Ganaderos en busca del sabor real de la leche: cuando se apuesta por la calidad frente a la cantidad

“O leite de sempre”. La leche de siempre, advierte en gallego, la botella de Gandería Quintián. Al abrirla, una capa de nata superficial, dulce, da paso a una leche cremosa y de color nacarado. “De la alimentación que tienen las vacas”, aclara Chelo López, de 49 años, y la mitad de la ganadería gallega, una de las más reconocidas por su trabajo en la producción de lácteos. Ella y Julio López, de 53 años, se encargan de criar y cuidar de las alrededor de 100 vacas de las que obtienen la materia prima para elaborar quesos premiados y leche fresca sin más tratamiento que la pasteurización. Su forma de trabajo atiende a un único mantra: calidad frente a cantidad. El mismo que utilizan en Sen Máis, sus vecinas ganaderas de Lugo; la familia Ziganda de Postres Ultzama, en Navarra; o los hermanos Alía García de Elvira García, en Ávila.

“Nosotros no vendemos solo leche y quesos, vendemos emociones, porque a muchos les recuerda a su infancia”. Antes de dedicarse por completo a Quintián, Chelo López era administrativa en Lugo. En 2006, sus suegros se jubilaron, y ella y su marido Julio decidieron coger las riendas de la ganadería que estos emprendieron en los sesenta. `No lo hicieron de cualquier manera. Quintián no solo supuso un nuevo proyecto de vida familiar en el campo, sino la asunción de un compromiso con el territorio lucense de O Páramo y el replanteamiento del negocio: tener en sus manos todo el proceso de obtención, transformación y venta de la leche para controlar el precio del producto y hacerlo, además ofreciendo la máxima calidad. Además de por su sabor —”dulce”— y su textura —”untuosa”, su leche se caracteriza porque “su estructura molecular va intacta, por ello la digestibilidad es mejor y su rendimiento para un obrador de pastelería o barista va a ser mayor”, cuenta López. Esto lo consiguen gracias a un cuidadoso ordeño y transporte dentro de sus instalaciones y a un proceso de intervención mínima, solo la necesaria para garantizar la seguridad alimentaria: una pasteurización a unos 73 grados, durante 15 segundos. “Una leche fresca nunca va a ser igual a una pasteurizada”, sostiene. Además, en su caso, al contrario de lo que se hace comúnmente en el sector, no la homogeneizan. “Consiste en romper los ácidos grasos para que toda la leche sea igual y no se encuentre separada de la nata”. La botella de litro y medio la venden a 2,10 euros, portes fuera de Lugo no incluidos.

Quintián se encuentra enclavada en la ladera de una montaña. Rodeada de verde por todos sus lados, en esta instalación que ha sido diseñada para estar integrada en el medio y respetar el paisaje, Chelo y Julio López cuidan diariamente de unas 100 vacas, entre madres e hijas, de raza holstein, frisonas y pardas alpinas. Al día, las aproximadamente 60 reses en ordeño producen alrededor de 1.800 litros de leche mediante un sistema automatizado al que ellas mismas acuden libremente cuando tienen la necesidad fisiológica de vaciar las ubres que en ningún caso se ven maltratadas. “Los cuidados son 24 horas. La vaca es como alguien más de la familia, Ningún ganadero desayune antes que sus vacas. No es posible que alguien se vaya a la cama sin mirar que todo está correctamente. Es tan bonito, pero tan personal, que hoy en día es un acto revolucionario…”, reflexiona la ganadera, que, por otro lado, rehúye de “vender el mundo rural como bucólico”. Su buen hacer, tanto en la leche, como en los quesos que también elaboran y comercializan, ya les ha valido que sus productos, incluidos los quesos que también elaboran, se vendan en tiendas de referencia como Formaje y Qava. La última de sus creaciones, el queso Mourelo , se hizo con una medalla de oro en el último Concurso Internacional de Lyon así como con un tercer puesto en la categoría “vaca curado” del certamen nacional organizado en Salón Gourmets. Agarimo, el queso de pasta blanda de leche pasteurizada, ganó una medalla de oro en los World Cheese Awards 2023. “Hemos recuperado la tradición de lavar la corteza como hacían nuestras abuelas. Ellas son las verdaderas emprendedoras. Con nada hacían todo”, comenta Chelo López.

Unos 50 minutos en coche, atravesando Lugo en dirección Santiago de Compostela, separan Gandería Quintián de la cooperativa As Vacas de Ulloa, en A Cernada, donde elaboran la leche fresca y los yogures naturales Sen Máis. Sin más ingredientes, como indica su nombre, que la materia prima que obtienen de las vacas presentes en cada una de las dos granjas de las que son propietarias, por separado, Ana Corredoira (34 años) y Marta Álvarez (53 años). Ambas decidieron aunar saber y producción en 2015, aunque Álvarez llevaba siendo ganadera desde el 2.000 cuando decidió dejar su camino en empresariales por ponerse al frente de una granja, pese a no tener ni idea del oficio. “No tenía ni idea de vacas, ni de que tenían que quedar preñadas para dar leche”, recuerda. Un perfil muy distinto era el de Corredoira que creció “entre vacas”, junto a su hermano en la explotación de sus padres con un modelo basado en “vender la propia leche”. “En enero de 2014 falleció mi padre de manera repentina y tuve la convicción de que quería continuar. Yo solo concebía esto como una granja que vende y pone en valor su producto”, cuenta Corredoira, quien había conocido la granja de Álvarez tiempo atrás. “En la unión comenzó la fuerza. Es una cooperación de territorio”, añade.

De nuevo, el relato sobre la vida y el trabajo en el campo de Corredoira y Álvarez huye del romanticismo. Por el contrario, resaltan la dificultad de llevar a cabo un proyecto rural. “Aquí se dan citas todas las brechas habidas y por haber eso es una desventaja competitiva muy grande. Todo ello combinado con los problemas agroganaderos y el éxodo masivo de la gente joven”, comenta Álvarez. Como ejemplo, subrayan que a día de hoy ni siquiera cuentan con la potencia eléctrica adecuada para la fábrica. “Hemos tenido que comprar un generador”, detallan. Tras superar las trabas burocráticas y el retraso en las obras, consiguieron, al fin, lanzar su primer producto: leche pasteurizada ecológica en envase de vidrio retornable. ”Estamos haciendo una labor divulgativa, porque hay muchos niños que no han probado la leche fresca”, opina Álvarez. Como en el caso de Quintián, someten la materia prima extraída de las casi 90 vacas en ordeño que suman entre las dos granjas a una pasteurización a “baja temperatura”, aunque en este caso sí llevan a cabo una homogeneización. “Este proceso nos ha aportado a nivel de sabor y de mantenimiento y conservación”, defiende la ganadera. El resultado, describen, es una bebida que resulta pura crema en la boca y llena de dulzor, que se comercializa en botellas de litro con un precio de venta al público recomendado de 2,15 euros. “Abonamos 10 céntimos con el retorno del envase limpio”, detallan. En su catálogo también cuentan con leche sin lactosa y con yogures naturales que han desarrollado con la ayuda de su asesor técnico. “Es un yogur firme, hecho solo con leche y fermentos, no añadimos nada”, comenta Corredoira, quien lo compara con el yogur al estilo griego por su cremosidad.

Más allá de la calidad de los productos, en Quintián y Sen Máis reivindican sus proyectos como apuestas por el territorio, la creación de comunidad y el cuidado por los procesos. Corredoira y Álvarez no entiende, por ejemplo, otra forma de trabajo que no sea ecológica, “que es la única que garantiza dos cuestiones: que es leche de pasto y de bienestar animal”, y defienden la producción extensiva. También ponen de manifiesto la importancia de crear red “sobre todo en el territorio y entre mujeres”. Chelo y Julio López comparten la misma filosofía en torno a lo que hacen y aseguran que sus quesos, esos que maduran en una cava construida bajo tierra e integrada en el paisaje, son un hilo conductor de todo cuanto les rodea. “El paisaje lo trabajan los agricultores. Si nosotros faltamos, puede que quede un lugar turístico, pero no va a haber nada más”.

Más allá de la vaca

Como en Lugo, el color verde domina en el valle de Ultzama, en Navarra, y del que toma el nombre la empresa que el padre de Mikel Ziganda (Pamplona, 39 años) fundó a finales de los noventa junto a otros familiares. Un negocio consagrado principalmente al postre regional por excelencia, la cuajada, en el que han acabado elaborando también yogures, quesos, helados y leche de oveja, su producto más vendido. “Desde que ordeñamos hasta que fabricamos pasan menos de 24 horas, es lo que llamamos leche del día”, explica Ziganda, la segunda generación que ahora gestiona el proyecto. La leche de la que habla proviene de las 800 ovejas lachas autóctonas —de un total de unas 2.000— que tienen en ordeño y que, después de ser recogida, se somete a una pasteurización a 85 grados y una posterior homogeneización o “igualar la grasa en toda la leche para que la textura y el sabor sean homogéneos”. La poca intervención a la que someten el producto hace que su fecha de caducidad llegue en apenas 15 días. “Pero conseguimos un producto diferencial”.

El 90% de las ventas de Postres Ultzama, según Ziganda, se produce en Navarra y País Vasco, pero sus productos, principalmente su leche, también llegan a comercios como Formaje, en Madrid, y restaurantes de otros puntos geográficos. Estos últimos utilizan la bebida para la elaboración, por ejemplo, detorrijas y croquetas, algunas de ellas célebres como las de Francis Paniego en Echaurren (Ezcaray). “La leche de oveja tiene menos agua que la de vaca y al final la cremosidad que le da a una cuajada, a un yogur, a una bechamel... no tiene nada que ver”, matiza el propietario, quien apunta, además que la vaca produce mucha más cantidad de leche que la oveja, lo que dificulta y encarece la elaboración. Los productos los envían a toda España y más allá de su presencia en restauración, también se pueden encontrar en supermercados como los de El Corte Inglés o Eroski. El precio de la botella de leche en su web es de 5,32 euros.

Poner en valor el producto propio y dejar de producir a costa de exprimir a sus animales fue lo que llevó en 2006 a Francisco Alía García, de 44 años, y a sus dos hermanos a apostar por comercializar ellos mismos su leche y quesos. Vender la materia prima a las grandes industrias como antes hacían era, en su opinión, “ser empresario de una ganadería, no ser ganadero”, explica Alía García. Él pertenece a la segunda generación de una ganadería, Elvira García, que cuenta con unas 600 cabras malagueñas que se han adaptado “genial” al clima de Ávila. De ellas obtienen una leche que en calidad “nada tiene que ver” con la que producían anteriormente, antes de respetar el descanso de los animales y cuidar su alimentación, entre otras mejoras. “Tenemos una ordeñadora automática y de retirada libre. Cuando deja de detectar flujo de leche, en lugar de seguir aspirando, se retira. Así no se fuerza la ubre del animal y suben contentas al ordeño”, explica Alía García, quien creció entre cabras. Mediante este sistema obtienen unos 800 litros diarios que pasteurizan a 63 grados durante media hora. “A los 30 minutos del ordeño ya estamos trabajando con la leche, que se transporta directamente con una manguera para que no haya contaminación”. La mínima intervención a la que someten el producto hace que sufra “lo menos posible” y que no se rompan las partículas de calcio “para que cuando se consuma pueda ser absorbido por el organismo”.

Para aquellos que piensen en la leche de cabra como una bebida de sabor fuerte, animal, Alía García explica que esto se debe a leches que están “muy trabajadas”. La que ellos comercializan, sin embargo, se caracteriza, asegura, por su sabor limpio y suave, al igual que todos los lácteos que fabrican con ella como los yogures o el kéfir. Su catálogo también lo componen más de una decena de quesos que hacen con leche cruda, algunos de ellos reconocidos con medalla en los World Cheese Awards, como el Canto de Gredos o el Musgo Lavado. Todos ellos diferentes, pero iguales. Concebidos bajo el mismo mantra: “no degastar a los animales para sacar las cuentas” y “añadir valor al producto final”.

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