Promesas de los fogones

Son parte de la avanzadilla de la cocina joven española. Un grupo de seis profesionales muy formados que a pesar de su juventud poseen técnica, conocimiento de los productos y líneas de pensamiento que prestan sentido a cada una de sus recetas. Su futuro, igual que el de otros muchos colegas del oficio, es tan prometedor como sugerente.

Vicky Sevilla

Creatividad con sencillez

En un tiempo relativamente corto y con una seguridad impropia de su edad, ha recorrido una trayectoria tan veloz como reconfortante. A finales de 2017, recién cumplidos los 25 años, inauguró el restaurante Arrels en las antiguas caballerizas del palacio del Duque de Gaeta, en el casco antiguo de Sagunto. Local solemne, en pleno ascenso al castillo, en el que ha ido cosechando éxitos y sumando adeptos con el apoyo de magníficos equipos de sala y cocina. A finales de 2019 la guía Michelin le otorgaba la calificación Bib Gourmand, en reconocimiento a la calidad de su comida y la sensatez de sus precios, y Madrid Fusión la nominaba candidata a cocinera revelación en su edición de 2020. En sus platos, atrevidos e intuitivos, salen a relucir las técnicas aprendidas junto a tres grandes chefs de la Comunidad Valenciana: Begoña Rodrigo, Susi Díaz y Vicente Patiño. Un bagaje con el que compone recetas creativas, aunque de esencia sencilla. Composiciones apegadas a la tierra y los productos de temporada, que constituyen un irrenunciable homenaje a sus raíces mediterráneas.

Menús sorpresa, con platos creativos y sabores mediterráneos, la crítica del restaurante Arrels de José Carlos Capel.

Juan Viu

Emocionante despensa gaditana

Es un volcán en erupción que cocina con un punto de locura. Entre lo crudo y los platos de cuchara, sus recetas en el restaurante Viu profundizan en la despensa gaditana para conseguir resultados que sorprenden. Juan Viu emociona con escasos elementos, se deja llevar por el instinto y rompe con clichés. Maneja a diario principios tan valiosos como la temporalidad, la cercanía y la memoria. Y, sobre todo, se inspira en los guisos de su abuela, a la que reverencia. Viu pertenece a la cuarta generación de una familia de pasteleros, propietarios de Tres Martínez, también en la ciudad de Barbate. “Desde pequeño mi vida ha discurrido alrededor de mis abuelos manejando masas de harina”, afirma.

Viu, oda al atún rojo y a los guisos de la abuela, la crítica del restaurante de José Carlos Capel.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo

Doble revelación

Son, a todas luces, una de las revelaciones del momento. Dos jóvenes talentos de 22 y 23 años que, desde hace pocos meses, se han hecho cargo del hotel restaurante familiar Cañitas Maite, en la localidad de Casas Ibáñez, un pueblo de Albacete donde se manifiestan con tanta pasión como conocimientos. A ello suman instinto, capacidad creativa y una solidez técnica que sorprende. Algo impropio de su corto recorrido. Resuelven con la misma desenvoltura los platos dulces que las recetas saladas; investigan en platos populares manchegos que ponen al día con acierto, y sorprenden con recetas creativas. En todos los casos elaboradas con ingredientes excepcionales que reciben de numerosas partes de España. “Nos obsesiona potenciar el alma de los productos”, dice Juan Sahuquillo. Una cocina joven con señas de identidad marcadas, presidida por el riesgo y el refinamiento. Alta cocina rural con mayúsculas.

Cañitas Maite, dos jóvenes talentos en un pueblo de Albacete, la crítica del restaurante de José Carlos Capel.

Jorge Muñoz

Un intelectual del gusto

En el último año el chef Jorge Muñoz ha revolucionado Picones de María, la casa de comidas de sus suegros, hasta convertirla en uno de los lugares más solicitados de Madrid. En plena transición hacia platos de la alta cocina se manifiesta como un cocinero intuitivo y muy técnico, influido por el pensamiento de Andoni Aduriz (Mugaritz) y el minimalismo de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), sus dos mentores directos. Defiende a muerte el vínculo entre proveedores artesanos, cocinero y comensales. Dialoga a diario con sus puntos de suministro y estudia a fondo las posibilidades de cada uno de los productos que recibe desde distintos lugares de España, escogidos a conciencia y de rigurosa temporada. Domina parcelas de la cocina clásica y coquetea sin reparos con la moderna. Trabaja con tanta pasión como desenfado y se comporta como un intelectual del gusto que medita sensaciones, puntos de cocción y sabores. A grandes rasgos, un torrente de aire fresco en la cocina joven española.

Picones de María, una casa de comidas con cinco mesas muy deseadas, la crítica del restaurante de José Carlos Capel.

Camila Ferraro

Vivencias en el plato

Se inspira en el entorno, en los bares de Sevilla y en las recetas familiares andaluzas que reinterpreta desde una perspectiva contemporánea. Cocinera revelación en Madrid Fusión 2020, a diario conoce el éxito en Sobretablas, alojado en un edificio construido para la Expo de 1929. Estudió en la prestigiosa escuela de cocina de La Cónsula (Málaga) y ha tenido como maestros a Ángel León y Carme Ruscalleda, aparte de ejercer como jefa de producción de El Celler de Can Roca tres años. Elabora una cocina sentida, repleta de relatos y vivencias, estrechamente relacionada con la despensa de proximidad y los productos de temporada que la rodean. “Un cocinero debe ser sincero consigo mismo. Disfruto cuando mis clientes se sorprenden con mis platos”, afirma.

Sobretablas, el recetario sevillano como inspiración, la crítica del restaurante de José Carlos Capel.

Samuel Naveira

Chispa y equilibrio

Bastan los aperitivos con los que comienzan los menús de Mu·Na, un encantador local de cocina creativa en Ponferrada (León), para percibir la técnica y creatividad de Samuel Naveira. Sus recetas evidencian profundos conocimientos de la alta cocina clásica y un notable dominio del oficio de pastelero. Reinterpreta los sabores de su tierra con tanta chispa como sentido del equilibrio. “Empecé desde muy pequeño, no me gustaba el fútbol y prefería cocinar con mi madre. La cocina es sentido común, sensibilidad y gusto por lo que haces”, sentencia.

Mu·Na, cocina creativa y sabores del Bierzo, la crítica del restaurante de José Carlos Capel.