Una lista imprescindible: las 11 tortillas de patata favoritas de nuestro crítico
Con o sin cebolla, fritas con aceite o con manteca de cerdo, como se hacía en siglos pasados. Estas son las predilectas de un auténtico experto
¿Con o sin cebolla? ¿Fritas con aceite o con manteca de cerdo, tal y como se elaboraban en siglos pasados? No hay una sola tortilla de patatas sino centenares distintas. En los resultados influye la mano del cocinero, la calidad y variedad de las patatas, la manera de cortarlas, la calidad del aceite, el tiempo y forma en que se doran o confitan, la frescura y calidad de los huevos, y el tiempo de batido. Y, además, las proporciones, entre patata y huevo, el tiempo de reposo de la mezcla, las dimensiones de la sartén y el propio tamaño de cada tortilla.
No deja de resultar asombroso que con tan solo tres ingredientes (patatas, huevos y aceite), y la adición opcional de cebolla, se consigan resultados tan distintos. En el equilibrio y la armonía reside la clave del éxito. A mí me gustan todas las tortillas buenas, con cebolla o sin ella. Afortunadamente, su número continúa creciendo.
Taberna Garelos
Blanca de Navarra 6, Madrid. Teléfono: +34 910 58 89 56
Las elabora a diario el cocinero oriundo de Betanzos Antonio Couceiro, que rinde culto al estilo de su pueblo. Solo patatas y huevos, que recibe de Galicia y con las que cuaja unas piezas impecables con abundante yema líquida y el punto de sazón justo.
La Retasca
Calle Ibiza 38, Madrid. Teléfono: +34 910 60 72 30
Sus tortillas no se parecen a otras. No contienen cebolla y las patatas se fríen y cuajan con manteca de cerdo ibérico, tal y como se elaboraban en España a lo largo del XIX y primer tercio del siglo XX. Nada de aceite de oliva. Una receta histórica. El resultado sorprende. Muy melosas, con suaves notas de pastelería.
La Penela
Praza de María Pita 12, A Coruña (+34 981 20 92 00); Velázquez 96, Madrid (+34 915 76 52 22)
Estilo Betanzos hasta la médula. Sus tortillas, en A Coruña y Madrid, se presentan poco cuajadas, para mojar pan en la yema que fluye al abrirlas. Sus secretos no son otros que el aceite de oliva limpio, las patatas de Coristanco (A Coruña) y los huevos del propio Betanzos. Patatas chips que se dejan esponjar en los huevos antes de cuajar cada pieza.
Taberna Pedraza
Recoletos 4, Madrid. Teléfono: +34 913 42 82 40
Desde 2014, Santiago Pedraza y su mujer Carmen Carro no han dejado de elaborar tortillas. Tantas que llevan contabilizadas más de 53.000. Su receta es la misma del Mesón O Pote de Betanzos. Utilizan huevos gallegos y patatas agrias de Chipiona. Tortillas muy jugosas en las que fluye el huevo en abundancia. Recientemente, han comenzado a elaborar en paralelo la clásica española, mas cuajada y con cebolla.
Mesón O Pote
Travesía Progreso 9, Betanzos (A Coruña). Teléfono: +34 981 77 48 22
Con Alberto Ponte, propietario de esta casa, queda en evidencia que la tortilla de patatas es mera cuestión de instinto. Mezcla 12 huevos con 1 kilo de patatas de su tierra, fritas previamente, da tres vueltas a su tortilla y la sirve impecable. Si se escapa un huevo más o aumenta la cantidad de patatas, da lo mismo, los resultados nunca fallan. Melosas, jugosas, suculentas.
Kapela Gastrobar
Logroño Kalea 5, San Sebastián. Teléfono: +34 943 55 92 08
La tortilla de patatas de este moderno bar en el barrio donostiarra de Ondarreta es de las que no se olvidan. Contiene cebolla, se presenta melosa y mantiene un equilibrio perfecto entre todos sus ingredientes. Una especialidad segura.
La Primera
Gran Vía 1, Madrid. Teléfono: +34 910 520 620
Se vende por pinchos en la barra y también en sus mesas. Se trata de tortillas muy jugosas, “babosas”, con abundante cebolla caramelizada, dulzonas, aunque sin rastro de azúcar. Patatas rotas en justo equilibrio con la cebolla y los huevos. Francamente buenas.
La Maruca
Paseo de la Castellana 212 (+34 913 45 26 65) y Velázquez 54 (+34 917 81 49 69), Madrid
Siempre con un intenso regusto dulzón debido a la caramelización de la cebolla que se deja notar en abundancia en equilibrio con las patatas rotas, que se fríen por separado. En realidad, se trata de una fórmula del empresario y cocinero Paco Quirós que repite con éxito en el resto de sus locales. Tortillas adictivas que se venden enteras o por pinchos.
Colósimo
Calle José Ortega y Gasset 67, Madrid. Teléfono: +34 914 53 14 25
Solo por disfrutar de su tortilla de patata la visita a esta casa de comidas merece la pena. Contiene abundante cebolla confitada, se elabora con patatas agrias y se presenta poco cuajada. Sobresaliente. En la barra o en sus mesas, el precio del pincho es el mismo: 3,50 euros.
restaurante-colosimo.negocio.site
Kasino Lesaka
Plaza Zaharra 23, Lesaka (Navarra). Teléfono: +34 948 63 72 87
Un mito donde los haya. La popularizó Josefina Sagardia, ya desparecida, quien ganó en 2001 el III Campeonato de tortillas en San Sebastián. Sus herederos mantienen la receta. Contiene patatas, cebollas y pimientos verdes y no presentan forma redonda sino alargada, de tortilla francesa gigante. La más pequeña para tres personas como mínimo.
Sagartoki
El Prado Kalea 18, Vitoria. Teléfono: +34 945 28 86 76
Las tortillas de Senén González, propietario, nunca fallan. Ganó el concurso de San Sebastián en 2010 y desde entonces ha desarrollado una línea de tortillas gourmet congeladas que se encuentran en tiendas y supermercados. En la barra de esta casa se despachan decenas a diario. Melosas, jugosas, notabilísimas.
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