Causa limeña de atún

Preguntarle a un peruano cómo preparar una causa limeña es como preguntarle a un español cómo hacer tortilla de patatas: cada uno la hace como le da la gana y con los trucos que tiene adquiridos de su familia o su experiencia vital. Este pastel de patata que encierra capas de mayonesa con atún o con pollo es uno de los platos más populares de la gastronomía de Lima, se consume frío y entre sus ingredientes principales no puede faltar una buena papa amarilla, el ají amarillo y la lima.

Lo ideal a la hora de utilizar el ají amarillo es que en casa hagáis vuestra propia pasta pues tanto el sabor final como el picor del conjunto dependerán mucho de ello; Luis Arévalo, cocinero peruano precursor de la cocina nikkei en España y ahora al frente de Gaman, su proyecto más personal, escalda los ajíes tres veces en agua hirviendo y quita sus interiores para posteriormente triturarlo bien con aceite. Arévalo añade a esa papa amarilla pasada por un tamiz para que no queden grumos la pasta de ají amarillo casera, zumo de lima, pimienta negra y mantequilla para que quede bien melosa.

Cuando le pregunté a Martha Palacios –jefa de cocina en Panchita, uno de mis restaurantes favoritos de Lima por su cocina tradicional maravillosamente preparada– me confesó que según ella los ingredientes más importantes de la causa son el ají amarillo y el limón, parecido a nuestra lima, aunque antiguamente se preparaba con una mezcla entre éste y la naranja agria. La calidad de la patata, dice Martha, tiene que ser óptima para que el resultado sea suave tanto si la comemos en frío como en caliente -¡sí, hay causas que se comen calientes!- y aunque parece una receta sencilla hay que tener mucho cuidado para que quede bien de textura, sabor y color pues lo más importante es que el resultado sea aterciopelado con sabor y aroma a ají amarillo y el toquecito del limón.

Juan Carlos Perret, propietario de Kero (Vigo) ha encontrado en la variedad Kennebec cultivada en Ginzo de Limia su patata perfecta para la causa limeña, una receta que sus abuelas limeñas le han enseñado aliñando el puré de patata con ají amarillo cocinado a la brasa y un poco de zumo de lima. Coincide Mario Céspedes, cocinero peruano propietario de Ronda 14 (Avilés y Madrid) y Cilindro, en la importancia del buen ají amarillo que se debe preparar en una pasta muy bien triturada y compacta pero también en el punto cítrico de la lima y en un amasado concienzudo para que quede bien compacta.

Según Roberto Martínez Foronda, cocinero a los mandos de Tripea (Mercado de Vallehermoso) y con amplia experiencia en cocinas de Perú, la patata que hay que emplear es vieja y arenosa, sin nada de almidón, para que al cocerla no quede chiclosa. Él la pasa por un tamiz y la aliña con ese ají amarillo y la lima de la que nos han hablado todos buscando una textura moldeable y agradable para la que se ayuda en ocasiones con copos de patata, como los del puré instantáneo.

En los rellenos también hay diferencias; Luis Arévalo preparara un alioli muy suave que es el que hace de hilo conductor con el atún, el pollo o incluso a veces sólo vegetales. En cambio la madre de Perret, como se ve mucho en Lima, prepara las capas de causa con atún en el centro y después la corta como una lasaña pero en Kero han querido ir un paso más allá preparando una “causa abierta” con mejillón de batea escabechado con rocoto y encurtidos, crema de aguacate y crema de aceituna Kalamata y su polvo, una versión personal de este clásico limeño.

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