En A Coruña o en Benicàssim: tostadores de café de alta calidad fuera de las grandes ciudades

Cada español consume, de media, más de 500 tazas de café al año, según datos de 2022 de la Asociación Española del Café. Y cada vez con más frecuencia, impulsadas por la expansión del café de especialidad, las personas buscan fuera y dentro de casa una bebida de alta calidad. A la hora de comprarlo, Marisa Baqué, catadora y propietaria de Bb’s Café, recomienda fijarse en que el café que se reciba sea lo más recientemente tostado posible, y si no lo pone en el paquete “es una información que se puede solicitar”. De hecho, Baqué se inclina por comprarlo para consumirlo a lo largo de no más de un mes, aunque recuerda que “si está bien envasado y guardado en un lugar con temperaturas no demasiado altas, el café puede estar muy bien durante los dos primeros meses de haber sido tostado. Luego aparecerán ligeras notas de sabor algo rancio. Ya después de los seis meses estará bastante rancio”. En esto coincide Willy Gómez, del tostador gallego Astro, que aconseja fijarse, además de en la fecha de tueste, en la trazabilidad “no solamente en el país de procedencia, sino en datos como la finca, la altura, el productor, varietal, el proceso y las notas de cata”.

A continuación, cinco ejemplos de tostadores que intentan difundir la cultura del café de alta calidad en lugares que no son Madrid y Barcelona.

1.

Madre Superiora

Carlos Boix y Manuel Hervás abrieron Madre Superiora a finales de 2022, después de dos años de formación en el mundo del café y de haber conocido el de especialidad en Dallas, Estados Unidos, donde vivieron anteriormente. Se lanzaron a la aventura en su “amada” y “añorada” tierra, Benicàssim, al lado de Castellón de la Plana, su lugar de origen. “Desde nuestros primeros pasos decidimos apostar por variedades con la menor introversión biológica posible, centrarnos en linajes que sean 100% arábica y en variedades de alta calidad como típica, bourbon y caturra. Seleccionamos fincas con suelos muy ricos que se benefician de microclimas que permiten desarrollar perfiles con características peculiares en taza: acidez suave, cuerpo redondeado y especial dulzor. La visibilidad de los productores siempre ha sido capital y por eso los paquetes llevan los nombres de los cafeteros”, explica Hervás.

Hervás señala que todos los tostadores son diferentes y todos siguen caminos diferentes e igual de válidos. En su caso, señala, hacen un tueste basado en la “versatilidad” del producto y sin que tenga notas “demasiado vegetales” o “una acidez muy marcada”. “No hay un café de especialidad perfecto, pero lo entendemos como un café equilibrado en el que puedan percibirse todas las características que deben estar presentes en él, un café que brille”. En la web, ofrecen en la actualidad ocho variedades distintas desde los 12 euros los 250 gramos del Liberatum origen Etiopía. En cuanto al local, solo tienen cafetería en el centro de Benicàssim, pero en Madre Superiora ya preparan el desembarco de su primera franquicia en Valencia. “Todo esto sin Justin, Ismael, Macarena, Marcos, Javi y Mirko es imposible. El capital humano es la base de cualquier negocio”, incide Hervás.

Madre Superiora. carrer Sant Tomàs, 131, 12560 Benicàssim, Castellón. Teléfono: 653 96 81 18.

2.

Bb’s Café

Para Marisa Baqué y su equipo, existen cosas innegociables a la hora de llevar a cabo su trabajo como “la calidad, la honestidad, el esfuerzo, la sostenibilidad (entendida como social, ecológica y económica), y la experiencia”. Esto último, en concreto, es uno de los puntos fuertes de este tostador que aunque comenzó realmente su andadura en 2018, está comandado por alguien como Baqué, quien lleva toda su vida vinculada al mundo del café y constituye una de las mayores especialistas del sector en España. Ella misma señala que en el método de trabajo del tostador está el viajar a origen, la formación continua y la asistencia a ferias, intentando así estar “a la última”.

Los orígenes con los que trabajan son muchos y en la actualidad en la tienda tienen de Brasil, Perú, Costa Rica, Kenia, Etiopía, Burundi... “En breve llegarán Ruandas, algún Perú más, que me gustan como están trabajando, más Colombias un poco especiales (en calidad y en alma) porque vienen de trato directo y lo hemos comprado a través de una subasta colaborativa donde pagamos más por estos cafés y hay una garantía de que el caficultor recibe más por lo que cultiva”, explica Baqué. Siguiendo esta filosofía de sostenibilidad e impacto social, tienen disponible un Colombia Urrao Antioquia (15 euros) que proviene de proyectos en los que trabajan víctimas de conflicto armado, excombatientes, comunidades indígenas afectadas por la violencia y la sustitución de cultivos ilícitos. Hay opciones a partir de los 8,10 euros y algún descafeinado.

Bb’s Café. Eulena Kalea, 3B, 48220 Abadiño, Bizkaia. Teléfono: 688 74 87 84.

3.

Astro

Juan Zabal y Willy Gómez empezaron Astro en 2018 “con la inquietud de crear una marca de café de especialidad cercana a la gente, joven y divertida”. “Queríamos salirnos del adoctrinamiento que se respiraba en el mundo del specialty”, afirma Gómez. Aunque comenzaron tostando para autoconsumo, pronto se dieron cuenta de que estaban “absorbidos por el universo Astro” y dos años más tarde abrieron su primera tienda de café en el centro de A Coruña, a la cual más tarde se sumaron otras dos. Ahora centran gran parte de sus esfuerzos en el comercio online, con una web en la que ofrecen también chocolates e infusiones, además de café tostado por ellos mismos. “Tenemos un tueste para cada café. No tostamos para espresso o filtro todos. Buscamos que el café en su punto óptimo de tueste sea el que nos diga en que método se expresa mejor”, comenta el propietario.

El catálogo de Astro es amplio: hay disponibles más de 15 variedades y tipos, desde 8,90 euros, incluidos blends (mezclas), opciones descafeinadas y una selección muy limitada que denominan flash coffee. Echándole un ojo a la web queda patente la predilección que Zabal y Gómez sienten por los cafés de proceso lavado, en los que se utiliza agua para quitar el mucílago.

Astro Café. Cuentan con tres locales en A Coruña. Teléfono: 623 40 26 55.

4.

Seixal

Obradores y cafeterías van muchas veces de la mano y Seixal comenzó su andadura en realidad como panadería. César Fernández y su mujer, Giovanna Russo, decidieron que querían ofrecer en los desayunos un buen café a sus clientes junto a su pan recién hecho y así fue como se pusieron a tostar café. “Ya conocíamos del café de especialidad por nuestro paso por Inglaterra, donde vivimos tras dejar Venezuela”, cuenta Fernández. La pandemia les sirvió como periodo de formación y comenzaron a tostar en 2022 en el local que regentan en Alfaz del Pi (Alicante).

El nombre de Seixal es también el nombre del lugar de origen de los padres de Fernández, ubicado en Madeira (Portugal) y como ellos mismos detallan trabajan solo con orígenes únicos y “tratando siempre de incluir microlotes” en su oferta. Entre los orígenes, diversos, hay principalmente cafés de América central y del sur, como un Costa Rica caturra a 13,80 euros los 250 gramos, y africanos (Kenia, Etiopía y Ruanda). “Recomendamos a la gente que se inicia en este mundo del café de especialidad empezar a probar con cafés menos complejos, por ejemplo, nuestro Costa Rica lavado con notas de chocolate y fruto de hueso (melocotón, ciruela)”, aconseja Fernández.

Seixal. Carrer Ruperto Chapí, 4, Edificio Capitolio Bajo 6, 03581 L’Alfàs del Pi, Alicante. Teléfono: 640 63 53 41.

5.

Kima

Kima comenzó siendo una cafetería, pero la afición al café de sus creadores lo han acabado convirtiendo en un tostador de referencia en todo el país. En 2022, quedaron en el primer puesto en el Spain Roasters Competition. “No solemos tostar para espresso o filtro, sino que consideramos la característica del café verde, del origen y el beneficio para tostar de la forma que mejor se adapta a él”, explica uno de los socios.

En cuanto a los orígenes con los que trabajan, asegura que siempre se están “expandiendo y experimentando”. “Para iniciarse, recomendamos los cafés colombianos y etíopes, particularmente los lavados”, añade, aunque ellos ofrecen de plantaciones de América del Sur y Central así como de África del este y Asia. Su página web es buena muestra de ello: se pueden encontrar desde cafés de Honduras y Colombia hasta de Etiopía, Kenia o Ruanda, desde 11,90 euros el paquete de café en grano de 250 gramos. “Le damos la oportunidad al cliente de que escoja cada café según el perfil sensorial que le guste y que pueda disfrutarlo en una variedad de métodos”. Quien quiera que se lo preparen en taza, puede acudir a la cafetería que tienen en la calle Carreterías, en pleno centro de Málaga.

Kima. Carretería, 67. Málaga. Teléfono: 660 05 93 94.

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