Adiós Coque Humanes. Hola, Coque Madrid

Los tres hermanos Sandoval (Mario, chef; Rafael, sumiller, y Juan Diego, jefe de sala) harán realidad a partir del próximo mes de julio su sueño de triunfar en Madrid capital con su restaurante Coque. Tras 20 años de cimentar fama y estrellas (dos) en Humanes, a 20 kilómetros del centro, instalarán su casa gastronómica este verano en los más de 1.000 metros cuadrados de un espacio que ocupó en los años noventa la discoteca Archy, de famoseo y canalleo glamuroso.

Con ecos de palacete parisino, ubicado en el Chamberí más señorial y a un paso del paseo de la Castellana, el local atraviesa ahora una transformación radical, a cargo del arquitecto mexicano radicado en Madrid Jean Porsche. Las obras van a velocidad de crucero. Los planes son cerrar el Coque de Humanes un domingo de mediados de julio y abrir al martes siguiente el flamante Coque de Madrid.

“Movernos de Humanes, nuestra localidad de origen, es un paso histórico para nosotros y queríamos que el diseño del nuevo Coque transmitiera innovación, pero también el respeto a nuestras raíces, al tiempo culinario y a la experiencia gastronómica adquirida durante tres generaciones”, afirma Juan Diego Sandoval, el director de sala. La decoración planteada por Jean Porsche está “pensada para el disfrute del comensal, y creará una experiencia gastronómica original y única”. Según Mario Sandoval, “transmite nuestro estado actual”. Y su meta es “la excelencia gastronómica, mostrando un cambio generacional desde el respeto a la tradición que nos ha llevado hasta aquí”.

Coque Humanes se queda tal cual, incluido el antiguo horno del asador que la familia Sandoval abrió en los años cincuenta y la bodega del sótano con suelo acristalado donde se sumergen los comensales en la experiencia gastronómica. El restaurante entero será sede de una escuela de hostelería donde los alumnos vivirán la experiencia total de un negocio de restauración, del fogón a la mesa. Habrá comidas para el público y de este centro de entrenamiento saldrá la cantera para Coque Madrid y las líneas de negocio de los Sandoval.

En el nuevo local habrá sofisticación, con nuevos espacios de luz. Desplegará coquetería y romanticismo, con mesas de dos en un espacio general más otros espacios reservados con una  capacidad total de 60 personas. El otrora escondite para el copeo de personajes como Prince, Omar Shariff o Isabel Preysler será en Coque el espacio de I+D. La planta inferior atesorará la bodega.

A modo de anfiteatro presidido por el tronco de una vid, un coliseo vinícola con más de 3.000 referencias. Hay joyas con edad y novedades en bodegas pequeñas y especiales españolas, francesas e italianas rastreadas por Rafael Sandoval, con especial atención a vinos de Madrid. La visita al templo de las botellas será el segundo paso de la entrada en el universo Coque, pues el jefe de sala recibirá a la clientela en la coctelería. Tras conversar con el sumiller, catar y conocer el mundo del vino, los comensales pasarán a la cocina, donde tomarán aperitivos servidos por el chef y observarán el trajín de la brigada. En la propia cocina habrá una mesa para seis, para los foodies que quieren espiar todo el proceso de la comida.

Asimismo, en el Coque de la capital habrá un horno de leña (la preparación del cochinillo asado es un icono del que no prescindirá Sandoval). Y aunque en la periferia los hermanos tienen zona de cultivo, en Madrid tendrán un huerto urbano. Las recetas saludables es una obsesión de Mario Sandoval, que trabaja con el CSIC en líneas de investigación, así como con el IMIDRA para la recuperación de frutas y verduras autóctonas madrileñas. Otras de sus investigaciones incluyen la carne del toro lidiado, hidrólisis del huevo, polifenoles del vino, fermentaciones, cocina probiótica o la extracción de fluidos que convierten aromas en sabores.

El chef, presidente de FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España), lleva un tiempo embarcado en novedades. Además de agitar este “latido cero” de Coque Madrid, lleva la dirección gastronómica del hotel Relais & Chateau madrileño Orfila.

Y mientras la mudanza se produce, hay motivos para desplazarse a Humanes. Junto a los dos menús actuales, Terra y Ánima (cuyos platos se pueden tomar en versión sin glúten), el restaurante repasará platos significativos de su trayectoria. Desde la casa de comidas Las Olas de 1956 y el primer Coque de 1976, llega el Coque que podría rematar su camino en el siglo XXI con tres estrellas Michelin.