La paradoja retinta: la vaca agreste y en riesgo que todos en Cádiz quieren en sus cartas

La Española vive en el paraíso más meridional del continente europeo. Pasa el rato despreocupada a la sombra de la Sierra de la Plata, donde ya ha sido madre tres veces. De nada le falta ahí, tiene sustento y asueto con vistas al Estrecho de Gibraltar. Pero, cuando se encarta, se baja a dar paseos a la playa de Bolonia cuando no hay turistas. Si todo va bien, a La Española le quedan más de siete años de apacible existencia en uno de los parajes naturales más idílicos y deseados de la costa de Cádiz. Luego, le tocará ir al matadero. Porque La Española es una de las vacas retintas que componen el ganado cruzado de más de 40 cabezas del ganadero y carnicero de Bolonia, Juan Antonio Jiménez.

Pero en la raza de vacuno de moda de la provincia de Cádiz no todo es tan plácido como la vida alegre de la vaca La Española. El adjetivo “retinto” puebla las cartas de multitud de bares y restaurantes de la zona, como si de un obligado reclamo de calidad se tratase. En torno a la raza se celebran jornadas, rutas gastronómicas y hasta carreras. La provincia es uno de los bastiones nacionales en cuanto a censo de la Asociación Nacional Raza Retinta, que aglutina a 280 ganaderos y unas 20.700 cabezas —según datos del Ministerio de Agricultura—, repartidos especialmente entre Andalucía y Extremadura. Pero productores, carniceros y hosteleros reconocen que la fama del bovino retinto en los menús de hostelería se está asentando sobre un engaño. “El fraude es al 80% en la zona. No es verdad, no hay tanto retinto en Cádiz”, resume el veterinario José Antonio Pérez, secretario ejecutivo de la asociación.

¿Pero qué tiene esa vaca pelirroja por la que todos en Cádiz quieren hasta sus andares, pero que no tantos crían? La retinta —su nombre viene por el color rojo caoba de su capa— es una de las 145 razas autóctonas españolas que están en riesgo, después de haber sido desplazadas por otras extranjeras, como la francesa limusín. “Es un animal duro, que se adapta bien a entornos difíciles y que vive en pastos secos, pero tiene menos rendimiento que otras razas”, explica el chef Juan Valdés, propietario de la meca de los carnívoros en Cádiz, el restaurante La Castillería, en Vejer de la Frontera. De las más de 12 razas que Valdés tiene en carta, la retinta destaca por ser “muy baja en grasa, tener un sabor y omega 3 excepcional”, asegura el experto.

Como algunas de las otras razas autóctonas españolas, se cree que la retinta llegó al continente europeo por el Estrecho, procedente de Oriente Medio y África. “Es una vaca rústica que estaba aquí desde antes de los romanos sin más cobertura que los árboles”, apunta Pérez. Esa cualidad de resistencia, sumada a su carácter maternal y fortaleza ante las enfermedades, la hizo un espécimen idóneo también como animal de tiro y la llevó a acabar embarcada camino a América, tras el Descubrimiento. “En el origen de las razas americanas está la retinta porque, cuando se llevaron, salieron de los puertos de Cádiz. Está en el acervo genético del nuevo mundo”, añade el veterinario.

Jiménez idolatra la raza justo por esa dureza: “No son señoritas, ellas se buscan la vida en el monte”. A cambio, pueden llegar a pesar entre 50 y 100 kilos menos que otras variedades. Y eso al final es clave en un mercado de lonjas, donde prima más el peso que la raza, para que no le compense criarla en exclusividad: “Al final quieren kilos y entrecots grandes, así que no me lo puedo permitir”. De ahí que su ganado sea cruzado con otros bovinos, como el limusín, más grande y robusto. “Vivimos en la moda de las razas y las maduraciones, pero a mí lo que me interesa es cómo vive y cómo come”, apunta el ganadero, que rehúye de vender en la carnicería La Era, ubicada en El Lentiscal, su carne bajo el apellido retinto y se limita a resaltar su calidad como ganado criado de forma ecológica en extensivo.

Jiménez escapó así de la paradoja de unas lonjas en los que la raza prima menos que el peso y un mercado final que demanda retinto a bajo precio y con cualidades de un tamaño que no tiene. Pero esa no es la pauta habitual del sector, como apunta Pérez, harto ya de pleitos, uno abierto con un distribuidor que incluso ha intentado registrar la raza como marca. “El fraude nos está matando. Los ganaderos se van a los cruzados [mezcla de retintas con otras] por mayor rendimiento y a la hora de la venta recurren al nombre y eso es fraude”, explica Pérez. “Es algo sostenido entre varios”, añade Valdés, que asegura que protege a su restaurante de esas prácticas “dejando de comprar”, visitando de forma constante ganaderías y encargándose él mismo de la maduración.

En teoría, solo la Asociación Nacional Raza Retinta tiene potestad para certificar que un bovino es retinto en base a un libro genealógico, como recuerda Pérez. En la práctica, el artificio se sustenta en que el documento de identificación bovino que el animal lleva al salir al matadero —donde aparece el número de crotal que marca su trazabilidad—, deja a criterio del productor escribir la raza que él considere. “Es un fraude de etiquetado, pero no de salud. Por eso cuesta mucho conseguir la atención de la Administración. Ahora es la palabra del ganadero, pero estamos luchando para que sea en base a la inscripción al árbol genealógico”, apunta el veterinario, que asegura que han conseguido que a partir del año que viene se produzca ese cambio.

En la Asociación de Raza Retinta llevan ya más de 30 años enfrascados en la mejora genética de la raza, mediante ingeniería zootécnica de selección para que el ganado gane envergadura sin perder rusticidad. Pero el proceso es largo, complejo y con una máxima que resume Pérez: “Cantidad y calidad no suelen ir de la mano”. A la par, los asociados se organizaron para vender ellos mismos su carne y huir de tratantes que intentan comprar a menor precio. Entre todos esos esfuerzos, se marcan un reto más, mejorar el conocimiento del consumidor para que sea capaz de exigir trazabilidad de origen y raza, “como ya ocurrió con el cerdo”, según puntualiza Pérez.

Valdés lleva en La Castillería desde 1994. Desde ese pequeño paraíso de manantiales donde se ubica el restaurante, ha visto crecer el interés por una raza que apenas antes era conocida fuera del ámbito local y a la que todos ahora idolatran, pero sin querer pagar su precio. El fenómeno no dista mucho al vivido en estas décadas en la cada vez más turística provincia de Cádiz con otros productos locales, como el atún de almadraba o el queso de cabra payoya, donde también se han producido engaños similares. “Si hay demanda por encima de la producción, lo lógico es que no haya de todo, ni carne, ni atún, ni queso”, zanja el chef.

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