El aguachile, el platillo mexicano que conquistó a Rosalía

“Hola alguien tiene por favor la receta del aguachile de camarón. Diossss, está buenísimo lo he descubierto en este último viaje a México y sería un sueño aprender a hacerlo, es difícil??”. El mensaje, publicado en Twitter, encendió el martes las redes sociales en México. En cuestión de minutos, Rosalía recibió una lista interminable de recetas de aguachile. Algunas incluían ingredientes como un diente de ajo, algo que no es usual en ese platillo.

El aguachile es un plato que los mexicanos nacidos en el occidente del país aman y defienden, porque siempre hay alguien que dice: “Es como un ceviche, ¿no?”. No, no es como un ceviche. Ese manjar de camarones casi crudos aderezados con chile, limón verde, sal y pimienta, coronados con un poco de pepino en rodajas y cebolla morada fileteada es mucho más sencillo que un ceviche. Parece fácil de preparar, pero hay ciertos detalles importantes que lo hacen único, o lo convierten en una papilla terrible y aguada, de sabor ácido, imposible de comer.

Tres chefs especializados en mariscos aconsejan a la cantante

Tomás Bermúdez, el chef y socio de La Docena, un restaurante originario de Guadalajara, no es purista y cree que la receta puede variar. “Conozco tantas, por ejemplo, el aguachile de cilantro y chile serrano, el de salsas negras, uno con salsa picante y limón, o el tatemado de La Docena”. El aguachile tatemado de este cocinero es peculiar, porque el aliño tiene tomate verde tatemado o asado, y eso le da un toque ahumado sin igual. Para Bermúdez, solo hay una regla: “La base es el picante”, pero explica que “el aguachile no solo se hace de camarón: el de callo de hacha es una locura, con esos callos de Sonora que parece que estás mordiendo una manzana”. Eso sí, si se hace con camarones, estos se deben utilizar en corte mariposa. Para que se entienda, se cortan a la mitad a lo largo del lomo y quedan unidos por la panza, simulando la forma de este lepidóptero.

La chef Alexander Suastegui está especializada en la gastronomía del noreste de México. Ella cree que un aguachile puede estropearse “si no están bien equilibradas la acidez, la sal y el picante”. Recientemente, Suastegui abrió Costela en la capital mexicana, un restaurante relajado donde tiene su propia versión de este platillo. “Me gusta mucho hacer aguachile negro. Lleva una salsa de chiltepín negra, camarón azul de Sinaloa [de pesca sostenible], pepino, cebolla morada, un toque de aceite de oliva y cilantro”. El chiltepín es uno de los ingredientes obligatorios en el aguachile. Es un chile común en varias partes de América Latina, pero es esencial en la gastronomía de varios Estados norteños de México: tiene la forma y el tamaño de un guisante, que cuando es joven es de color verde, pero por lo general se consume cuando ha alcanzado la maduración y se torna rojo. Y cuidado, ¡es superpicante!

No se conoce cuál fue la versión que probó Rosalía, pero hay tres versiones comunes: el aguachile verde, que suele llevar chile serrano y cilantro; el rojo, que es el más tradicional porque tiene chiltepín, lo que le da la coloración roja; y el negro, que suele ser muy, muy, muy picante —y esto lo dice una mexicana— y al que a veces se le agregan salsa Maggi o inglesa y chiles habaneros.

Tanto Suastegui como Bermúdez recuerdan que el camarón debe ser fresco y de muy buena calidad, esto es importante porque el marisco se come prácticamente crudo, y un buen producto garantiza no tener que acudir a urgencias. Precisamente el buen camarón apunta al origen del platillo. Ambos chefs indican que el aguachile se creó en Sinaloa, un Estado mexicano con litoral en el Pacífico, mejor conocido por El Chapo, pero con una de las gastronomías más sabrosas del país.

Claves del aguachile

El aguachile lleva en el nombre una de sus cualidades clave: el marisco se macera en una agüita de limón con chile que hace salivar a cualquiera. Y quizás esta agüita cuenta su origen. Alex Zárate es el chef de Campobaja, un restaurante de mariscos estilo Baja California, y afirma que, “este plato en sus inicios era consumido por las comunidades indígenas de la zona noreste, pero en vez de utilizar mariscos y limón, usaban carne de venado machacada, hervida en agua con toques de chiltepín”.

Para que un aguachile sea delicioso, el camarón debe estar crocante al bocado y eso solo se logra haciéndolo al momento. Y otra prueba infalible de que el aguachile está delicioso es que no vas a permitir que se lleven el plato hasta saborear la última gota de esa agüita picante. Zárate dice que los mejores que ha probado en su vida son de Sonora y Sinaloa, “los dos me volaron los sesos”; Suastegui no olvida uno que comió en Sonora, “en un lugar que se llama Mariscos La Torre 2″; y para equilibrar la balanza, Bermúdez opina que no hay mejores aguachiles que los de las carretas de mariscos de Culiacán y Los Mochis, ambas ciudades de Sinaloa.

Rosalía mencionó un “Diossss, está buenísimo”, sin embargo, Bermúdez va un poco más allá y dice que este platillo tiene una cualidad casi mágica: “Lo especial de un aguachile es esa sensación de curarte una pena al primer bocado, como que te cubre de sabor y de textura; es ácido, picante y rico”.

La receta del aguachile de Alex Zárate