Frite de cordero, un guiso extremeño para mojar pan
Carne guisada a fuego lento hasta que queda muy tierna, aromatizada con verduras, pimentón, vino blanco y el majado que da a la salsa una textura única
Antes de que alguien nos acuse de estar usando lenguaje inclusivo, potenciar la cultura woke y todas esas cosas, avisamos: el frite se llama así desde tiempos inmemoriales; aunque en otras zonas y con una pequeña variación de ingredientes se conoce como caldereta de cordero (para diferenciarla de la versión de pescado y marisco, que también nos gusta).
Como en todas las recetas tradicionales de antes de que nos diera por escribir libros sobre comida, es difícil trazar su origen, pero -también como casi todas- tiene una leyenda que le acompaña. En este caso, que el rey Alfonso XIII lo probó en una montería por tierras extremeñas y le gustó tanto que mandó allí a su cocinero para que aprendiera la receta y se la preparara en palacio (así funcionaban las cosas antes de Google, una trabajera).
Otra cosa habitual en los platos de herencia familiar es que cada uno lo prepara con las variaciones que le da la gana. En este caso las diferentes escuelas parecen ser “tomate y pimiento sí o no”, dientes de ajo enteros versus ajo majado, con almendras o sin y el hígado del cordero también aparece y desaparece según la casa que se consulte.
Para escoger cuál preparar he combinado dos recetas: la que publicó en su blog mi compañera comidista Miriam García, que apuesta por el protagonismo del ajo entero y el minimalismo en la cantidad de ingredientes, y la de la sabia madre de otra camarada que lleva nuestras redes sociales con guante de seda forjado en hierro, Patricia Tablado -quien me puso sobre aviso de la existencia del plato en cuestión-, que añade hígado, tomate y pimiento verde que le dan alegría y sabor a la salsa (aunque me apunta vía hija que si te dan cosita las vísceras puedes hacerlo también sin el hígado). Lo que es innegociable es tener cerca una barra de pan para no dejar ni una gota de la salsa, aunque también existe la opción de poner unas patatas chascadas unos 25 minutos antes que el guiso esté listo.
Las hierbas aromáticas que propongo como opción salen en muchas de las recetas consultadas, y aunque en este caso no las he añadido porque creo que el pimentón y el laurel son suficientes, no descarto hacerlo en el futuro, ya que se llevan bien con el resto de ingredientes. Además tiene sentido, porque antaño cualquier cosa que apareciera en el camino y tuviera sustancia o le diera sabor a los guisos era susceptible de terminar en la cazuela.
Dificultad: Si compras el cordero ya troceado, ninguna
Ingredientes
Para unas 6 raciones
- 1,2 kg de pierna o paletilla de cordero sin hueso, cortada en dados para guisar
- Un hígado de cordero
- 1 cabeza de ajos
- 2 cebollas
- 2 pimientos verdes (tipo italiano)
- 2 tomates maduros (o 200 g de tomate troceado o triturado en conserva)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita colmada de pimentón dulce, picante o mezcla
- ½ cucharadita de orégano (opcional)
- ¼ de cucharadita de tomillo (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 300 ml de vino blanco
- 300 ml de agua o caldo de carne
- Perejil fresco picado (opcional, para decorar)
- Pan para acompañar
Instrucciones
Calentar un chorro de aceite de oliva en una cazuela grande -de base gruesa o de barro- a fuego medio.
Salar los trozos y el hígado de cordero, dorarlos bien por todos los lados y retirar de la cazuela.
Añadir un poco más de aceite si es necesario y sofreír la cebolla pelada y picada hasta que esté transparente.
Agregar los ajos pelados enteros y los pimientos verdes picados en grueso, un poco de sal y cocinar unos minutos hasta que estén tiernos.
Retirar cuatro dientes de ajo y majarlos en un mortero o triturarlos en la batidora con un poco de agua y el hígado (si se usa). Reservar.
Incorporar los tomates sin pedúnculo y troceados (o el tomate en conserva) y cocinar durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Separar la olla del fuego, añadir el pimentón y remover. Si se quieren poner el tomillo y el orégano, hacerlo también en este momento.
Volver a incorporar el cordero a la cazuela, añadir la hoja de laurel, y mezclar bien.
Verter en la cazuela el vino y el agua, llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y tapar.
Cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, o hasta que el cordero esté tierno y se desmigue fácilmente con un tenedor. Unos 10 minutos antes de que esté listo, añadir la picada de ajo con hígado, removiendo bien.
Servir caliente y decorar con perejil fresco picado (opcional). Acompañar de buen pan para mojar.
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