El restaurante de alta cocina del hijo de la pastelera de Barbate

Tiene muy presente su origen. De pequeño jugaba entre sacos de azúcar en la confitería Tres Martínez que su madre, Pepi Martínez, regenta junto a sus hermanos —es la cuarta generación del negocio— en Barbate (Cádiz). A Juan Viu, de 29 años, le gusta recordar ese dulce momento, así como el orgullo de ser hijo de la pastelera de su pueblo. Una oficio con el que hace feliz a mucha gente. Es lo que también busca él en el restaurante Mare que abrió en julio del año pasado en pleno centro de Cádiz. Y aunque reconoce que le ha dado por lo salado, cuida con refinamiento la parte dulce.

Toda su cocina es un reconocimiento a su madre, y a todas las madres que con pocos recursos han alimentado con ingenio a familias enteras. Ahí reconoce el mérito de su abuela materna, Trini Núñez, que lleva el nombre del sofrito que prepara —un pisto de pimiento rojo y verde, mucha cebolla y tomate—. Porque con ella pelaba y cortaba verduras y a su lado le entró la afición por el comer —aunque reconoce que siempre fue comilón— y la vocación por la cocina.

Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, ha trabajado en diferentes casas, como Lillas Pastia (Huesca), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), o José Carlos García (Málaga). Fue jefe de cocina del Hotel La Breña Caños (Caños de Meca, Cádiz) y posteriormente abrió Viu y Barrunto, en Barbate. Con este bagaje, es la herencia familiar la que desea dibujar en sus platos, donde prima el aprovechamiento de toda la materia prima. De los guisos de pescados, de la piriñaca —una ensalada gaditana a base de cebolla, pimiento rojo y verde y tomate que se sirve con el pescado asado, aliñada con sal, vinagre y aceite—, del dobladillo —un montado típico de Cádiz, con caballa en conserva, mayonesa y emulsión de tomate), o del aliño de zanahorias al estilo andaluz, nace la esencia de Mare.

Un espacio austero en cuanto a ornamentación, atendido por cuatro personas, incluido el propio Viu, y con capacidad para unos 12 comensales por servicio. Ni uno más. Da para vivir, reconoce el propietario. De paredes blancas, cocina a la vista y limpio de elementos que despisten al comensal de lo que realmente importa: unos platos que avivan la memoria marinera del comensal, pero sobre todo invitan a mojar pan, en este caso, servido por la panadería de Sanlúcar de Barrameda, Rico Paladar.

Su menú, con unos 14 pases por 75 euros (bebidas no incluidas) cambia a diario, dependiendo de lo que ese día tengan las lonjas próximas, la de Barbate, Conil o Sanlúcar, o lo que haya llegado el vecino mercado de Cádiz. Así, por ejemplo, puede comenzar con una sopa de galeras, la zanahoria aliñá, la piriñaca, langostino de Sanlúcar en adobo e hinojo, uno de sus platos estrella, que prepara como si de un coctel de marisco se tratara, a partir de un pilpil neutro de pescado, tomate fermentado, oloroso y naranja; un calamar en tartar guisado en frío, reducido con mayonesa y acompañado de mantequilla tostada y pimienta; muergos —molusco bivalvo de la familia Pharidae, similar al longueirón o la navaja— al pilpil; un escabeche de berberechos y acelgas; un puchero con erizos; ostras en potaje; atún con tomate, que lleva el sofrito de la abuela Trini, o corzo con ortiguilla.

El colofón dulce lo ponen unas fresas al oloroso con nata y pimienta, también un juego que se permite con el queso de cabra payoya con naranja o la interpretación de los dulces de su abuelo, Juan Martínez, de la antigua confitería de la Palma, en Barbate.

La carta de vinos es otra de las grandes bazas de la oferta gastronómica. De hecho, Viu reconoce que, controlada la cocina, lo que más le gusta ahora es interactuar con el comensal, y ejercer de sumiller, con una selección de 215 referencias, donde los vinos del Marco de Jerez, de Cádiz, de pasto y de champanes de pequeño productor tienen un gran protagonismo.

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