Estos son los nuevos jóvenes talentos de la gastronomía

Profesionales menores de 30 años que están revolucionando la gastronomía y cuyas actividades ponen de manifiesto la evolución y las tendencias del sector. En la lista de los 100 jóvenes talentos elaborada por el Basque Culinary Center (BCC) y publicada este lunes hay chefs, sumilleres y miembros de sala, pero también un ceramista, fundadores de start ups, promesas de la viticultura, un marinero, un maestro quesero e instagramers y youtubers. “La nueva lista amplía el mosaico de historias y muestra cómo el talento sigue transformando nuestro sector y la sociedad, desde una mirada diferente y única”, recalcan desde la institución académica con sede en San Sebastián.

“Desde la primera edición en 2020 hasta hoy, hemos sido testigos del crecimiento y el impacto positivo que cada generación de talentos aporta a nuestro sector. Esta lista de jóvenes talentos no solo representa el presente vibrante de la gastronomía, sino también nos inspira a imaginar el futuro y las infinitas posibilidades que ofrece”, afirma Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center. En concreto, la institución recalca la creciente diversidad de los perfiles “que la nueva generación abarca en sus actividades profesionales y negocios”. Respecto a las anteriores listas, los nombres relacionados con proyectos de restauración han disminuido, pasando a un 33% del total de seleccionados frente al 50% de años anteriores. “La nueva generación no se limita solo a la cocina o a la sala como salida profesional, sino que explora nuevas actividades o, incluso, recupera oficios artesanales casi en riesgo de extinción, vinculados especialmente a la agricultura, la ganadería y la pesca, pero también a la elaboración de quesos o la cerámica”, destaca. Entre esos perfiles de creación reciente destaca la presencia, por ejemplo, de creadores de contenido en redes sociales. Youtubers, instagramers, tiktokers y podcasters se cuelan en el listado y “corroboran el creciente peso de canales modernos para visibilizar la gastronomía con lenguaje directo, sencillo y democratizado”.

La selección final, dividida en total en ocho categorías —restauración, panadería y pastelería, vinos y bebidas productor, investigación, start-ups, nuevos perfiles profesionales y comunicación—, es también un reflejo de las tendencias actuales en el ámbito gastronómico con presencia de perfiles que trabajan alrededor del desperdicio cero, los fermentados, los productos vegetales y la proteína alternativa, la economía circular, la inteligencia artificial y la sostenibilidad. Como curiosidad, destacar que el 14% de los integrantes del listado se enmarcan dentro de los denominados Nuevos perfiles profesionales, entre los que hay desde un responsable de impresión 3D en el restaurante Noor, Francisco Morales (sobrino del propietario, el cocinero Paco Morales), hasta una catadora y tostadora de café, pasando por una diseñadora gastronómica.

Esta es una selección de algunos de los protagonistas. La lista completa de los 100 seleccionados puede consultarse aquí.

Juan Garrido, cofundador de ‘start-up’

Garrido, junto con su socio, es el artífice de Bread Free, “primera empresa en el mundo capaz de producir harina de trigo, cebada y centeno apta para celíacos”. Un logro que ha sido posible gracias a un proceso biotecnológico patentado y que tiene como resultado un ingrediente con las mismas propiedades organolépticas que la harina convencional. El proyecto, fundado en 2020, ha sido reconocido a nivel nacional e internacional por su innovación y compromiso con la salud y el medio ambiente y este año prevén lanzar al mercado su singular harina con el nombre de Pura.

Ainhora Oyaguren, tostadora de café

El perfil de Instagram de Ainhora Oyenguren deja claro cuáles son sus dos pasiones: la carrera de montaña y el café. Es precisamente esta última la que le ha valido la distinción. Después de graduarse en el Basque Culinary en 2018, se especializó en el mundo del café, obteniendo, por ejemplo, el título de Q Arábica Grader como catadora de café de especialidad. Desde entonces, y con el objetivo de seguir desarrollando su pasión por el producto de calidad, pero desde un proyecto “pequeño con esencia e identidad”, puso en marcha el tostador y cafetería Trike Coffee, en Vitoria-Gasteiz.

Dana Yoher, pastelera

Estudió Management y Marketing, pero Dana Yoher se apasionó por la pastelería y eso fue lo que la llevó a formarse en Ferrandi Paris, una de las principales escuelas del oficio en Francia. Con la idea clara de que quería ser su propia jefa, vio en Gran Canaria el lugar ideal para iniciar allí un proyecto que lleva su firma: Ave Pastelería Artesanal. En este obrador de Las Palmas, Yoher se permite hacer lo que siempre le ha gustado: “una pastelería 100% artesanal” con productos en los que imprime su creatividad y personalidad y que elabora con ingredientes locales y de temporada.

Alfonso David Hidalgo, ceramista

A Alfonso David Hidalgo el amor por el oficio le viene de familia. Él representa la sexta generación de una saga dedicada a la cerámica en Alfarería Góngora. Sin embargo, después de formarse en Cerámica artística y Arqueología decidió trazar su propio camino en el gremio y creó la firma Góngora Cerámica, en Úbeda (Jaén). Las piezas de autor que allí crea le han valido reconocimiento nacional e internacional, pero también elabora vajillas, incluidas las que se pueden ver en restaurantes de alta cocina de la zona como Bagá y Radis. Recientemente ha sido galardonado con el Premio Nacional de Artesanía al emprendimiento artesanal.

Ken Shen, creadora de contenido

En YouTube cuenta con más de un millón de seguidores. En Instagram, lo roza. Y en TikTok hay recetas suyas que superan los tres, cuatro y hasta los cinco millones de visualizaciones. Y es que los vídeos de Ken Shen —Cocina con coqui en las redes—, se ponga uno manos a la obra o no, son hipnóticos. Estudió Nutrición Humana y Dietética, pero vio en las redes sociales una ventana en la que mostrar la comida de España y China y el éxito llegó rápido. Asegura que en menos de un año ya la seguían miles de personas, pudiendo hacer de la afición un oficio.

Tania Fafián, apicultora

Después de varios años en la ciudad, decidió emprender el viaje de regreso a su tierra, al que sentía su verdadero hogar, la casa de sus abuelos, en Alemparte, una pequeña aldea de Orense, en el centro de Galicia. Allí ha montado Mel Os Catro Ventos, un proyecto de apicultura. “Entre las montañas y los zumbidos de las abejas, la vida puso en mi camino lo que hoy ya es un proyecto, una miel que se agota cada temporada y que para mi es un sueño”. Además, colabora con otros apicultores y expertos en un gran proyecto destinado a la recuperación y preservación de la abeja negra gallega.

Iván Berbegall, marinero

Se presenta como marinero de artes menores. Pertenece a la tercera generación de pescadores por parte de familia paterna. “Mi pasión por el mar es totalmente heredada”, asegura. Desde que tenía apenas ocho años, después del colegio esperaba en el muelle a que entraran su abuelo y su padre al puerto. Cuando alcanzó la edad mínima necesaria, aprovechaba las vacaciones escolares para salir al mar con ellos. La vocación le llegó a una edad temprana y siempre tuvo claro a lo que se quería dedicar, por lo que enfocó su formación académica hacia el sector de la pesca. Estudió navegación y pesca de litoral. Actualmente, sale al mar con su padre, al que relevará a los mandos del barco Verge, en el Rebollet (Valencia) cuando esté se jubilé próximamente. “Gracias a él y a todo lo que me enseña de esta profesión cada día, he descubierto mi vocación, a pesar de tratarse de un oficio muy sacrificado y duro”, reconoce. Además, está concienciado con la necesidad de mejorar las condiciones de la actividad pesquera y promover la continuidad de este sector entre los más jóvenes.

Denise Kupervaser, directora de calidad

Nacida en Argentina, criada en México y asentada en España, estudió en tres países iberoamericanos hasta convertirse en alumna magna cum laude en el grado de Nutrición Humana y Dietética, así como auditora en Sistemas de Gestión Integrada de Calidad, Medioambiente y Prevención de Riesgos Laborales en el BCC. Comenzó su carrera profesional con un proyecto familiar dedicado a la formación en hostelería y turismo y, posteriormente, a la sumillería y difusión de la cultura del vino. Atraída por la restauración e impulsada por sus raíces, ejerce ahora como WSET 3 —un nivel profesional después de adquirir un conocimiento exhaustivo del mundo del vino—, y se dedica ahora a codirigir y elaborar proyectos en el restaurante más antiguo de Valencia, Casa Montaña, premiado como el mejor bar de vinos de España en 2023, según International Wine Challenge (IWC). Es, además, la primera empresa en obtener el certificado S de Sostenibilidad Turística del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE).

Nacho Moreira, cocinero y emprendedor

Descubrió la cocina en Londres, en su primer trabajo en Boundary, restaurante de Frederick Fosters. Después, se mudó a España a estudiar cocina en Vigo, desde donde mudó a Menorca y Madrid. En esta última ciudad trabajó con Dabiz Muñoz, Dani García y Javi Estevez, antes de montar su propio restaurante con 25 años, La Esquina de Valentina, en A Coruña. Tiene la particularidad de que la carta se come con las manos y los vinos están a la vista en la barra. Ha estudiado el curso de Gestión de establecimientos y restauración en el BCC.

Marta Maneja, emprendedora

Estudió Liderazgo emprendedor e Innovación (LEINN) en la Universidad de Mondragón, en Teamlabs Barcelona y, al finalizar sus estudios, empezó su carrera emprendedora. En 2019, desarrolló un escape room, en Manlleu (Barcelona). Más adelante, una formación para Game Masters, así como un plataforma de trabajo en equipo online. En 2021. junto con Hernán Hernández, fundó Gloop, una start-up de cubiertos comestibles. “Nace para dar solución sostenible e innovadora al plástico de un solo uso. Las cucharas y pajitas comestibles son ricas y duraderas. Una vez que se han utilizado se pueden comer como si fueran una galleta”, explica. Actualmente, trabajan con marcas como Iberostar y Mahou.

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