Sal para la vida

Un elemento básico de la alimentación mediterránea es la sal. Resulta muy beneficiosa si se consume en su medida justa. Un proverbio atribuido a Plinio reza: “No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol”. El uso de este mineral en la cocina proporciona sabores y texturas diferentes.

En la antigüedad se descubrió que la salazón prolongaba la vida de los alimentos. La pesca y la caza cubrían, durante la edad del bronce, las necesidades alimenticias de la población. Pero los productos se descomponían rápidamente, por lo que hubo que agudizar el ingenio para poder conservarlos.

Aunque no está claro qué civilización fue la primera en usar la sal como conservante. Quizá fue en Mesopotamia, como lo considera el arqueólogo francés Jean Bottéro, donde se ponía tanto el pescado como la carne en sal y aceite. Una salmuera a la que llamaban shiqqu, que servía además de aderezo en los platos. Otra teoría apunta que, en el antiguo Egipto, se secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol.

Con el transporte posterior del pescado, la salazón resultó imprescindible. Los fenicios fueron los primeros que comercializaron estos preparados. Hace 2.500 años disponían de factorías a lo largo de las costas mediterráneas. De las que hoy quedan numerosos restos arqueológicos. La sal mejoraba el sabor de los alimentos. Y el hombre la introdujo en su dieta diaria, casi vegetariana, a fin de que el aporte de sodio compensase el exceso de potasio.

En los primeros tiempos de Roma a los soldados se les pagaba con sal, como moneda de cambio. La suma de dinero que recibían era el salarium. Durante la ocupación romana, las ciudades clave en el comercio de salazones fueron Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova) y Cádiz (Gadir). Las especies más apreciadas eran la sardina, la anchoa, la caballa, el bonito y el atún. En Hispania proliferaron las factorías de salazones. Se componían de unas piletas en las que se maceraba el pescado con sal. Un proceso que duraba entre 20 días y tres meses. También fabricaban distintas salsas de pescado. La más famosa y cara era el garum, y para su reparto se utilizaban ánforas.

Tras la caída del Imperio Romano, los visigodos, árabes y judíos siguieron consumiendo el pescado en salazón. Pero el cristianismo, con la prohibición de comer carne los viernes y en días de Cuaresma, sostuvo esta costumbre gastronómica.

Actualmente, los países desarrollados siguen utilizando la salazón en el pescado, porque confiere al pescado unos aromas finales exquisitos. España tiene productos de renombre mundial, como las anchoas de Santoña y la mojama de atún de Barbate.

‘Esqueixada’ mixta

Salpicón de anchoas y queso fresco

Ensalada de huevas con habas, zanahorias ‘baby’ y fresones

Mojama con ensalada de pan moreno, tomate ‘raff’ y almendras

Salmorejo con bonito seco de Larache

Algunos consejos

• Las salazones se deben cortar, por lo general, en láminas muy finas.
• En caso de servirse sola, la salazón debe regarse con un aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta.
• El aceite de oliva y la salazón son compañeros inseparables.
• Para conservar una salazón, a no ser que esté envasada al vacío, se debe recubrir de aceite de oliva virgen para evitar que se reseque.
• Otra técnica es, una vez cortada, envolverla en un paño empapado con aceite. Ayuda así a conservar su frescura y sabor.