¿Vendrá el chocolate del futuro de un laboratorio?

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Un mundo sin chocolate. Es el apocalíptico futuro que pintan algunas previsiones por culpa del cambio climático. Con el aumento de 2,5 grados de temperatura media de aquí a 2050 será imposible cultivarlo en la grandísima mayoría de terrenos que hoy se usan para ello, según un estudio del Centro Internacional de Agricultura Tropical, que ha examinado 19 modelos climáticos para sus previsiones. En 2030, con la subida de un grado, la producción ya estará decayendo de forma significativa y el chocolate comenzará a convertirse en un producto de lujo. Los científicos ya están buscando soluciones. Una de ellas, el chocolate de laboratorio, cuyos primeros prototipos ya existen.

Esta realidad fue la que sirvió de incentivo a Lucía Atehortua, coordinadora del Grupo de Biotecnología de la Universidad de Antioquia, para ponerse a investigar alternativas que no nos dejen sin un producto “saludable y de alta demanda global”. La idea era crear cacao en un laboratorio. ¿Cómo? En resumen y de forma simplificada sería algo así: de una semilla de cacao se aíslan cierto tipo de tejidos que están en constante reproducción y se llevan a un medio líquido con diversos nutrientes, como nitrógeno, fósforo, hierro, boro, magnesio, cobre, aminoácidos esenciales, vitaminas… Aquí con otras sustancias que estimulan la separación de las células y con combinaciones de agitación, oxígeno, luz y dióxido de carbono se multiplican masivamente. Tras aproximadamente un mes, se lleva a un biorreactor, donde se vuelven a aplicar condiciones determinadas de temperatura y luz para sacar la biomasa, polifenoles y ácidos grasos de donde se pueden fabricar los chocolates que conocemos.

¿Pero esto sabe igual que el chocolate de verdad? La respuesta de Atehortua es que, hoy por hoy, no, porque no se le aplica la fermentación que se usa en los procesos industriales. Pero están trabajando para hacerlo. También preparan otras innovaciones, como una clonación de la taumatina, una proteína entre 2.000 y 3.000 veces más dulce que el azúcar, que haría posible un cacao dulce y libre calorías.

Ya existe cacao de laboratorio, pero para saber si es sostenible hay que llevarlo a una escala industrial

El siguiente reto será llevar esto a una escala industrial que lo haga económicamente viable, ya que ahora sería muchísimo más caro el chocolate de laboratorio que el de los cultivos. “Son procesos que necesitan llevarse a escala piloto, donde puedas hacer estudios de factibilidad técnica y económica. Solo fabricando en cierto volúmen puedes ver si va a ser viable y rentable. También tienes que comprobar la huella hídrica y de carbono para saber si es ecológicamente sostenible. Son pruebas que todavía no se han hecho, por lo que no se sabe si se hará realidad”, explica la bióloga.

Lleguen a buen puerto o no estas investigaciones y otras similares en todo el mundo, la comida de laboratorio no es ni mucho menos una quimera. Como asegura Miguel Ángel Lurueña, especialista en tecnología de los alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo, es una opción cada vez más realista para salvar algunos inconvenientes de la producción tradicional, como la enorme inversión de recursos —superficie de producción, agua, alimento, mano de obra, tiempo, procesado...—, pero también otros aspectos, como las consideraciones éticas —por ejemplo en lo que respecta a la producción de carne o medioambientales—. “Lo que falta por saber es en qué medida este tipo de alimentos se asemejan a los producidos de la forma convencional y, sobre todo, si serán aceptados por los consumidores, no solo por las características organolépticas, sino también por sus prejuicios —como miedo y menosprecio— y por el precio. Estos productos tienen un elevado coste durante las fases iniciales de desarrollo, que se va haciendo cada vez más asequible a medida que se optimiza el proceso y se adapta a una producción a mayor escala”, reflexiona.

Existen varios proyectos que exploran los genómas de los vegetales para identificar los metabolitos asociados a la respuesta del estrés por la sequía. Como explica Ana Ríos, especialista de cambio climático del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), la evolución del clima traerá en los próximos años mayores temperaturas y más sequías, por lo que muchos cultivos que son clave en la seguridad alimentaria, como la patata o el trigo, pueden verse comprometidos.

Con el aumento de las temperaturas, el café requerirá cada vez de mayor altura para su cultivo, hasta que probablemente no habrá tierras suficientes

Un proyecto financiado por el BID estudió in vitro 400 genotipos de estos dos vegetales para averiguar las variedades más aptas a estas nuevas condiciones. Posteriormente hicieron experimentos en parcelas demostrativas en el campo para ver cómo funcionaban sobre el terreno y que los productores se familiariizasen con ellas y supieran que están disponibles y que se pueden sembrar.

Algo parecido sucede con el café, que con el aumento de las temperaturas cada vez deberá cultivarse a mayor altura hasta un punto en el que probablemente no haya suficiente terreno para producirlo. "Hoy la altura adecuada son unos 1.200 metros; en 2020 serán 1.400 y, en 2050, 1.600 metros", asegura Ríos. Otro proyecto descifró la secuencia completa de los 22 cromosomas del café para poder seleccionar las plantas que mejor responden a estos nuevos retos.

Lo que parece claro es que hay que buscar alternativas a la producción tradicional para hacer frente al cambio climático. Ya sea en el laboratorio, con la transgénesis, con la tecnología de corta-pega genético CRISPR o con el estudio genómico de los cultivos para poder seleccionar aquellos que mejor se adaptan a las nuevas condiciones climáticas.

Este reportaje ha sido posible gracias a la financiación del Banco Interamericano de Desarrollo (BID).