Doce jóvenes que cambiaron la cocina

El movimiento de la Nueva Cocina vasca cumple 40 años. Ha pasado, más o menos, ese tiempo desde que una docena de jóvenes cocineros guipuzcoanos decidieron unirse para proponer un cambio en las formas de cocinar de la época. Seguían la estela de lo avanzado en Francia por un grupo de profesionales que hoy forman parte de la leyenda culinaria —Troisgros, Michel Guérard…—, encabezados por Paul Bocuse y estimulados por Henry Gault y Christian Millau, impulsores de la Gault & Millau, la revista que todavía lleva su nombre.

La historia de la gastronomía tiene una referencia decisiva en la década de los setenta. Por primera vez se trabaja en la adaptación de la cocina a los tiempos que le toca vivir. Concluyen 150 años de inmovilismo culinario —la alta cocina clásica apenas había sufrido cambios desde su entronización a comienzos del siglo XIX—, y llega el momento del cambio. Los protagonistas del movimiento buscan preparaciones más naturales, proponen platos más ligeros y persiguen la puesta en valor del sabor del producto, liberándolo de todo lo accesorio que ocultaba su naturaleza. Cocciones más breves, salsas más ligeras… No parece mucho, pero marcó el punto de partida de un cataclismo que trastocó el orden establecido. Nada volvió a ser igual en el mundo de la cocina después de aquello.

Francia fue primero y luego llegó San Sebastián. Eran 12 jóvenes profesionales que por entonces empezaban a ser alguien. Una mujer, Tatús Fombellida, propietaria de Le Panier Fleurí, y 11 hombres, entre los que había de todo. Jóvenes dispuestos a no dejar títere con cabeza, como Arzak, Subijana, Roteta o Arguiñano, junto a veteranos como Luis Irízar o José Juan Castillo. Algunos vivían la cocina desde la perspectiva más clásica y otros preferían las formas más tradicionales. Era un grupo heterogéneo que entendía la cocina desde muchas perspectivas y tal vez fue eso lo que marcó la diferencia respecto a lo que sucedía en Francia. Sea como fuere, acabaron llegando mucho más lejos. 

El movimiento alumbró una nueva forma de entender el hecho culinario y el mundo incorporó un nuevo término al vocabulario de los sabores: cocina creativa. Después de siglo y medio repitiendo una y otra vez las mismas recetas, la cocina dejó de ser una disciplina aprendida, fruto de la repetición sistemática, y se hizo libre. El cocinero imaginaba un sabor y trabajaba para conseguirlo. Los primeros emblemas de aquel movimiento concretado en torno a San Sebastián, Oyarzun, Beasain, Fuenterrabía y Zarauz, fueron el pastel de cabracho —un pescado de roca, espinoso y despreciado hasta entonces, miembro de la familia de las escorpenas— de Juan Mari Arzak y la lubina dos salsas de Pedro Subijana. Nada notable si lo vemos desde la perspectiva actual, pero una revolución para los rancios preceptos de la época.

La nouvelle cuisine primero y la nueva cocina vasca después hablaban de naturalidad, equilibrio en la dieta, respeto por las temporadas de los productos… También empezaron a hablar de vínculos con el territorio, de raíces y sobre todo de creatividad. 

Desde San Sebastián se añadió un principio más: la identificación con las raíces locales y la concepción de la cocina como expresión de la cultura popular, y fueron aún más lejos, impulsando la recuperación del recetario tradicional. Necesitaban puntos de referencia para sustentar el proceso creativo y los buscaron mirando a su alrededor. La puesta en valor de las cocinas tradicionales fue el primer logro de aquellos jóvenes que lanzaron la cruzada de la creatividad culinaria. 

Las redes gastronómicas españolas se han llenado de fotos que celebran los 40 años de la Nueva Cocina Vasca. Es un festejo necesario para entender lo sucedido desde entonces en las cocinas. Todo ha cambiado desde la primera vez que mostraron su trabajo en Madrid —fue en febrero de 1978 en el restaurante Bogui, impulsado por Carmen Guasp y Ramón Ramírez—, y apenas son ya un recuerdo. Algunos dicen que su trabajo quedó opacado por la siguiente revolución culinaria, encabezada por Ferran Adrià desde El Bulli, pero se equivocan. El trabajo de Adrià y todos los que le siguieron es, precisamente, consecuencia de la mirada fresca, renovadora y comprometida de aquellos 12 jóvenes profesionales. Feliz aniversario, amigos, y gracias, muchas gracias.