi i caviar de salmó o el taco asiàtic, que porta sashimi de bonítol, sunomono d’algues, tobiko i salsa matcha; fins al curri verd, amb pèsol de llàgrima, pil pil i yuzu; el suquet thai d’escórpora en tempura, citronela i sambal. Beltri explica que fan la cuina que els agrada, amb sabors potents, on el picant i l’acidesa estan ben compensats. Tanca la desfilada el gelat de sobao, caramel, rom, cafè i cacau, que deixa una sensació de plenitud que no pesa. Encara que va obrir el 2018, fa un any, aprofitant el tancament per la pandèmia, van fer una remodelació de la sala per reduir el nombre de comensals amb l’objectiu de personalitzar més l’experiència. I ho han aconseguit, us sentireu ben atesos. Comte Borrell, 119, Barcelona
Com no ha de passar bé el peix en un lloc com el Fiskebar? Inaugurat aquest estiu, sembla una gran terrassa coberta, amb parets de vidre a banda i banda, que deixen veure els vaixells amarrats al Port Vell. Del grup Tragaluz, especialista en crear experiències gastronòmiques d’èxit, està inspirat en els ports urbans, des de Copenhaguen fins a Estocolm, amb aquell elegant minimalisme nòrdic, sense oblidar que està situat en un port mediterrani, dins del Reial Club Marítim de Barcelona. Agafant una mica d’allà i una mica d’aquí, han creat un menjador auster però amb caliu, on taules de fusta, cadires de reixeta i tons molt suaus, presidits per una gran barra al centre, comparteixen essència amb la carta. Per començar, podeu triar les croquetes de llamàntol, un entrant que sempre ve de gust i puja de nivell amb aquest crustaci, i un rejesalat, per descobrir aquesta amanida nòrdica a base de patates, raves, cogombrets, ous de llagostins i crème fraìche amb un toc d’anet. Us farà pensar en una ensaladilla russa però celebrareu haver-la conegut. De la barra freda, teniu el tiradito de blue fin o el tàrtar de vieira fumada, i de principals clàssics com els espaguetis amb cloïsses, un arròs sec amb cigales o peixos com el turbot a la brasa. Un cop tips, res com allargar la sobretaula a la terrassa exterior, veient volar coloms i gavines i somniant en embarcar en algun dels velers que salpen fins veure el sol amagar-se per Montjuïc. Passeig d’Ítaca, 3, Barcelona
El Lluritu va irrompre al cor de Gràcia fa cinc anys com una taverna desenfadada, on gaudir del marisc de manera informal. Barra, tamborets, taules altes, una mica de xivarri i ambientillu... un lloc on respirar l’essència del sud però amb un peix de les Illes Balears com a insígnia, el lluritu. Per als seus fundadors, Pol Puigventós, Pau Roca i Gerard Belenes, amics de la infància i sense experiència en el món de la restauració, els lluritus els transportaven als estius a Formentera, on amb vint anys alguna vegada havien somiat obrir un restaurant. I ho van fer uns quants anys després. De forma una mica impulsiva però amb encert. La prova és que ara ja tenen el Lluritu II, un local més gran, de dos nivells, el de dalt reservat per entaular-se. Puigventós explica que part de l’èxit del Lluritu era el seu local petit, de seguida s’omplia, i la gent crida gent, però també el producte, sempre ben cuidat i amb poca intervenció. Només volien oferir gust de mar, amb molta closca, passat per la planxa i oli i sal. Ni fregits ni salses. Sabor de cloïsses, musclos, navalles, gambes, cigales... el que més agradi a cadascú. Però la carta també inclou algunes elaboracions com l’amanida d’anguila fumada, el tàrtar de sèpia amb cansalada ibèrica, l’esqueixada de bacallà, la cua de rap a la donostiarra o el turbot sencer com el fan a Getaria. Si hi aneu aviat, potser encara trobareu lluritus -també dit raó-, la temporada s’acaba a l’octubre. Si alguna cosa es desfà a la boca és la parpatana de tonyina, considerat l’entrecot del mar, com explica Puigventós. Per plegar veles, tasteu el mousse de galeta maria amb iogurt grec i melmelada de figues o les trufes de xocolata, que arriben d’una pastisseria de Bilbao. Un altre record d’infància. Torrent de les Flors, 71 / Virtut, 11, Barcelona
Sobre la firma
