Cuándo y cómo vendimiar, la clave para un buen vino

“Las dos decisiones más importantes que tiene que tomar un productor es cuándo vendimiar y cuándo sacar el vino de la barrica”, me contaba hace unos años Pablo Eguzkiza, copropietario de la Cía. de Vinos Telmo Rodríguez y el hombre que lleva las riendas enológicas de un grupo que elabora en ocho denominaciones de origen. Desde entonces, la mayoría de las bodegas españolas han innovado significativamente respecto a sus recipientes de envejecimiento (cada vez se ven más tinajas, depósitos de cemento y fudres o barricas de roble de gran formato), pero la decisión del momento de la vendimia puede llegar a alcanzar tintes obsesivos.

Para María Larrea, directora técnica de Cvne: “La vendimia es un mundo de sorpresas con factores que controlas y otros, como la meteorología, que no están en tus manos; tienes que saber combinar todo esto. Además, cada año obtienes productos diferentes”.

Los fenómenos a menudo extremos de los últimos años tienen a los productores en vilo. Aunque 2013 fue una cosecha grandiosa en el Mediterráneo, en las zonas continentales las uvas no alcanzaron una maduración plena. El año 2014 parecía de libro en Rioja y en otras regiones hasta que la lluvia hizo su aparición en vendimia y lo cambió todo. Casi todas las uvas cosechadas en 2017 estuvieron condicionadas por la devastadora helada de finales de abril. En 2019 hubo de todo: la primera gran ola de calor que literalmente quemó hojas y racimos en distintas zonas y la gota fría que anegó un buen número de viñedos en Levante. El húmedo 2020, año de pandemia, será recordado por los viticultores por uno de los ataques más devastadores de mildiu que se recuerda en España. Y en este 2022, marcado por las altas temperaturas y la sequía, se han batido récords en las fechas de inicio de recogida de la uva.

Con más de 50 vendimias a sus espaldas, Mariano García, creador de Bodegas Mauro y enólogo de Vega Sicilia durante 30 años, es un testigo privilegiado de la evolución del clima. Le basta comparar las buenas maduraciones que se conseguían en los años setenta en el valle del Duero sin superar los 13 grados de alcohol con la situación actual, en la que son necesarias graduaciones más elevadas para obtener el mismo efecto.

En este contexto de cambio climático y retos constantes, las vendimias del siglo XXI están marcadas por dos elementos que no son necesariamente antagónicos, pero que sí crean grandes contrastes: la tecnología y la recuperación de prácticas tradicionales. El primero se nota especialmente en la vendimia mecánica, más rápida y práctica en zonas cálidas, donde se realiza habitualmente de noche, pero también inevitable ante la preocupante ausencia de mano de obra en el campo, y en los cada vez más sofisticados sistemas de selección de uva que permiten eliminar de manera automatizada los granos verdes y pasificados para quedarse únicamente con los que tienen el punto de maduración que busca el productor.

Hay una versión mucho más artesana de este proceso, que es la selección manual “grano a grano”, una terminología que aparece ya en las etiquetas de algunos vinos de gama alta y que básicamente consiste en reunir al grupo suficiente de personas para separar, uno a uno, los granos más tersos y perfectos de cada racimo. En España fueron pioneros en acometer semejante filigrana la familia Eguren con su tinto top de Toro y Abel Mendoza en Rioja, que suele elaborar un tempranillo y un graciano por este sistema. Pero quizás el elemento tradicional que se ha recuperado con más fuerza en los últimos años, sobre todo por parte de proyectos pequeños a cargo de productores jóvenes, es el pisado, con el que se busca romper suavemente la piel de la uva para favorecer el inicio de la fermentación.

Para quienes anhelan el gran vino, decidir cómo trabajan y cuándo vendimian tiene también una parte ideológica que determinará el estilo final. La maduración plena de pieles y pepitas con extracciones generosas se traduce en vinos potentes, pero también envolventes y maduros si se trabaja hábilmente. El punto de fruta crujiente con acidez más viva se corresponde habitualmente con una elaboración mucho más sosegada (infusión frente a extracción) y un perfil etéreo y evocador.

Tres vinos

Pisado → Pies Negros 2020

Tinto, Rioja. Artuke. 88% tempranillo, 12% graciano. 14% vol. 13 euros.

El nombre es un homenaje a la forma de elaborar de los cosecheros riojanos. “El pisado de la uva lo han hecho nuestros abuelos, padres y vecinos, y es una manera laboriosa, pero también más delicada, de extraer el primer mosto o corazón”, explica Arturo de Miguel, que firma algunos de los tintos más deseados de Rioja, pero que también borda la relación calidad-precio en su maceración carbónica y en este Pies Negros que se cría en barricas de gran formato. Para la bodega, 2020 fue una añada fresca.

Selección → Mauro VS 2019

Tinto, VT Castilla y León Bodegas Mauro. 100% tempranillo. 14% vol. 60 euros.

Fue uno de los primeros vinos en incorporar a su nombre el concepto de vendimia seleccionada en la cosecha de 1994, al tiempo que se realizaba un trabajo más meticuloso en viña (reducción de rendimientos) y bodega (envejecimiento a medida). En la añada de 2004, cuando la marca estaba ya consolidada, se pasó a utilizar el acrónimo VS. Es uno de los tintos icónicos y con buen potencial de guarda que la familia García elabora en el valle del Duero. En 2019 la añada fue bastante seca y el vino se crio durante 26 meses en roble francés.

Vendimia tardía → 4 Varietales Dulce de Invierno 2019

Dulce, Rioja. Vivanco. Tempranillo, graciano, garnacha, mazuelo. 13,5% vol. 21 euros la botella de 37,5 cl

La originalidad de este vino es que la vendimia tiene lugar varios meses más tarde de lo habitual. La uva se deja deshidratar en la planta hasta que se ve atacada por el hongo de la podredumbre, produciéndose una concentración natural que permite obtener los altos niveles de azúcar y acidez necesarios para elaborar un tinto dulce equilibrado y refinado. Así, las uvas de la cosecha de 2019 se recogieron el 9 de enero de 2020. Cada variedad fermenta y envejece por separado y el ensamblaje se produce antes del embotellado.