Las 15 mejores barras para tomar un vermut en Madrid

La historia recoge que fueron los egipcios y los griegos los que empezaron a macerar vino con especias y plantas aromáticas; raíces, cortezas, flores o frutas. Porque el vermú es eso: vino blanco con ajenjo y macerado o infusionado durante meses con aromas varios. De ahí salen las variedades que se disfrutan de grifo, en botella o en forma de cóctel; y que pasean por la paleta del rojo, rosado y negro al blanco. Esta bebida castiza de orígenes medicinales ha vuelto a las barras y tabernas de la ciudad y adopta fórmulas varias para educar todos los paladares.

El vermut Mon Dieu! de Medea, restaurante desenfadado con música underground y decoración industrial que sirve menús degustación de cocina fusión, está elaborado con viura; su mosto reposa seis meses y luego se le añade una receta de ajenjo, clavo de Madagascar, pensamientos, díctamo de Creta, raíz de lirio, canela de Ceilán... Y así hasta 40 extractos más que incluyen hierbas, raíces, flores, especias y frutas. El Olave Reserva Especial es más dulce, tiene un perfil aromático, fino y elegante con notas de cítricos maduros y con notas de romero, tomillo, menta y anís estrellado. Borja Rivero, cocinero y sumiller, recomienda maridar el primero con aceitunas aliñadas o una croqueta de guiso de ají peruano, salida de la cocina de Luis Ángel Pérez. El más dulce suelen servirlo con el postre.

• Calle de Nicasio Gallego 14.

2. Pante 

Aún sabe a recién inaugurado, el restaurante Pante, cercano al parque del Retiro, interpreta de forma deliciosa la cocina mediterránea. Su propuesta en barra incluye el vermut Belsazar, con el que crearon un cóctel junto a Daniele Cordoni, ganador de la World Class 2018 España. Se trata de una bebida con “personalidad y carácter, inspirado en el estilo de vida urbano de Berlín”. Elaborado con vinos del sur de la región alemana de Baden, en la Selva Negra, se aliña tres meses y se refina con brandy madurado en barricas de roble (por lo que recuerda al Jerez). Ofrecen las variedades rosado, rojo, seco y blanco.

• Calle de Villanueva, 21.

3. Saporem 

Los dos locales de Saporem sirven un vermut artesanal de denominación de origen Jumilla y 100% Monastrel llamado Marifeli. Esta bebida invita a alargar el aperitivo y abrir la carta, que ofrece una cocina de mercado con platos como el tataki de atún con fresas, la ensaladilla rusa o la ensalada de melocotón con tirabeques. Durante la semana también programan música en directo, sesiones de manicura y barra de cócteles, que se sirven antes, durante y después de las comidas y entre los que destacan The Classic, hecho con Aperol; Red Julep, con whisky irlandés, y Passion, con licor de fruta de la pasión, vodka cítrico, lima, clara de huevo, azúcar e hibisco.

• Hortaleza 74 y Ventura de la Vega 5.

4. La Probeta

Abierta hace pocos meses en el local contiguo a La Tita Rivera, La Probeta es un laboratorio de bebidas que se sirven en tubos de ensayo, vasos de precipitado y matraces. En su carta, que va cambiando, destacan el vino azul, la sangría blanca con yuzu y su vermut Ribera, “con sabor y aroma complejo en botánicos (artemisa, ajenjos, lirio de Florencia y hierba de San Juan, entre otras) y un toque que lo hace diferente por su fondo elegantemente amargo, marcado por el empleo de lúpulo de la variedad Cascade, cultivado en Galicia”, explican.

• Calle de Pérez Galdós, 2.

5. Alma Cheli

Dos locales completan la propuesta de Alma Cheli, iniciada en 2014 en su taberna de Chamberí (el segundo espacio está cerca de Matadero, con idéntica oferta). Su terraza invita a pedir cervezas bien tiradas, vinos de Madrid y vermut. Lo sirven en la clásica copa martinera, rociada previamente con un spray de ginebra con aroma a especias y vodka, y lo acompañan de naranja, hielo y un toque final de Campari. Presumen de que el suyo está entre los mejores vermuts caseros de la ciudad, y se puede acompañar con platillos diversos, como el tomate relleno de burrata con tapenade de aceituna y aceite de albahaca, y las tartas, que también son caseras.

• Calle de Santa Engracia, 103.

6. La hora del vermut 

Diez años lleva en marcha este monográfico vermutero en el efervescente Mercado de San Miguel. La hora del vermut ofrece 80 referencias nacionales, aunque en verano recomiendan el Lodeiros, “vermut blanco muy fresco, afrutado y con ligeros toques a vainilla”, o el vermú de sidra asturiana Roxmut. Su oferta de grifo y embotellada casa bien con la de sus encurtidos. Por ejemplo, las icónicas gordales rellenas, las banderillas, las gildas tradicionales y aceitunas aliñadas y empanadas. Preguntados sobre por qué dedican su puesto en el mercado enteramente al vermut, lo tienen claro: “Era la bebida de nuestros abuelos y es indispensable para una cultura mantener las costumbres más castizas y tradicionales”.

• Mercado de San Miguel (plaza de San Miguel, 5), puesto 25.

7. La Castela

Emplazado en el lugar de la antigua taberna Méntrida, de la que se han conservado la fachada, las baldosas de la pared y la barra de estaño y mármol, La Castela sirve vermut de grifo Martínez Lacuesta, además de otras variedades embotelladas. La bebida es una deliciosa excusa para lanzarse a por sus tapas, contundentes raciones elaboradas con mariscos. También hay raciones de las de toda la vida, como la mojama con almendras, la cecina de León y las anchoas. De la carta, son buenas opciones los garbanzos salteados con langostinos y chipirones encebollados. Por cierto, el restaurante ha sido reconocido como Bib Gourmand desde 2018 (distintivo que da la Guía Michelin a los establecimientos que ofrecen alta cocina de gran calidad a buen precio).

• Calle del Doctor Castelo, 22.

8. Taberna Ángel Sierra 

Posiblemente, uno de los locales más conocidos de la capital para tomar vermut, gracias a su ubicación en la misma plaza de Chueca. Con más de 100 años de vida (abrió en 1908 y en 1917 adoptó el nombre de su dueño, que bautizó el local como Bodegas de Ángel Sierra), este clásico del barrio ofrece vermut de grifo y aperitivos como los de antes: berenjenas de Almagro, conservas de mejillones, escabeche de atún, anchoas y navajas; montaditos de caballa y empanadillas de chorizo. La decoración de la Taberna Ángel Sierra, entre la que destacan los azulejos de la Cartuja de Sevilla y la madera de Cuba, es un casi un viaje en el tiempo, entre barriles y grifos. Almodóvar la inmortalizó en 1995 en La flor de mi secreto.

• Calle San Gregorio, 2

9. Café Comercial

El renovado Café Comercial, uno de los locales con más solera de la capital, conserva la barra de mármol en la que se despachaban churros con chocolate (y donde aún se sirven). Tienen su propio vermut de grifo artesano de uva monastrell, macerado con 30 hierbas aromáticas (debe su dulzor a las uvas pasificadas, el aroma de canela y vainilla). Se sirve con hielo en vaso old fashion, se elabora en Reus (sin azúcar ni conservantes) y tiene notas de ajenjo, orégano y regaliz. Para maridarlo, la carta (muy castiza) presenta opciones como las patatas con alioli, el mejillón o la ensaladilla.

• Glorieta de Bilbao, 7

10. Casa Alberto

En 1924 abría esta castiza tasca en el Barrio de las Letras, cuyos propietarios fueron los responsables de poner de moda el vermut en la ciudad. La ubicación de Casa Alberto, muy cerca de algunos de los teatros más populares de Madrid, era un imán para actores, toreros y espectadores. Aquí se sirve, además de cañas de cerveza bien tiradas, vermut de grifo, que se combinan con torreznos, caracoles, callos, bravas, rabo de toro, oreja guisada o huevos cervantinos. Entre sus reconocimientos, un Sol Repsol concedido en 2019. Es de los pocos locales madrileños que conservan los sifones de agua con gas.

• Calle de las Huertas, 18

11. Vermutería Chipén

El hotel Mercure Madrid Plaza de España tiene su propio rincón dedicado al vermut, con aires de tienda de ultramarinos. Es la Vermutería Chipén, con decenas de referencias que se pueden acompañar de embutido italiano, bocadillos de albóndigas, latas de mejillones de Cambados o navajas, quesos como el de Majazul (Bargas, Toledo) o la torta sefardí con corteza lavada con cerveza. También con jamón serrano Cinco Jotas, lomo y presa ibérica. Tampoco dejan fuera a los amantes de las verduras y los vegetales, que preparan al momento (atención al guacamole). Se puede probar el vermut en forma de cata debido a sus decenas de variedades.

• Tutor 1, esquina con Ventura Rodríguez

12. Arima Basque Gastronomy

Es vermutería, casa de comidas y coctelería. Y entre sus 20 referencias vermuteras los hay rojos, reservas de roble y blancos, entre otros muchos tipos. Por ejemplo, La Cuesta (Rioja), de reserva roble, que, según explican, elaboran "con plantas y hierbas aromáticas naturales para macerar en frío el vino blanco". O la versión ecológica del clásico vermut Zarro. Arima Basque Gastronomy también dispone de carta de cócteles, con 11 variedades. Su oferta gastronómica, capitaneda por Nagore Irazuegi, incluye las gildas, las tostas de piquillo, el changurro y el Bocatín Donostiarra (de bonito, mahonesa, anchoa y piparra). La chef propone una vuelta a las huertas y los caseríos, y también a la pedagogía en ingredientes y recetas.

• Calle de Ponzano, 51

13. Stop Madrid

El sitio invita a comer de picoteo y sirve vermut de Miró de Reus, con naranja. Este local clásico, inaugurado en 1929 en plena calle Hortaleza, tiene dos espacios diferenciados; la zona de la barra, estrecha y larga, y al fondo un comedor. Nada más entrar puede verse y olerse, tras la vitrina, la oferta que se puede catar en Stop Madrid; desde las empanadillas hastaa las típicas conservas, mojama, chacinas ibéricas, una amplia oferta de quesos, o ensaladas (de tomate y cecina de León) en versión canapé, tapa o ración. El vermut y la extensa carta de vinos redondean la experiencia. Cuentan con tres locales más en la ciudad. 

• Calle Horaleza, 11 (también Atocha 73, Alberto Alcocer 32 y León 10).

14. Taberna La Concha Vinos y tapas

Dicen que su cóctel de vermut Manuela es uno de los mejores de Madrid. Lo elaboran a base de una mezcla de Miró rojo con ginebra, Campari y cáscara de naranja, y se sirve en un vaso de cóctel. Abierta en 1996, la Taberna La Concha es una de las más frecuentadas y mejor valoradas en la zona del Madrid de los Austrias. Además de su popular vermut ofrece vinos (como el madrileño El Gato Orgulloso), cervezas (de barril), cavas, copas y una carta de tapas y tostas en la que destacan las lentejas con pato confitado y foie, los canelones de rabo de toro o el pisto con huevo de codorniz, delicioso. También tienen carta vegetariana. Es un local pequeño y no aceptan reservas los fines de semana.

• Cava Baja, 7

15. Bodegas La Ardosa 

En 1892 abrió esta bodega que presume de tener una de las mejores tortillas de patatas con cebolla de España –ha llegado a concursar en el certamen anual del Kursaal donostiarra–, así como de sus deliciosas cecinas de León, anchoas del Cantábrico, jamón de Alburquerque, las rabas, los carabineros al bacalao y el ajoarriero. Bodegas La Ardosa figura también entre los mejores locales que tiran cerveza en Madrid, pero su vermut no desmerece en absoluto: es de grifo, proviene de Reus y los barriles de dicha bebida sirven de mesa a los clientes.

• Calle Colón, 13.