Matilde Amaya, madre de los Ketama, desvela en un libro los secretos de su cocina

Arroz al horno con garbanzos, sopa de tomate con hierbabuena y huevos, sopa de gallina de parturienta, 'y otras cosas ricas', como las croquetas de pringá o el pan de rosca con aceite y bacalao. Son algunas de las 100 recetas que prepara en su casa Matilde Amaya (Granada, 1938), platos deliciosos de la cocina gitana que la madre de los hermanos de Ketama (Juan y Antonio) y esposa del guitarrista Juan Habichuela ha reunido en un libro. La cocina gitana de Matilde Amaya (Belacqva) descubre la cultura de esta etnia a través de la gastronomía.

Amaya, que ha contado con la ayuda de la periodista Eva Celada, no quería que la tradición y las comidas gitanas se perdieran. '¡El lío en que me he metido tan vieja!', exclama la autora, que tuvo en su suegra a su principal maestra. 'Mi hermana Curra también, pero cuando puse más atención fue cuando me casé. Es que si no aprendía a cocinar, mi marido me echaba. No tuve más remedio. Las gitanas nos contamos las cosas de la casa y así vamos aprendiendo de madres a hijas para que nuestra cocina y nuestra cocina no se pierdan', explica.

No le gusta el microondas, prefiere el fuego vivo 'porque se cuece mejor' y lo primero que aprendió a preparar fue arroz con pollo, la comida preferida de sus hijos. Tampoco la olla a presión: 'Me da miedo y me parece que la comida no sabe igual. Utilizamos mucho la olla, pero es una cacerola grande y profunda'. Como buena cocinera, no lo hace con prisas. 'Me gusta mirar la comida mientras se cuece, remover, probar, cambiar el fuego, y prácticamente nunca utilizo ni medidas, ni tiempo. Voy mirando cómo está el guiso, porque nunca es igual, ni se hace de la misma forma', añade.

El libro recoge las recetas que le enseñó su suegra 'y a ella su madre' y la de todos los lugares donde ha estado 'y de todas las gitanas que he conocido y me han querido enseñar sus platos'. Amaya ha agrupado las 100 recetas en varios grupos: sopas, potajes y pucheros; arroces gitanos; verduras, ensaladas y pastas; huevos y tortillas; bacalao y otros pescados; carnes y dulces, postres y 'otras cosas ricas'. 'A los gitanos les gusta mucho los platos de cuchara: las sopas y sobre todo los potajes y pucheros, incluso en verano. Nos gusta más que a los payos, que tienen menos tiempo para cocinar', dice para explicar lo que considera la diferencia principal entre ambas gastronomías: el tiempo que se le dedica.

Asegura que sus recetas son fáciles de hacer y necesitan pocos condimentos. 'Con paciencia y amor, le va a encantar a quien las haga. Yo uso mucho cebollas, tomates y pimientos. Si me falta el ajo no puedo cocinar', dice. Siempre tiene en casa, en Madrid, un bidón de 25 litros de aceite de oliva que le lleva su marido de Granada.

Generosa con el aceite

'Me gusta ser generosa con el aceite porque si no las comidas se quedan como lavadas, sin sustancia', afirma. No abusa de las hierbas: 'Quitan el sabor a los alimentos, y a nosotros nos gusta que los garbanzos sepan a garbanzos, y la morcilla a morcilla'. Tampoco usa mucha sal.

Su marido prepara algunas comidas, como la pierna de cordero guisada 'de Juan Habichuela', que aparece tal cual en el libro. 'También hace unas torrijas como nadie. A mis hijos les gusta menos la cocina', comenta Matilde Amaya.

Asegura que todas son recetas fáciles y que la que más tiempo lleva es el 'puchero de las pelotas, porque tiene más ingredientes y más tiempo de estar en la lumbre, casi tres horas'. Para Matilde Amaya, la cocina no tiene 'más secreto que atenderla'. Confiesa un secretillo: le gusta la cocina, 'pero no tanto'. A sus 64 años, se considera mayor para abrir un restaurante, pero no dudaría en echar una mano si alguno de sus hijos abriera uno.