Marisa Baqué: “Bebemos un café de mierda”

Marisa Baqué (Durango, 58 años) se para a saludar a cada paso. Hay quien incluso, cuando la ve, aprovecha y le tiende un espresso o un paquete de café con la esperanza de obtener su visto bueno. “Sí, señor. Está caramelizado”, concluye, después de asomar su nariz a uno de ellos. Acaba de llegar a la primera edición del Coffee Fest, en el MEEU de la Estación de Chamartín, en Madrid, donde tiene prevista una ponencia y donde, sin proponérselo, ejerce de perfecta guía y anfitriona en un mundo, el de esta bebida, aún muy desconocido para el público de a pie. “A toda esta peña la he juzgado yo como barista”, apunta desenfadada, señalando a las decenas de encargados de las empresas de tueste que se afanan en preparar sus mostradores y poner a punto sus cafeteras. Casi todos —por no decir todos— hombres. Casi todos con aspecto de estar en la treintena y no pocos con una estética de aire hipster que reina en muchos cafés de especialidad. “Bebemos un café de mierda”, sentencia rápidamente. Un mantra que repite varias veces a lo largo de toda la conversación y al que, a lo largo de su dilatada experiencia, ha pretendido (y pretende) dar la vuelta.

A Baqué la llaman, cuenta, “la mamma del café”. Un apodo que resume el respeto que se ha ganado en el sector y que no debe solo a su extensa carrera de décadas, también a su profundo conocimiento de un producto de consumo masivo —en España se beben 65,5 millones de tazas al día, según la Asociación Española del Café— sobre el que, en su opinión, aún existe mucha ignorancia. “Tenemos que hacer un trabajo de divulgación y de enseñar al consumidor”, sostiene. Ardua tarea en un país en el que aún se consume, por ejemplo, café torrefacto —café al que se añade azúcar en el tueste— y que, defiende, debe de comenzar por la formación y compromiso con la calidad por parte de los propietarios de tostadores y establecimientos. “El mundo del café es muy, muy, muy bonito. Pero claro, es un mercado todavía que está crudo porque no hay conocimiento. Si te fijas, conceptualmente es muy fácil. Si quieres te puedes comprar un tostador, buscar importadores de café en España, porque además ahora puedes comprar café verde (sin tostar) en baches pequeños de cinco kilos. Para tostar, con que veas algún tutorial ya te explican un poco. Muchos empiezan así”, ejemplifica. Con sus palabras hace referencia a la explosión de tostadores y cafés de especialidad que se multiplican casi a diario a lo largo y ancho de la geografía española, pero especialmente en las grandes ciudades. ¿Estamos ante una nueva burbuja gastronómica? “Se consumen 19 millones de tazas al día (fuera de los hogares) en España. El que quiera seguir aprendiendo y evolucionando, continuará. Y el que esté viendo que esto es la gallina de los huevos de oro, se quedará en el camino”, vaticina.

Pese a haberse criado rodeada de sacos de café en Cafés Baqué, la empresa que dirigía su padre, Chechu Baqué —y de la que, desde hace años, subraya, se encuentra completamente desvinculada—, la historia de la duranguense con esta bebida ha sido, como ella misma califica, “azarosa”. “En el año 1988 yo empecé a formarme en café. Era una época en la que se había liberalizado recientemente el mercado del café, que estaba hasta entonces controlado por el Estado. Mi padre tenía la preocupación de que en la empresa hubiera alguien de confianza que tuviera conocimientos sobre el producto y aparezco yo”, recuerda. Acababa de finalizar unos estudios en informática, pero aceptó la propuesta de su progenitor de formarse con un catador sin dudarlo. El idilio no se hizo esperar. “Fue un amor a primera vista. La primera vez que caté me encantó”, dice, abriendo la mirada y esbozando una sonrisa. Con el tiempo acabó convirtiéndose dos veces en campeona de España en cata y compitiendo por el título internacional.

El camino de Baqué dentro del mundo del café en general, y de especialidad en particular, dista bastante del de muchos de sus compañeros. No solo por ser mujer en un sector, como describe, “muy masculino” —su padre mismo pensaba que ella “iba a ser la perfecta ama de casa, hasta que se dio cuenta de que se estaba equivocando”—. También como empresaria fue a contracorriente. Al revés de como suele hacerse, abrió primero el tostador en 2017 y, no hace mucho, después de la pandemia, comenzó a servir sus creaciones en el mismo espacio. Bb’s café, el nombre de su pequeña empresa —de tres empleados “y medio”, señala— no es solo un juego de palabras, hace también referencia a las iniciales de su apellido y el de su marido. “Yo sabía que en un principio no íbamos a ganar un clavel. Es verdad que quizás me llaman romántica, pero mi objetivo en Bb’s era y sigue siendo enseñarte como consumidor que el café no tiene que ser una bebida amarga y astringente. Que se puede disfrutar”.

La experta, poseedora del título Q Grader, el máximo reconocimiento internacional para un catador de café, asume a diario esa tarea desde el modesto establecimiento, dotando a sus cafés de notas dulces: chocolate, caramelo, vainilla. Lo hace principalmente blendeando —mezclando— con producto de Brasil. Y lo hace convencida de que ese es el camino para que el consumidor, acostumbrado a un café de “sabores amargos y muy fuertes” necesita recibir algo en su paladar “que le pueda gustar”, para demostrarle así que este producto, cuando es bueno, no necesita aderezos. “Nadie es capaz de tomarse un café solo. ¿Por qué? Porque casi siempre es desagradable. Lo mezclo con leche, me lo suaviza y le echo azúcar porque así intento compensar ese amargo que tiene esa bebida”, comenta.

Alejada de los clichés y estereotipos que rodean en muchas ocasiones al café de especialidad —con una puntuación mínima de 80 puntos sobre 100 dentro de un sistema internacional de evaluación de calidad— Baqué no duda en asentir cuando se le pregunta si cree que en el movimiento hay mucho “postureo”, pero percibe una evolución. “Estos tostadores [señalando a los expositores que la rodean en el Coffee Fest] que empezaron hace cinco o seis años, que se vestían de un halo hipster, están madurando también. Vamos a ver un mercado más maduro en el café de especialidad, como lo llamamos ahora, que acabará llamándose quizás de otra manera”, vaticina. Convencida además de que el producto de calidad puede y debe de estar al alcance de todo el mundo, Baqué defiende: “se puede tomar un excelente café a dos euros”. Eso sí, matiza, “la calidad hay que pagarla, como en todo”. “No tiene que ser excesivamente caro, pero tampoco excesivamente barato. Por una razón de sostenibilidad”, argumenta, reclamando una justa retribución para los caficultores y todos los actores que intervienen en la cadena.

Pese a su empeño por trabajar desde dentro para expandir el café de calidad y el consumo consciente del producto, Baqué se muestra al mismo tiempo realista. “No hay café suficiente para que todo el mundo beba un café maravilloso. Sería una utopía que todos consumamos café extraordinario, siempre habrá consumidores de cervezas y vinos malos. Aquí pasa lo mismo”.